花より団子
(Еда прежде цветов)
Японская пословица
У Ясуо Ямамото есть секрет — точнее, целых 87 секретов. Когда над японским островом Сёдосима взошло солнце, 49-летний Ямамото вышел из своего деревянного дома XIX века, стоящего у подножия горы, прошел по гравийной дорожке к семейному складу, снял сандалии и переобулся в резиновые рабочие сапоги. Он открыл массивную черную дверь, потянув ее обеими руками, и его стройный силуэт скрылся внутри тускло освещенного амбара. Я последовал за ним в этот сарай с земляным полом, и меня окутал дрожжевой, карамельный аромат. Мгновением позже Ямамото включил одинокую лампочку, свисающую с трехсотлетней деревянной балки, и передо мной открылся вид на двухуровневую лабораторию. Передо мной стояли 87 массивных кедровых бочек, покрытых таким количеством грибкового нароста, что казалось, будто у каждой из них растет борода.
Пока мои глаза привыкали к полумраку, Ямамото, держась за бамбуковые перила, повел меня вверх по скрипучей лестнице на темный, заросший паутиной чердак склада. Потоки утреннего света проникали внутрь через маленькие квадратные окна, падали на эти кадушки высотой в два с половиной метра и освещали узкий деревянный настил, петляющий мимо круглых отверстий чанов. Я посмотрел вниз, вокруг себя и вверх. Каждый сантиметр дощатых проходов, балок из древесных стволов и потолочных перекрытий амбара был покрыт вековым черным бактериальным налетом, заставлявшим густую коричневую слизь внутри трехтонных бочек пузыриться и подрагивать. Все здание было живым.
Ямамото осторожно пробирался по покрытой плесенью дорожке, молча изучая плотную, пеструю, как фасоль, бродящую жижу внутри каждого сосуда. Затем мастер по приготовлению соевого соуса в пятом поколении подошел к кедровой бочке, покрытой особенно хаотичным клубком бактерий, похожим на паутину, присел и потянул носом воздух, исходящий от смеси. При этом варево внутри огромного котла стало булькать активнее, словно реагируя на его присутствие.
— Вот что придает нашему соевому соусу неповторимый вкус, — сказал Ямамото, слегка постукивая по крышке полуторавековой деревянной бочки с целым лесом микроорганизмов. — Сегодня в Японии таким образом производится менее одного процента соевого соуса.
Еще 75 лет назад почти весь японский соевый соус делался именно таким способом, и его вкус совершенно отличался от того, что известен миру сегодня. Но, несмотря на правительственное постановление о модернизации производства после Второй мировой войны, несколько традиционных мастеров продолжают делать соевый соус по старинке, в кедровых бочках киоке, и Ямамото — самый главный из них. Он не только поставил перед собой задачу показать миру, каким должен быть вкус настоящего соевого соуса, но и возглавил общенациональную кампанию по сохранению секретного ингредиента 700-летнего рецепта до его исчезновения.
Сёю (соевый соус) — самая важная приправа в японской традиционной кухне васёку, внесенной в список ЮНЕСКО. Он есть на каждой кухне, используется почти в каждом блюде и стоит на каждом столе в японских ресторанах от Токио до Техаса. Дело не только в аромате: его фирменный вкус умами — совершенно иное измерение вкуса, настолько особенное, что в 1990 го-ду ученые включили умами в число пяти основных воспринимаемых человеком вкусов наряду со сладким, кислым, соленым и горьким{266}. Когда соевый соус выдерживается и ферментируется в деревянной бочке, он может стать таким же изысканным, как тончайшее из вин, но сегодня большая часть мира макает свои суши в эквивалент розового вина из пакетов в коробках. А все потому, что в целях увеличения производства в период послевоенного восстановления страны японское правительство призвало мастеров соуса отказаться от традиционных деревянных бочек, в которых обычно шла ферментация продуктов, использовать чаны из нержавеющей стали и сократить привычный многолетний процесс ферментации всего до двух месяцев. По словам Ямамото, киоке — это не просто сосуд, а важнейший ингредиент, необходимый для приготовления соевого соуса, потому что пористая древесина является домом для миллионов микробов, которые углубляют и обогащают его вкус умами. Поскольку эти бактерии не могут выжить в стальных резервуарах, многие коммерческие компании наполняют свои соевые соусы разными добавками. Так что, если вы не бывали на старинных ремесленных соусных производствах или в домашних магазинах Японии, то, скорее всего, пробовать вам довелось лишь жалкую соленую имитацию сложной, богатой вкусовыми нюансами приправы.
Вот уже 150 лет Ямамото и миллионы микробов, живущих в их доме, делают соевый соус «Yamaroku», смешивая соевые бобы с пшеницей, солью и водой и давая им бродить в течение четырех лет. Но по мере того как все больше японских соевых пивоваров меняют деревянные бочки на стальные резервуары, возникает большая проблема: в стране почти не осталось бочек киоке, а как их изготавливать, почти никто не знает. В последние десять лет Ямамото решил освоить это древнее ремесло и обучить ему как можно больше людей, чтобы попытаться обеспечить его выживание.
На кону стоит нечто гораздо большее, чем просто соевый соус. Еще столетие назад пять основных ферментированных приправ Японии (соевый соус, мисо, уксус, мирин и сакэ) изготавливались в киоке. Сегодня для приготовления соевого соуса в Японии по-прежнему используется всего около четырех тысяч киоке, а для ферментации других основных приправ — и того меньше{267}. Когда эти естественные камеры для ферментации заменяются стальными чанами, теряется подлинный вкус традиционной японской кухни. А если они исчезнут совсем, то вместе с ними пропадет и незаменимая часть культурного и кулинарного облика Японии.
Соевый соус — одна из старейших приправ в мире. Мы, люди, добавляем соль в пищу уже не менее пяти тысяч лет, но около 2,5 тысяч лет назад китайские повара обнаружили, что если ферментировать соленое мясо и рыбу, то можно получить пикантную пасту, которую они называли цзян{268}.
Примерно к 200 году до н. э. на смену этим труднодоступным ферментам пришли соевые бобы, которые было гораздо проще собирать, чем ловить животных, и которые в процессе постепенного разложения не так сильно пахли. К эпохе династии Тан (618–907 гг.) китайские семьи стали заквашивать цзян в глиняных кувшинах, делая его из соевых бобов, и эта ранняя версия соевого соуса стала привычной приправой к блюдам по всей стране. И если бы не один странствующий буддийский монах, мир мог бы навсегда ассоциировать соевый соус именно с Китаем, а не с Японией{269}.
