В начале 90-х гг. прошлого столетия в московском кооперативном институте проводились работы по изучению изменений некоторых физико-химических показателей меда при длительном хранении. При изучении липового меда содержание сахарозы после трех месяцев хранения уменьшалось, и на восьмом месяце содержание ее составляло всего 1 %, хотя в свежеоткачанном меде она была в пределах 6 %. При исследовании динамики содержания воды в меде выявлено, что уже в первый месяц даже в закрытой таре, количество воды при комнатной температуре уменьшается на 1–2 %. Уменьшение воды происходит за счет естественных процессов инверсии дисахаридов в моносахариды. При этих процессах идет поглощение свободной воды, необходимой для гидролиза дисахаридов. Уменьшение воды происходит не просто за счет испарения ее с поверхности меда, а связано это со сложными химическими ферментативными процессами. И стабилизация этих показателей завершается только через 2–9 месяцев, в зависимости от температурных условий хранения.

В ветеринарном институте г. Витебска в 1982 г. научные сотрудники Яскевич Г. Ф, Ткаченко С. П. при изучении динамики изменения физико-химических свойств в меде получили данные, показывающие, что зрелый мед в течение двух лет существенно не меняет своих свойств и качества по содержанию инвертированных сахаров. В течение этого периода идет улучшение качества меда, хотя в литературе имеются данные, утверждающие, что при длительном хранении меда его физико-химические свойства ухудшаются. Возможно, по этому вопросу нужны дополнительные исследования для получения более объективных данных. Но ясно одно, что для каждого продукта необходимы определенные условия хранения. Хранить мед рекомендуется в хорошо проветриваемом сухом помещении при температуре +5…+10 °C. Испокон веков мед хранился в легких дощатых складах и в зимний, и в летний период. Если он зрелый, то никакие изменения температур не оказывают на него негативного последствия – хранится годами («Справочник пчеловода», 1955 г.). Но влажность воздуха влияет отрицательно на физико-химические свойства меда, если хранится он в недостаточно плотно закрытой таре. Мед обладает большой гигроскопичностью и при влажности воздуха до 60 % отдает влагу, а при 65–70 % – поглощает. Такова особенность меда, зрелый он или нет. Мед нельзя хранить в сырых погребах вместе с квашеной капустой, огурцами, помидорами, на складах ГСМ, потому что он адсорбирует любые резкие запахи. Мед в холодильнике можно хранить только в плотной закрытой таре. Наиболее гигиеничная тара для хранения меда – стеклянная, алюминиевая и деревянная из пород дерева, не дающих запаха. Мед перед хранением очищается путем процеживания и отстаивания в бидонах или в больших емкостях с широкими кранами внизу для слива уже отстоявшегося более качественного меда.

На рынки России сейчас поступают десятки разных видов меда. По вкусу, запаху или визуально, определить, с какого растения собран мед, очень тяжело даже опытному специалисту. Но вид меда можно определить лабораторным путем. Для этого необходимо иметь микроскоп, цветной атлас пыльцы и немного знаний. Положив капельку раствора меда на предметное стекло и прикрыв его покровным стёклышком, мы увидим в поле зрения объектива пыльцевые зерна в меду. Если более 43 % занимают пыльцевые зерна с одного растения, значит, мед принадлежит данному растению и можно называть его липовым или другим. Есть более точный метод определения ботанического происхождения меда. К 10 г меда добавляется 20 мл дистиллированной воды, раствор центрифугируется. Каплю осадка, помещают на предметное стекло. Если в поле зрения 43–45 % пыльцы липы, значит, мед липовый.

Вначале 90-х гг. проводились научные исследования по определению ботанического происхождения меда по соотношению содержания сахаров на спектрофотометре. Получены обнадеживающие предварительные результаты, но научные исследования в связи с «перестройкой» так и не были доведены до логического конца. В природе с естественными медоносами Хабаровского и Приморского краев, как и 150 лет назад, мед получают, с трех видов лип. Во время их цветения других значимых медоносов нет, поэтому мед в этих регионах абсолютно монофлерный. Мед, получаемый в августе с 20–30 травянистых медоносов, естественно, будет считаться полифлерным. Они цветут по очереди, перекрывая в сроках цветения друг друга. Поэтому получать монофлерный мед из какого-нибудь одного медоноса не представляется возможным. Только малиновый мед можно получить в таежной зоне по гарям и вырубкам, где в это время цветет только малина дикая.