Последние исследования пчелиного меда советскими учеными Темновым В. А., (1973–74 гг.), итальянскими исследователями Батальини М. Б. и Бази Г. («Апиакта» № 1, 1972 г.), показывают, что в меде содержится 40 видов сахаров: мальтоза, рафиноза, мелибоза, мигероза и только 2 из них принадлежат к моносахаридам: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар). Фруктоза в два раза слаще глюкозы и более гигроскопична. Третий вид – сахароза – принадлежит уже к дисахаридам (сложным сахарам), который инвертируется в моносахарид пчелами с помощью ферментов, и продолжается этот процесс образования меда уже в ульях.

Нектар с древесных и травянистых медоносов (липы, ивы, клена, малины, одуванчика, бархата) относится к монофлерному меду, потому что эти медоносы цветут в разные сроки. Мед с травянистых дикорастущих медоносов относится к полифлерному (сборному) меду, так как сроки цветения травянистых медоносов частично совпадают. Монофлерный мед в условиях Дальнего Востока получается с липы.

Полифлерные виды меда можно считать наиболее ценными для питания человека, так как они представляют собой смесь десятков видов меда, каждый из которых является ценнейшим пищевым диетическим и лечебным продуктом. Цветочный мед, собранный особенно с дикорастущих травянистых медоносов, имеет темную окраску, и обладают приятным сильным ароматом. Относится этот мед к темным видам. Мед с липы, леспедеции двуцветной, аралии, акации и других относится к светлым видам меда. Темные виды меда по химическому составу богаче светлых. В них больше минеральных веществ, белка, шире спектр витаминного состава (Проф. Шуэтт Х. А., Рэми К., «Энциклопедия пчеловодства», 1964 г.). Эти вещества попадают в мед по большей части с пыльцой и нектаром. Тем не менее, ни в коем случае нельзя принижать ценность монофлерного меда, в первую очередь, липового, гречишного, малинового, кипрейного, акациевого, леспедечного и других, потому что все виды меда – это совершеннейший продукт длительной эволюции и симбиоза растительного и животного мира. По химическому составу, вкусу, цвету и аромату виды меда очень разнообразны. И зависит это от природно-климатических условий зоны, химического состава почв, погодных условий, растений, с которых мед был собран, и времени его сбора. Зрелый мед, независимо от его вида, состоит из множества жизненно необходимых химических соединений, для питания и развития пчел, личинок и куколок – воды, трех видов сахаров, ряда ферментов, богатейшего минерального состава, небольшого количества аминокислот, витаминов, красящих веществ и ароматизаторов, декстринов, кислот, коллоидов и даже алкалоидов (растительных ядов), определяющих вид меда. Водность зрелого меда, по последнему ГОСТу, не должна превышать 20 %. Если мед полностью запечатан в сотах, это считается гарантией высокого его качества. Мед сразу после запечатки содержит воды летом до 19,5 %, осенью – до 18 %, а через 10 дней – 18 и 17 % соответственно в результате продолжавшейся инверсии сахаров. Чтобы получить мед с меньшей влажностью, его необходимо высушивать при помощи осушителей, при температуре в помещении, не более +35 °C. Мед с более высоким содержанием воды считается незрелым, и его рекомендуется использовать в пищевой и кондитерской промышленности во избежание его брожения при хранении. Тем не менее, мед с содержанием воды до 22 % будет иметь такой же химический состав, как мед и с 20 % влажности. В Советском Союзе качественным и зрелым медом на Дальнем Востоке считался мед с 22 % содержанием влаги, а сейчас «специалисты» от пчеловодства «поумнели», и утвердили стандарт на мед сначала 21 %, а через 5–6 лет – 20 %. Наверняка в скором времени ужесточат и этот стандарт. Складывается стойкое впечатление, что стандарты качества меда в России обосновывают и разрабатывают не специалисты, а лоббируют их заинтересованные структуры для ограничения поступления липового меда в центральную часть России, в первую очередь, из Приморского и Хабаровского краев. Получать мед с содержанием в нем влаги 19–20 % в условиях Дальнего Востока – это значит на 30–50 % уменьшить его добычу. Такова биология дальневосточных пчел и физиологические особенности главного медоноса – липы. Это прекрасно понимали специалисты-пчеловоды социалистических времен, потому и ГОСТ на мед был влажностью 22 %.