В XII и XIII веках во всех социальных слоях Японии начал распространяться буддизм, и все больше японцев стали следовать указу императора, запрещавшему есть мясо. Эта практика неукоснительно соблюдалась в течение последующих семи сотен лет{270}. В результате в качестве богатого белком заменителя мяса многие фермеры начали выращивать соевые бобы. В 1249 году монах по имени Синти Какусин отправился из Японии в Китай изучать буддизм у знаменитого мастера дзэн. К сожалению, к моменту прибытия Какусина мастер умер, поэтому монах поступил так, как поступил бы любой хороший путешественник, чьи наипрекраснейшие планы рухнули: он смирился с этим. Монах отправился в пятилетнее паломничество, исходил всю китайскую провинцию Чжэцзян вдоль и поперек и впитал максимум возможного опыта из буддийских храмов и китайской культуры. Вернувшись в Японию в 1254 году, Какусин стал настоятелем монастыря в городке Юаса, а заодно привез рецепт киндзандзи-мисо — сладкого и сытного гарнира из ферментированных соевых бобов, ячменя и овощей{271}. Легенда гласит, что, когда Какусин обучал этому рецепту мисо своих братьев-монахов в Юаса, он заметил, что из-за тяжелых камней, которыми придавливалась смесь для брожения, на дне чана скапливается лужица вязкой жидкости. Не из тех, кто тратит что-либо впустую, бережливый монах макнул палец в эту жижу, был очарован ее вкусом и стал применять ее в готовке. Вскоре все семьи в Юасе использовали такую жидкость в качестве приправы, а потом этот побочный продукт мисо (называемый тамари) распространился по соседним деревням и стал основой для соевого соуса, каким мы его знаем{272}.
К началу XIV века кулинары Юаса отказались от глиняных сосудов, которые ранее использовались для приготовления киндзандзи-мисо, и начали варить свой первый соевый соус в тех же деревянных бочках киоке, которые использовались для ферментации сакэ, что придавало ему более мягкий и ароматный вкус. В отличие от китайского соевого соуса, который традиционно изготавливался на 100 % из сои, японские мастера смешивали пшеницу и сою в равных пропорциях, из-за чего вкус их соуса был менее соленым, но более многогранным и сладким. Это остается главным отличием китайского соевого соуса (jiàng yóu) от японского сёю, который сегодня потребляет большая часть мира{273}.
— Основа соевого соуса пришла из Китая, но способ его приготовления был доведен до совершенства именно здесь, так что соевый соус, каким мы его знаем сегодня, несомненно, японское блюдо, — говорит Кейко Куросима, автор внушительной книги о японском соевом соусе под названием «Сёю Хон» (Shoyu Hon), и один из всего трех сомелье соевого соуса в Японии (сертифицированных инспекторов, посещающих соусные производства и составляющие отчеты об их продукции).
Слухи о пикантной приправе Юаса в конце концов достигли острова Сёдосима, который в средневековые времена был одним из главных производителей соли в Японии. Этот остров, расположенный в центре Внутреннего Японского моря, служил до появления дорог естественным мостом, соединявшим южные острова Японии с оживленными центральными портами страны. В конце 1500-х годов солевары острова отправились в Юасу, чтобы изучить технику медленного брожения, а когда вернулись, поняли, что сухой, похожий на средиземноморский, климат Сёдосимы хорошо подходит для дрожжевого брожения, а значит, и для производства соевого соуса. В то время, как в период Эдо, по всей Японии сёю, сваренный в киоке, становился все более популярным, Сёдосима (что в переводе означает «маленький бобовый остров») сыграл решающую роль в удовлетворении растущих аппетитов нации{274}.
Период Эдо (1603–1867) заложил основу современной Японии и японской идентичности. После 150 лет почти непрерывных гражданских войн и социальных потрясений в предшествующий период Сэнгоку (Воюющих провинций) эпоха Эдо была отмечена более чем 260 годами спокойствия и стабильности. Страна объединилась под властью центрального сёгуна, перенесла столицу из Киото в Эдо (современный Токио) и к 1721 году превратила некогда сонную рыбацкую деревушку в крупнейший город мира. Правительство также приняло политику самоизоляции от внешнего мира, фактически закрыв свои границы и на 200 с лишним лет запретив торговлю со всеми странами, кроме Нидерландов и, в меньшей степени, Китая и Кореи. Предоставленная сама себе Япония, наслаждаясь вновь обретенным спокойствием, превратилась в закрытый инкубатор идей, что позволило культуре страны расцвести в полной мере{275}.
— Подавляющее большинство того, что мы считаем «японским», приобрело узнаваемую форму как раз в эти два с половиной века — суши, кабуки, хайку и многое другое, — говорит доктор Эндрю Гордон, профессор современной истории Японии в Гарвардском университете и автор нескольких книг о Японии. — Создание национальной сети дорог, рост торговли по всей стране и расцвет книгопечатания — все это также способствовало формированию общей культуры.
Одним из самых типично «японских» продуктов, распространившихся по стране в этот период, был соевый соус. К началу 1600-х годов густой соевый соус из киоке, производимый в Юаса, развозили по всей стране и продавали на рынках. Люди все сильнее проникались симпатией к этой приправе, появлялись местные вариации. На западе Японии мастера использовали жареный ячмень для приготовления более светлого тамари-сёю. В восточной Японии появился более темный вариант, ферментированный пшеницей и известный просто как сёю. Некоторые семьи предлагали эту приправу вождям самураев в качестве дани. Те, в свою очередь, угощали свои войска, которым этого продукта не хватало, и способствовали распространению информации о солено-сладкой приправе. В таких городах, как Осака и Нагоя, в XVI и XVII веках начали возникать местные производства, чтобы обеспечить соевым соусом рабочих, нанятых для строительства новых замков{276}.
Растущая популярность сёю в Японии была напрямую связана с быстрой урбанизацией Японии эпохи Эдо. Как отмечает Гордон, «по большей части так называемая японская культура и восприятие себя как японца, которые выкристаллизовались в это время, расцветали именно в городах по той простой причине, что там было легче обмениваться товарами и идеями». Согласно ранним переписям, до 1600-х годов в городах проживало менее 2 % населения Японии, а к 1725 году — уже около 20 %{277}. В это время возникли два крупных центра производства соевого соуса: один находился в регионе Кансай — в частности, в городах Киото и Кобе, — где производили более легкий, тонкий и соленый сёю, называемый усукути («бледный рот»). В городах Нода и Тёси, расположенных неподалеку от новой столицы Эдо, производили более насыщенный и крепкий коикути («темный рот»), который сегодня известен во всем мире. Поскольку заводы по производству соевого соуса должны были вмещать сотни больших бочек киоке, эти предприятия были одними из самых больших сооружений в Японии того времени, соперничая только с буддийскими храмами{278}.
Во второй половине периода Эдо расширение производства морской соли во Внутреннем море привело к тому, что спрос на товарную культуру Сёдосимы упал{279}. Чтобы заполнить пустоту, фабриканты острова переключили свое внимание на сёю, который до этого производился небольшими партиями для местного потребления. Благодаря центральному расположению Сёдосимы на главной японской судоходной линии, небольшой гористый остров мог легко приобретать высококачественные соевые бобы и пшеницу из Кюсю на юге и пшеницу из Хёго на севере. Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления соевого соуса, были вода и соль, которых на острове было в избытке, поэтому мастера добавляли в смесь ценную, чистую белую сима-сио (островную соль) Сёдосимы и ферментировали состав в течение нескольких лет в старых киоке, которые они покупали у производителей сакэ{280}.
В результате получался маслянистый и густой, как сливки, сёю, настолько выразительный и изысканный, что едва его начали поставлять в Киото, Кобе и Осаку в конце 1700-х годов, заказов стало так много, что острову пришлось открывать все новые и новые заводы по производству сёю для удовлетворения спроса. По данным Ассоциации Сёдосима сёю, к 1870-м годам на острове с населением 24 тысячи человек работало 400 мастеров, производящих соевый соус, — больше, чем где-либо в Японии в пересчете на душу населения в то время{281}.
— Сёю стал частью рациона каждого жителя Японии в XVIII и XIX веках, когда японская культура достигла расцвета, и этот остров сыграл ведущую роль, — говорит Куросима, выросший в Сёдосиме. — Прежде еда была средством выживания, но в период Эдо она превратилась в источник удовольствия и экспериментов. Люди начали понимать, насколько соевый соус делает все вкуснее.
Пока мы сидели возле живого, дышащего ферментационного цеха Ямамото, Куросима объяснял, почему сёю стал таким незаменимым продуктом на японской кухне и почему коикути (который традиционно варится в Сёдосиме) в итоге стал самым популярным сортом в Японии.
— По сравнению с солью (которая не имеет ни запаха, ни вкуса умами) или мисо (который требует дополнительных действий, ведь пасту сперва нужно растопить), сёю невероятно прост в использовании: вы просто наливаете его на еду, и он хорошо сочетается практически с любым японским блюдом. Из всех разновидностей соевого соуса именно коикути, который, как правило, более густой, сочетает все пять ощущаемых человеком вкусов. Он также обладает дезодорирующим эффектом, маскируя «рыбный» запах сырой рыбы и одновременно убивая бактерии. Сёю — отличный консервант и абсолютно универсальная приправа.
Жители Японии XIX века, похоже, были согласны с этим, и к концу периода Эдо, согласно записям, каждый из примерно 35 миллионов жителей страны потреблял в среднем более четырех литров приправы в год{282}. В первом издании Японской энциклопедии еды и напитков (Inshoku Jiten) говорится, что «сёю превосходит другие приправы в своей способности сделать каждое блюдо уникальным, подчеркивая сложные и тонкие вкусовые оттенки самой еды»{283}. Японская кухня всегда отличалась простотой и акцентом на легких и натуральных вкусах. Куросима даже намекнул, что такая преданность и даже зависимость нации от сёю может объяснить, почему японцы никогда не изобретали много разновидностей соусов (как это произошло в Европе и Латинской Америке) и не использовали специи и травы (как это делают во многих других странах Восточной Азии). Но несомненно то, что по мере триумфального шествия соевого соуса из буддийских храмов на городские рынки и превращения его в рабочую лошадку японских кухонь, его роль в формировании кулинарных традиций страны была огромной.
— Многие японские блюда попросту не существовали бы без соевого соуса: например, суши, сукияки (горячее блюдо из мяса и овощей в горшочке) и темпура, — говорит Масахару Моримото, Железный шеф[27] и владелец 19 японских ресторанов по всему миру. — Это незаменимый ингредиент.
По словам Ямамото, поскольку соевый соус может использоваться в качестве приправы или для усиления естественного вкуса блюда, многие из самых знаковых региональных блюд Японии появились тогда, когда местные соусье принялись адаптировать свои соевые соусы к местному рациону. Благодаря токийскому сёю, традиционно плотному и насыщенному, получились соленый угорь унаги и соленые яки онигири (рисовые шарики на гриле). Фирменная лапша сануки удон и охлажденная лапша сомэн в Кагаве приобрели характерный вкус благодаря сливочному сёю из Сёдосимы в бульоне даси. В Киото и Осаке более легкий и соленый сёю «бледный рот» вошел в состав таких распространенных блюд, как юдофу (горячий тофу), акасияки (круглые пельмени из теста с большим содержанием яиц) и кабаяки (рыба на гриле). В Нагое, чьи региональные блюда настолько уникальны, что имеют собственное название — Нагоя-меши, — одним из ключевых ингредиентов является соевый соус тамари, которым приправляют такие блюда, как кисимэн — разновидность плоской лапши удон, которую часто называют «пищей души префектуры Айти».
В некоторых случаях история местного японского соевого соуса рассказывает об истории самой Японии. Португальцы были первыми европейцами, прибывшими в Японию в начале 1600-х годов, но их попытки обратить население в христианство быстро разгневали правящего японского сёгуна{284}. Военный диктатор в конце концов выдворил из страны и португальцев, а заодно и представительства всех других западных стран, которые помогали Португалии в ее миссионерской деятельности, и положил начало самоизоляции Японии в 1630-х годах. Единственным западным торговым партнером, которого допустила Япония, была Голландская Ост-Индская компания, которая зарекомендовала себя как ценный торговый союзник и в целом не совала нос не в свои дела. Голландским кораблям разрешалось заходить в страну только в районе Кюсю, недалеко от порта Нагасаки, и одним из самых желанных товаров, которые они поставляли, был сахар.
— Поскольку в период изоляции сахар разрешалось ввозить только через Нагасаки, тамошние соусовые мастера начали добавлять его в свой сёю, — объясняет Ямамото. — Даже сейчас сёю и большая часть продуктов, производимых на Кюсю, намного слаще, чем в остальной Японии.
Сегодня, независимо от региона, утверждает Ямамото, «не проходит и дня, чтобы японец не использовал соевый соус». И это правда: после трех поездок по стране я не могу вспомнить ни одного блюда, в которое не было бы добавлено ни капли соевого соуса. В классическом трио завтрака — рис, мисо-суп и сушеная рыба — рыба обычно приправлена сёю, а рис иногда дополняется натто (ферментированными соевыми бобами, настоянными на сёю). Неизменные обеденные миски с лапшой рамэн, собой или удоном содержат бульон на основе соевого соуса, а популярные коробочки-бенто, из которых обычно едят на ходу, часто содержат либо рыбу (которую японцы приправляют сёю), либо курицу или говядину (нередко приготовленную в сёю), либо мясо, глазированное терияки (фирменным ингредиентом которого является сёю). Ужин, как правило, считается самым объемным и важным приемом пищи в Японии. Несмотря на то, что суши и сашими (которые всегда подаются с соевым соусом) являются одними из самых известных в мире кулинарных традиций страны, большинство японцев едят их лишь в редких случаях. Вместо этого ужин, как правило, проходит по классическому плану итидзю сансай (один суп, одна миска риса и три гарнира). Суп часто готовится на мисо или суимоно (в состав которого входит сёю), а гарнир — это овощи, тушеные в мирине[28] и соевом соусе с пшеничным протеином[29], приправленным сёю. Как объяснил Куросима, «из пяти традиционных японских ферментированных приправ сёю — единственная, без которой мы не можем жить, потому что это ключевой ингредиент васёку».
В простом смысле слова, washoku — это традиционная японская кухня. Исторически сложилось так, что этим словом обозначают привычный рацион японцев до того, как страна окончательно открыла свои границы и впитала больше западных влияний в последние годы периода Эдо. Но как средиземноморская диета не является исключительно «диетой», а представляет собой в широком смысле образ жизни, так и васёку включает в себя целый ряд принципов, социальных практик и ценностей, которые передавались из поколения в поколение.
— «Васёку» — это сочетание иероглифов «ва» (和), означающего «Япония» или «гармония», и «сёку» (食), означающего «еда». Буквально, васёку — это гармония еды, и в основе этой аутентичной культуры питания лежит гармоничный баланс элементов, которые питательны, полезны и представлены в эстетически привлекательном виде, — говорит Элизабет Андох, выпускница престижной токийской школы японской кухни «Yanagihara» и автор шести книг по японской кухне, в том числе известной англоязычной кулинарной книги «Васёку» (Washoku). — Но вообще васёку — это скорее философия, образ кулинарного мышления, который очень соответствует системе ценностей большинства японцев и является настоящим окном в японскую культуру.
В центре этой философии — акцент на простом приготовлении местных сезонных продуктов, уважительное отношение к природе и рациональному сбору урожая, а также бережное приготовление и подача блюд. Каждое угощение должно отличаться разнообразием текстур, привлекательной и продуманной палитрой цветов и полным спектром вкусов. Но, подобно набору матрешек, даже заповеди васёку имеют взаимосвязанную симметрию: существует пять всеобъемлющих принципов приготовления пищи, каждый из которых содержит пять пунктов.
Во-первых, это вышеупомянутый итидзю сансай, предполагающий, что каждая трапеза строится вокруг структуры из пяти элементов (рис, суп и три гарнира), а более сложные варианты, такие как итидзю рокусай (рис, суп и шесть гарниров), вытекают из этого основного квинтета. Следующий принцип — гохо: он предписывает пять способов приготовления пищи (варка, тушение, приготовление на пару, жарка и отсутствие термической обработки, когда пищу оставляют сырой), где каждое блюдо должно содержать по одному компоненту, приготовленному разными способами. Далее, все блюда должны содержать пять основных человеческих вкусов, называемых гоми. Наконец, каждое из блюд должно включать пять цветов (черный, белый, красный, желтый и зеленый), называемых госики, которые не только придают блюду эстетический вид, но и указывают на его питательную ценность. Кульминацией этих усилий является то, что каждое блюдо должно воздействовать на пять органов чувств, или гокан. Важнейшим элементом этого «принципа пяти» является порядок применения пяти приправ, которые служат основой каждого блюда васёку: сахара, соли, уксуса, соевого соуса и мисо. Эта формула настолько укоренилась в головах многих японцев, что большинство детей заучивают формулу «са-си-су-се-со» (что соответствует названию каждой приправы на японском языке) еще до того, как могут дотянуться до плиты.
— Это наша азбука, — говорит Мисао Сугибаяси, преподаватель кулинарной школы Цукидзи в Токио. Как она объяснила, основная идея заключается в том, что ингредиенты, вкус которых наиболее подвержен изменению при тепловой обработке, добавляются в последнюю очередь. — Кроме соли и сахара, остальные три приправы традиционно ферментируются в киоке. Однако нет ничего важнее сёю. Если у меня есть сёю, я могу приготовить японскую еду в любой точке мира.
Помимо приготовления и подачи блюд, одним из наиболее фундаментальных элементов васёку является глубокое чувство благодарности к семье и природе, уходящее своими корнями в традицию почитания предков и анимизм коренной японской религии, синтоизма. Каждую трапезу сидящие за столом начинают со слова «итадакимасу». Это переводится как «я смиренно принимаю», но Сугибаяси объяснила, что на самом деле это искренняя благодарность всем и всему, что участвовало в приготовлении еды: членам семьи, которые передавали друг другу рецепты, поварам, фермерам и рыбакам, которые предоставили эти продукты, а также животным и растениям, которые пожертвовали своей жизнью, чтобы могли жить те, кто их ест. В конце трапезы обедающие говорят «готисосама», что означает «это был великий пир», но на самом деле так скорее выражается благодарность за усилия и заботу, которые хозяева приложили, чтобы вас угостить{285}.
— Васёку одновременно воплощает и поощряет японскую самобытность. Она показывает, что гармония и баланс очень важны, а разлад нежелателен. Она ценит мир природы, уважает правила и структуру и фокусируется на благе общества, а не на индивидуальных желаниях, — говорит Андох. — Пять традиционных ферментированных приправ — основа этой кухни. Без них у вас не будет васёку в том виде, в котором мы знаем ее сегодня. И здесь кроется проблема.
По словам Гордона, после того как США сбросили атомные бомбы на Хиросиму и Нагасаки и фактически завершили Вторую мировую войну, ситуация в Японии представляла «полный крах и упадок — материальный, социальный, психологический и эмоциональный». Бомбардировки союзников опустошили все крупные города, кроме Киото, разрушили транспортную сеть и энергосистему страны, уничтожили четверть жилых домов, оставили в живых два с половиной миллиона японцев и вызвали нехватку продовольствия в стране, которая продлилась многие годы. Стремясь подавить «милитаристский национализм» Японии, коалиция союзных войск во главе с США (в Японии их называли GHQ, Генштабом) оккупировала страну с 1945 по 1952 год и провела ряд радикальных преобразований в рамках капитуляции Японии. Под руководством американского генерала Дугласа Макартура этот Генеральный штаб ввел народный суверенитет, передал японские вооруженные силы под гражданский контроль и фактически написал конституцию, которой Япония пользуется до сих пор{286}.
— С самого начала постоянно звучали два слова: «демилитаризация и демократизация». Такова была повестка дня. О помощи Японии в экономическом процветании речи изначально не шло, но затем цели изменились, — говорит Гордон. — Что действительно повлияло на ситуацию, так это ужесточение линий холодной войны в 1947–1948 годах. Китайская Республика проигрывала [свою гражданскую войну] коммунистам, и США очень боялись, что Япония сделает свой выбор вместе с Китаем. США поняли, что им нужно не просто принести в Японию демократию, но и помочь ей восстановить процветающую капиталистическую экономику, чтобы она могла стать опорой и партнером США.
Для этой цели было решено стимулировать Японию совершенствовать свои производственные системы. Гордон объяснил, что послевоенное правительство Японии «отчаянно нуждалось» в восстановлении экономики и модернизации производства, поэтому оно предлагало компаниям субсидии, налоговые льготы и кредиты, чтобы перезапустить безжизненные отрасли, и многие из этих компаний использовали полученные средства для внедрения американских технологий. Японское правительство также поощряло промышленников делиться новыми патентами и технологиями производства ради всеобщего процветания, по сути, подавляя конкуренцию в рамках своего рода «управляемого капитализма». Эти элементы наряду с широкой серией земельных, трудовых и экономических реформ и привели к «японскому экономическому чуду» — бурному возрождению страны в период между окончанием Второй мировой и финалом холодной войны, в результате которого Япония превратилась из жертвы атомной бомбардировки в экономического гиганта. С 1950 по 1973 год экономика Японии росла в два раза быстрее, чем экономика Западной Европы, и более чем в два с половиной раза быстрее, чем экономика США{287}. Всего за 30 лет она стала второй по величине экономикой мира и предметом всеобщей зависти{288}. Но это же привело и к началу упадка традиционной кухни сёю и васёку.
В 1917 году три крупнейшие семьи, производящие сёю за пределами Токио, объединили свои предприятия и создали компанию Noda Shoyu Co., Ltd., которая со временем превратилась в Kikkoman, крупнейший в мире бренд соевого соуса. Согласно корпоративному сайту Kikkoman, когда во время Второй мировой войны японское правительство начало вводить нормы поставок сои и пшеницы, именно инженеры Kikkoman справились с нехваткой сырья, разработав метод производства полуферментированного соевого соуса: такой соус делается с использованием различных химически гидролизованных соевых и пшеничных белков, «которые являются альтернативой соевым бобам». Когда после войны правительство продолжило нормировать поставки, компания Kikkoman в 1948 году разработала второй метод, который позволял нагревать ферментирующее сусло для увеличения в нем количества азота и таким образом сокращая время естественного брожения с более чем года до всего двух месяцев. Кинитиро Сакагути, ведущий японский специалист того времени по биохимии ферментации, назвал эту находку «революцией соевого соуса», а в 1951 году Японский институт изобретений и инноваций наградил модифицированный метод Императорской премией за изобретения{289}.
При поддержке правительства компания Kikkoman открыла патенты на новые формулы ферментации для своих конкурентов, и производства сёю по всей стране быстро адаптировали их{290}. Этот радикальный, общепромышленный сдвиг в производстве сёю соответствовал рекомендации Генерального штаба по отказу от деревянных киоке и переходу на массивные резервуары из нержавеющей стали, чтобы быстро накормить большее количество людей. По общему мнению, это решение сработало, и сегодня компания Kikkoman хвастается, что именно эта «революция» побудила Генеральный штаб накормить соевым соусом всю разрушенную войной Японию{291}. Однако появление химического сёю в Японии имело и другой, более долгоиграющий эффект.
Компания Kikkoman в значительной степени ответственна за превращение соевого соуса из традиционно японского продукта во всемирно используемую приправу. Компания поглотила десятки конкурентов и работает в более чем ста странах{292}. С момента открытия первого зарубежного филиала в 1957 го-ду международный успех Kikkoman вдохновил бесчисленных конкурентов по всему миру. В 1970 году компания отказалась от использования химически модифицированных ингредиентов, однако многие ее конкуренты не сделали этого и используют вместо пшеницы пшеничные отруби или муку, добавляя в чаны ту же карамель, сахар и консерванты. Kikkoman также продолжает варить свой соевый соус в современных стальных резервуарах с подогревом и полугодовым периодом ферментации — фактически внедряя глобальную модель производства того соевого соуса, который весьма отличается по вкусу от аутентичного.
На сегодняшний день в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО включены всего три кухни: французская, мексиканская и японская васёку. По словам Андоха, который сыграл важную роль в номинировании васёку в ЮНЕСКО, целью включения этой кухни в список была защита традиционных методов производства, которые положили начало японской кухне, от дальнейших изменений в ходе индустриализации и модернизации. И центральное место тут занимает сохранение самих киоке. Как сказал Ямамото, настоящая, аутентичная японская кухня началась с первого киоке и может закончиться с последним.
— Японские базовые приправы в основном производятся массово. Настоящих [продуктов] почти не осталось, — говорит Ямамото. — Когда исчезнет возможность производить бочки киоке, исчезнут и основные ингредиенты. Необходимо сохранить настоящее и передать его поколениям моих детей и внуков. Вот в чем заключается наша миссия.
Жители Сёдосимы расскажут вам, что их остров площадью 155 квадратных километров по форме напоминает корову. Чтобы попасть в Ямамото, нужно пройти по дороге на север от коровьего вымени через скопление вековых деревянных складов, источающих непередаваемый запах брожения сёю, известное как Деревня соевого соуса, повернуть направо на одном из редких на острове светофоров, миновать два синтоистских святилища и свернуть на узкую однополосную дорогу в сторону горы. В конце переулка с каменными стенами и двускатными черепичными крышами посмотрите направо — на гравийной дорожке вы увидите две огромные бочки киоке, окруженные двухэтажным домом и складом, обшитым деревянными панелями. Там, на участке с родниковой водой в тени горы Хосигадзё, семья Ямамото и их многомиллионная колония микробов живут вот уже 300 лет.
В детстве Ямамото даже не задумывался о том, что мужчины его семьи варят соевый соус. В то время как отец и дед делали пюре, смешивали и отмеряли сою в тускло освещенном сарае, Ямамото и его друзья частенько играли в бейсбол перед семейным складом. К десяти годам он понял, что дома его друзей пахнут не так, как его дом, и ни в одном из них не было больших кедровых бочек.
— Отцы моих друзей обычно уходили на работу, а я всегда удивлялся, почему мой отец и дед остаются дома, — говорит Ямамото, показывая мне коллекцию выцветших черно-белых фотографий семьи Ямамото, на которых его предки стоят на фоне огромной киоке в семейном ферментационном сарае. — Хотя мы не то чтобы сильно отличались от других; на острове всегда было много мастеров, производящих соус.
Отличие заключается в том, что многие мастера Сёдосимы продолжают делать сёю по старинке. Как объяснил Ямамото, одна из главных причин, по которой на этом маленьком острове когда-то жило целых 400 производителей соевого соуса, — это сплоченность самого острова. По сравнению с большими городами, компании по производству соевого соуса в Сёдосиме платили своим работникам хорошую зарплату и позволяли каждому из них покупать киоке у своих работодателей по сниженным ценам. Таким образом, если кто-то хотел развиваться и открывать собственный бизнес, такая возможность была. В результате того, что компании уделяли больше внимания сообществу, чем капиталу, пока остальная Япония с молниеносной скоростью внедряла резервуары из нержавеющей стали и модернизировала производство сёю, многие из небольших семейных компаний острова — например, Ямароку — не могли позволить себе так быстро приобрести стальные чаны. «Полагаю, мы отставали от графика», — усмехаясь, говорит Ямамото. Вместо этого мастера острова держались за свои деревянные бочки, и, накопив достаточно денег и имея потенциальную возможность ставить на своих фабриках стальные чаны, перешли на новые, более короткие сроки брожения, а в киоке добавляли те же гидролизованные белки, добавки и консерванты, что и крупные производители. Сегодня в некогда оживленной Деревне соевого соуса Сёдосима по-прежнему работают 15 компаний, производящих сёю, и, хотя все они теперь используют емкости из нержавеющей стали для приготовления большинства своих составов, каждая из них также хранит коллекцию стареющих, наполненных грибком киоке для варки настоящего японского сёю. По словам Ямамото, из примерно четырех тысяч киоке, которые до сих пор используются для ферментации соевого соуса по всей Японии, более 1 100 находятся здесь, на Сёдосиме.
Как и большинство семей на острове, Ямамото никогда не ели в ресторанах, пока Ясуо был еще ребенком. Только впервые покинув Сёдосиму, чтобы изучать экономику в Нагое, он впервые попробовал сёю, отличный от того, который его отец варил годами.
— Я подумал: «Почему этот соевый соус такой соленый? Как кто-то может это есть?» — вспоминает он.
После окончания учебы Ямамото вернулся на остров и спросил отца, стоит ли ему продолжать семейный бизнес. Он вспоминает, как отец посмотрел на него и ответил, что за четыре поколения от настоящего семейного бизнеса ничего не осталось.
— Он сказал, что у нас нет ни денег, ни будущего, — говорит Ямамото, проводя руками по растрепанным черным волосам, уложенным на прямой пробор. Времена изменились, рынок перешел от кустарных продуктов местного производства в сторону более крупных брендов. А отец Ямамото, несмотря на весь свой опыт в соусоварении, не был ни толковым бизнесменом, ни маркетологом. — Наследовать было попросту нечего. Моей семье удавалось выживать, питаясь только рисом и овощами со своего огорода.
Удрученный и безработный, Ямамото устроился продавать традиционную японскую приправу цукудани (нори, вымоченные в сёю) в сети супермаркетов в Токио и Осаке.
— Я ненавидел это дело, — честно признался он. — Семь лет я ходил по супермаркетам с высококачественным цукудани, приготовленным из настоящего сёю и мирина. Все отказывали мне, потому что хотели покупать продукты подешевле, сделанные из ненатуральных ингредиентов.
Однажды, просматривая один за другим прилавки с приправами для васёку, стандартными для масс-маркета суррогатами на синтетических ароматизаторах, на Ямамото сошло озарение. Вместо того чтобы умолять покупателей, привыкших к дешевой типовой еде, купить традиционные японские ингредиенты, не будет ли лучше помочь отцу продавать его аутентичный сёю клиентам, которые устали видеть в супермаркетах только дешевый сёю массового производства?
Ямамото быстро уволился и вернулся домой. Но через несколько месяцев после возвращения к тому, что осталось от семейного бизнеса, он однажды обнаружил своего отца на земле возле ферментационного сарая: тот упал, его рвало кровью. Отец Ямамото никогда в жизни не обращался к врачам.
— Он ненавидел больницы, — говорит Ямамото. Тем не менее по настоянию Ямамото отца повезли через весь остров к врачу, и тот обнаружил язву желудка. Вскоре развился диабет, и доктор посоветовал семье готовиться к худшему.
— Он каким-то образом протянул еще 20 лет и умер только в этом году, — сказал Ямамото, снимая очки. — Но перестал работать, когда заболел.
Так в 2003 году, в возрасте 31 года, Ямамото стал ответственным за будущее семейного бизнеса. У его отца никогда не было достаточно денег на стальные чаны. Поэтому он, как и многие другие мастера острова, использовал большую часть своих киоке для приготовления более дешевого сёю с соленой пастой, производство которого правительство поощряло наряду с традиционным соевым соусом. Используя обретенный опыт в области маркетинга, Ямамото, возглавив компанию, первым делом избавился от современного соевого соуса, который продавался не так хорошо, сделал ставку на традиционную для его семьи рецептуру с четырехлетней выдержкой и начал поставлять продукцию напрямую покупателям, а не оптовым дилерам. Однажды рано утром Ямамото показал мне, что именно входит в эту многовековую четырехлетнюю рецептуру.
Было пять утра и кромешная тьма, когда Ямамото заехал за мной на своем белом минивэне к семейному рёкану, в котором я остановился. Мы мчались на юг по узким однополосным дорогам острова, пока не добрались до неприметной фабрики рядом с Деревней соевого соуса. Внутри металлического собора грохотали механизмы, обжаренная пшеница скользила по конвейеру к прессу. После дробления пшеница смешивалась с пропаренными соевыми бобами; из гигантского котла валило облако пара. Затем эта смесь подавалась на второй конвейер и опрыскивалась кодзи-дзином — грибком, запускающим процесс брожения пшеницы и соевых бобов, растущим в стоящем здесь же гигантском чане неподалеку. Ямамото приезжает сюда 16 раз в год, чтобы собрать сырье и наполнить киоке после того, как он разольет сусло по бутылкам — и неизменно до восхода солнца.
— Я всегда приступаю к работе в шесть утра, так что если приезжаю сюда пораньше, то успеваю вернуться до начала рабочего дня, — говорит Ямамото, пока он и двое его работников грузят в машины десятки джутовых мешков, наполненных смесью. Вернувшись в свой ферментационный сарай, Ямамото направляет погрузчик по грунтовому проходу, разделяющему кедровые киоке, и поднимает мешки на верхний деревянный настил. Пока сотрудники Ямамото засыпают 1 110 килограммов соевых бобов и тысячу килограммов пшеницы в новую деревянную бочку, шланг, перекачивающий 3 500 литров соленой воды, наполняет киоке, а Ямамото протыкает темно-коричневую жижу длинным бамбуковым шестом, чтобы выпустить воздух. Эта смесь, называемая мороми, дозревает 24 месяца, пока микробы в бочках, бактерии на складе и собственные ферменты мороми делают свое дело — как группа секретных агентов брожения. Весной сарай наполняется фруктово-цитрусовым ароматом. Летом дрожжи заставляют сусло энергично бурлить. А осенью и зимой споры наполняют воздух пьянящим маслянистым духом.
Через два года Ямамото перельет сусло из этой киоке и с помощью старинного пресса выжмет из него до последней капли душистый сок. Позже в тот день я наблюдал, как он выкладывает густую и вязкую массу из другой бочки киоке на пресс и с помощью металлического рычага аккуратно отжимает ее. Когда перебродивший мороми стекал по прессу, Ямамото зачерпнул белой плошкой небольшую лужицу черного сёю и дал мне попробовать. То, что вытекло наружу, было чистым жидким умами, со сладкими и ореховыми нотками всех пяти вкусов, как и объяснял Куросима. Но вместо того, чтобы сразу разливать его по бутылкам, Ямамото переливает этот крепкий сёю обратно в более старую киоке, чтобы он бродил и дозревал еще два года. Как сигары или вино, две бочки сёю не могут быть одинаковыми на вкус, и к тому времени, когда Ямамото в конце концов разольет эту смесь по бутылкам, крупные бренды уже опустошат от 8 до 24 стальных чанов своего ширпотреба.
Ямамото, может, и единственный мастер соуса в «Yamaroku», но он работает не один. Он считает, что его роль заключается в заботе о миллионах усердно трудящихся микробов.
— Соевый соус делаю не я, а бактерии. Я только помогаю, — говорит он, глядя на черные, заплесневелые споры, покрывающие ферментационный амбар узором, похожим на картину Джексона Поллока. — Моя задача — поддерживать эту экосистему. Тогда бактерии будут счастливы и сделают отличный соевый соус.
В этом и заключается фундаментальное отличие Ямамото от других японских производителей данного продукта. Он не только не пытается строго контролировать естественную среду, в которой процветают бактерии, придающие вкус сёю; он убежден, что его микробы живые и полностью осознают происходящее. «Я верю, что у них есть сознание», — говорит он.
Поэтому дважды в день алхимик сёю поднимается на чердак и осторожно ступает по узким доскам, чтобы почувствовать запах мороми и «поговорить с бактериями от всей души». По словам Ямамото, бактерии отвечают ему громким бульканьем.
— Некоторые исследователи посмеялись бы надо мной, но чем ближе к ним подходишь, тем громче они бурлят. Я думаю, они чувствуют, когда я рядом. Они как будто сильнее стараются, если приходят посетители, особенно женщины. Я думаю, что сами киоке, скорее всего, мужчины.
Ямамото также открыл секрет, которым позже поделился со мной и Куросима, знакомый с сотнями соусье и их сёю: со временем каждый соевый соус приобретает индивидуальность и черты того, кто его создает.
— Соус моего поколения имеет вкус более насыщенный и глубокий, чуть слаще того, что получался в поколении моего отца, и люди говорят, что я такой же, — с улыбкой говорит Ямамото. — Я думаю, это говорит о том, что [бактерии] счастливы. А когда бактерии счастливы и стараются изо всех сил, соевый соус у них получается фантастический.
Ямамото говорит о своем сёю как о близком человеке, и во многих отношениях это связано с прошлым и будущим его семьи. Самое важное, что сделали предки Ямамото, — это передали не только знания о приготовлении сёю, но и сами бактерии, необходимые для него. При строительстве склада Ямамото сто лет назад были использованы балки, колонизированные бактериями, которые семья культивирует уже 300 лет — части бывшего дома Ямамото эпохи Эдо, стоявшего на этой земле. Благодаря этому, а также 150-летним киоке, Ямамото на протяжении многих поколений создавали и сохраняли два разных сорта сёю: крепкий, сливочный и насыщенный Цуру-бисио и более легкий и нежный Кику-бисио.
Сегодня в Японии насчитывается около 1 140 производителей сёю{293}, и «Yamaroku» — одно из едва ли десятка производств, работающих только с бочками киоке. Это отличие помогло Ямамото возродить семейный бизнес в благоприятную для крафтового соусоварения эпоху, но оно также означает, что хрупкую экосистему его семьи ждет весьма неопределенное будущее. Поскольку эффективный срок службы киоке составляет 150 лет, предкам Ямамото никогда не приходилось делать новые бочки. Теперь же многие из его бочек находятся на грани непригодности. До Второй мировой войны сотни компаний по всей Японии производили киоке, и в них производили пять традиционных ферментированных приправ для васёку. Спустя десятилетия осталась только одна мастерская: «Fujii Seiokesho», расположенная за пределами Осаки. Когда в 2009 году Ямамото связался с ними, чтобы заказать три новые бочки, то узнал, что они не получали новых заказов на киоке со времен войны, занимаясь последние 70 лет ремонтом старых деревянных бочек по всей стране. Также выяснилось, что самому молодому бондарю в компании, состоящей из трех человек, стукнуло 68, преемников у него нет, и он планировал уйти на пенсию в 2021 году. Таким образом, хоть Ямамото и мог заказать новые бочки, скоро просто некому будет чинить старые.
Осознав, что будущее его семейной компании и всех аутентичных ферментированных японских продуктов зависит от продолжения этого ремесла, Ямамото с двумя плотниками в 2012 году отправились в мастерскую «Fujii Seiokesho», чтобы самим научиться этому древнему искусству. После трех дней обучения и полутора лет практики они в 2013 году собрали свою первую киоке. Изготовление этих огромных бочек объемом 3 600 литров — командная работа, для которой нужны пять человек и десять рабочих дней. Сорок с лишним оструганных досок столетнего японского кедра[30] выстраиваются вертикально, формируя цилиндр. Чтобы зафиксировать доски, мастера «Fujii Seiokesho» посоветовали Ямамото использовать не клей, а бамбук. Поговорив с пожилым соседом, который работал в семье в 1940-х годах, Ямамото узнал, что его дед посадил секретную бамбуковую рощу перед Второй мировой войной именно с этой целью, зная, что одному из его потомков однажды понадобится построить новые бочки. Отец Ямамото даже не знал об этой роще, поэтому старик повел Ямамото на гору, чтобы показать, где она находится.
В наше последнее совместное утро мы с Ямамото свернули в узкую улочку и пошли по ней мимо террасных рисовых полей к густым, стоящим сплошной стеной зарослям бамбука в километре от его дома.
Я следовал за Ямамото, пока он пробирался через лес и потом остановился на поляне, рассматривая тянущиеся ввысь стебли, которые шуршали, скрипели и стучали друг о друга под горным ветром, словно качающиеся небоскребы.
— До слез просто, — сказал он, шмыгнув и вытерев нос рукавом толстовки. — Без этой посадки я бы не смог собрать свою первую бочку. Дед думал о будущем и о своей семье. И сделал вот такой подарок.
Для каждой киоке Ямамото ищет в роще подходящие растения. Он простукивает стебли над перетяжками и внимательно прислушивается: ему нужен звонкий, высокий звук. Если полый побег звучит правильно, он срезает его у основания. Мы вернулись в ферментационный сарай, и я смотрел, как он и его помощники разрезают стебли на полоски, отбивая их деревянным молотком для мягкости и эластичности, а потом сплетают из них обручи. Затем он и его ассистент забрались на лестницу, набросили цилиндрический обруч на бочку и, аккуратно подбивая его молотком, плотно усадили, как ремень, на середину киоке, чтобы предотвратить вытекание жидкости.
С 2013 года Ямамото и его коллеги построили 62 бочки, но не все из них сохранились. По мере распространения слухов о его стремлении возродить мастерство изготовления киоке, Ямамото начал получать заказы от других производителей ферментированных продуктов по всей стране.
— Бизнес «Fujii Seiokesho» закрылся в 2021 году. Тот [самый молодой бондарь] физически не мог продолжать работать. Теперь мы одни из последних, кто умеет делать киоке, — говорит Ямамото, набивая на бочку резиновым молотком последний из семи бамбуковых обручей. Ямамото знает, что если он не найдет достойного преемника, то секретный ингредиент японского васёку может умереть вместе с ним.
Поэтому каждый январь, начиная с 2013 года, он проводит на производстве бесплатный десятидневный мастер-класс по изготовлению киоке, где обучает своих коллег основам изготовления этих бочек. С момента проведения первого семинара тысячи мастеров соуса, плотников и других производителей ферментированных продуктов со всей Японии приезжали на остров учиться у Ямамото. На каждом занятии группа обычно изготавливает три или четыре новые бочки, и, хотя Ямамото оставляет некоторые из них себе, многие компании забирают свои изделия с собой. По его мнению, единственный для аутентичной васёку способ выжить — это построить больше киоке, заново познакомить мир с тем, какими должны быть на вкус настоящие японские ферментированные приправы, и повысить спрос. Для этого он предложил другим мастерам сёю амбициозную цель: увеличить рынок сёю, сваренного в киоке, с менее чем 1 % в Японии до 1 % в мире — а для этого, вероятно, потребуется построить сотни дополнительных бочек киоке.
— Никакими словами не передать, насколько господин Ямамото помог Японии и этому острову. Он своим примером показывает, чего мы можем добиться, используя старые традиционные методы соусоварения. Он очень вдохновляет нас, — говорит Косэй Такэбэ, руководитель Takesan, одной из крупнейших компаний по производству соевого соуса в Сёдосиме. — На самом деле, без проекта господина Ямамото настоящий соевый соус не выжил бы. Не выжила бы и моя компания. [Новые] киоке появились у нас именно благодаря ему. Если мы попытаемся конкурировать с такими гигантами, как Kikkoman, победа нам не светит.
По иронии судьбы, вспоминает Ямамото, несколько лет назад на одном из январских семинаров присутствовал человек, представившийся сотрудником Kikkoman. Этот господин был особенно заинтересован в том, чтобы научиться ремонтировать старые киоке, а не делать новые. Я спросил Ямамото, зачем компании Kikkoman, которая стала пионером массового производства сёю в баках из нержавеющей стали, знать, как ремонтировать деревянные бочки, и он открыл мне малоизвестный секрет. Несмотря на то, что японское правительство призывает мастеров соусоварения модернизировать производство, Kikkoman сохраняет несколько старых киоке и готовит в них настоящий сёю, который поставляется японскому императору и императорской семье.
— Все знают, что сёю из киоке вкуснее, даже правительство! — смеется Ямамото.
Можно было бы посчитать абсурдным тот факт, что более 99 % японских компаний, производящих сёю, охотно подчиняются неписаному правилу и осознанно делают свой сёю хуже. Но для нации, известной своим конформизмом, для общества, которое может подвергнуть публичному остракизму тех, кто переходит улицу в неположенном месте или мусорит, это вполне логично.
— В Японии не терпят отклонений, — сказала Харуко Хосокава, местный гид, когда мы смотрели вниз на ферментационный сарай Ямамото со смотровой площадки на вершине горы Хосигадзё. — Популярная японская пословица гласит: «Если гвоздь торчит, его забивают». Конечно, с годами внимание к мастерским Ямамото по производству киоке выросло, но появились и те, кто начал ставить под сомнение его стремление изменить статус-кво.
— Он белая ворона, — говорит Йосуке Сиота, президент Ассоциации Сёдосима сёю. Мы беседуем на его производстве, расположенном в Деревне соевого соуса. — В Японии не осталось никого, кто умел бы делать киоке, поэтому его инициатива — это замечательно, но он бежит быстро и в одиночку, а остальные остаются позади.
В нескольких минутах ходьбы я нашел Фудзии Ясуто, соусовара в четвертом поколении, который возглавляет компанию Shokin Shoyu, сделавшую 110 киоке. Когда я спросил его, почему, по его мнению, для Ямамото важно сохранить эти бочки, Ясуто стал тщательно подбирать слова.
— Киоке — это просто инструмент, как нож или миска для повара, и ни один повар не станет хвастаться: «Посмотрите на мои кастрюли и сковородки!» Я не принижаю достоинства господина Ямамото, но не очень корректно говорить об изготовлении сёю, сосредотачиваясь только на этих бочках. Есть и другие аспекты.
И все же, когда я попросил Куросиму высказать свое профессиональное мнение о продукте четырехлетней ферментации Ямамото в сравнении с сотнями других смесей, которые она пробовала в Японии, сомелье сёю засияла:
— Он очень смелый, очень смелый, — сказала она. — Если, например, взять жаренную свинину во фритюре или даже простой тофу и полить именно его соевым соусом, блюдо превратится в нечто волшебное.
По словам Ямамото, на сегодняшний день из тысяч мастеров и соусье, работающих в его мастерских, лишь человек пять способны изготовить настоящую киоке. Как и приготовление собственно аутентичного сёю, это медленный и напряженный процесс. Именно по этой причине многие люди давно отказались от киоке. И хотя Ямамото, скорее всего, никогда в жизни не сможет сделать достаточно киоке, чтобы спасти традиционный соевый соус и кухню васёку, есть три главные причины, по которым он продолжает работать: это Кодзо, Косукэ и Эми — его дети.
В прошлом дочь Ямамото, Эми, часто забегала на семейный склад, чтобы спросить, можно ли ей попробовать отцовский сёю. Его старший сын, Кодзо, на которого отец возлагает надежды по руководству семейным делом, охотно ходит в бамбуковую рощу своего прадеда на заготовку побегов. Сейчас все трое — подростки, у которых своя жизнь и интересы.
— Когда они были маленькими, то всегда охотно помогали. Теперь же они постоянно сидят в телефонах, — с легкой горечью шутит Ямамото. — Они понимают всю важность ремесла, но сейчас им неинтересно. Кодзо очень любит информационные технологии и собирается в профессиональное училище. Я сказал ему: «Иди и учись, а к тридцати годам, возможно, вернешься на остров, чтобы помогать мне управлять бизнесом». Да и Косукэ тоже хочет уехать из Сёдосимы.
Это слишком типичная история для Японии. Из-за быстрой сельской миграции, старения населения и низкого уровня рождаемости более половины из 1 718 муниципалитетов страны в настоящее время классифицируются японским правительством как «обезлюдевшие районы». Но на Сёдосиме ситуация особенно плачевна. С 1990 года население острова сократилось почти наполовину, и сегодня 43 % из 13 870 жителей острова составляют люди в возрасте 65 лет и старше (по сравнению с 29,1 % по всей стране){294}.
Признаки стареющего и сокращающегося населения Сёдосимы видны повсюду. На острове разбросаны пирамидообразные надгробия муэн-сан в честь душ усопших, за чьими могилами больше некому ухаживать. Начальные школы полупусты, а многим работающим жителям, с которыми я встречался, уже давно перевалило за 70: от 80-летних хозяев, управлявших моим рёканом, до согбенной 90-летней официантки, которая за ужином обслуживала нас с Ямамото. Чтобы сдержать отток молодежи и вдохнуть новую энергию в исчезающие общины, Сёдосима и одиннадцать соседних островов во Внутреннем море раз в три года проводят художественную выставку под названием Триеннале Сэтоути, которая превращает заброшенные дома и сельские пейзажи в современные художественные инсталляции, популярные в соцсетях.
Утром мы с Ямамото молча смотрели на колышущиеся стебли бамбука в роще его деда, а совсем скоро я оказался рядом с вереницей туристов, разглядывающих через объективы айфонов гигантский геодезический купол, сделанный из четырех тысяч бамбуковых стеблей, срезанных на острове иностранным художником. Покидая инсталляцию и направляясь в порт, чтобы успеть на паром с Сёдосимы, я не мог не вздрогнуть при мысли, что же почувствует Ямамото, если бамбуковая роща, которую его дед оставил для своей семьи ради сохранения подлинного соевого соуса, однажды будет использована просто в качестве фона для селфи.
Только время покажет, станет ли шестое поколение Ямамото использовать принадлежащую семье колонию бактерий для приготовления сёю, но, как сказал Ямамото, сколько бы стебли бамбука ни шуршали, ни скрипели и ни стучали на ветру, его желание передать ремесло детям по наследству — это лишь его желание, а в конечном итоге они сами сделают свой выбор. И все же при изготовлении каждой новой киоке он пишет свое имя и имена трех своих детей на внутренней стороне деревянной стенки, а затем уже закрывает бочку. К тому времени, когда новые киоке Ямамото полностью заселят вековые бактерии, взращенные его семьей, его самого, скорее всего, уже не будет в живых. К тому времени, когда бочки окончательно разойдутся по швам и откроют написанные внутри имена, его детей и внуков, возможно, тоже не станет. Но Ямамото надеется, что тот, кто обнаружит эти надписи в будущем, поймет то, что он постиг давным-давно: «Причина, по которой я могу употреблять этот соевый соус сегодня, заключается в том, что кто-то, мне не знакомый, сделал его сотни лет назад».