Сухих веществ в меде содержится 80–82 %. Основную часть сухих веществ меда составляют сахара трех видов. Их в натуральном качественном меде от 80 до 86 %.

1. Глюкоза (виноградный сахар С6Н12О6) – простой сахар, относящийся к группе моносахаридов. Такой сахар усваивается организмом человека и животного без сложных химических процессов в нем. Организмом человека глюкоза всасывается уже в ротовой полости, непосредственно попадая в кровеносное русло без всяких энергетических затрат организма и превращений. Глюкозы в зрелом меде 35–37 %, в свежепринесенном нектаре – 15–20 %. Процент глюкозы в зрелом меде достигает таких величин под действием ферментов, вырабатываемых пчелами-приемщицами.

2. Фруктоза (плодовый сахар С6Н12О6) – по химическому составу одинаков с глюкозой, но отличается структурой строения самой молекулы. На долю фруктозы в меде приходится 37–40 % от количества сахаров в нем. В свежем нектаре содержится 13–15 % фруктозы. Но также под воздействием пчелиных ферментов происходит инверсия сахара и увеличивается ее процентное содержание. Фруктоза так же, как и глюкоза, усваивается организмом без предварительных химических реакций в пищеварительном тракте.

Глюкозу и фруктозу называют инвертированными сахарами, то есть претерпевшими изменение и превращение из сложных сахаров в простые при помощи фермента инвертазы. Эти сахара еще называются редуцированными или инвертными.

3. Сахароза (тростниковый сахар С6Н22О11) – относится к группе дисахаридов, то есть сложных сахаров. Молекула сахарозы состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и относится к группе дисахаридов. Только что принесенный в улей нектар содержит от 6 до 15 % сахарозы. В зрелом меде ее уже содержится до 1,5–2 %. Сахароза усваивается организмом человека в желудочно-кишечном тракте только после сложных химических процессов, требующих определенных энергетических затрат. Этот вид сахара под воздействием фермента пчел – инвертазы – расщепляется до моносахаридов. Но в уже откачанном, даже зрелом меде, продолжается процесс инверсии под влиянием ферментов, улучшающих химический состав меда и его качества. В небольшом количестве, но в широкой гамме, в состав меда входят минеральные вещества и декстрины (продукты разложения крахмала), составляющие 3 % от веса меда. Главными веществами в меде являются ферменты (инвертаза, диастаза, каталаза, липаза, амилаза, триптаза, протеаза, трипсин, химазин, пепсин), образующиеся в тканях растений, в пыльце и продуцирующиеся слюнными железами пчелы в медовом зобике, средней и задней кишке. Ферменты и придают меду особую ценность, как продукту питания для человека и пчел, усваиваясь напрямую в кровь, без энергетических затрат организма. В одних видах меда ферментов больше, в других меньше, в чем и заключается их различие и ценность.

Минеральные вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Спектр и количество минеральных веществ в меде зависит от состава почв, на которых произрастают медоносы, влажности и интенсивности медосбора. По данным исследований болгарского врача Младенова Ст. («Мед и медолечение» 1969 г.), в меде содержится почти вся таблица Менделеева. Также по исследованиям Шютте Р. («Пчела и улей», 1963 г.), приведен широкий спектр содержания минеральных веществ в меде, хотя в довольно малом количестве (0,17–1,3 % в зависимости от вида меда). Но, как гласит народная пословица, «мал золотник, да дорог», так и минеральные вещества меда своими свойствами оказывают полезнейшее действие на живой организм. В составе меда содержится кальций, калий, натрий, фосфор, сера, хлор, магний, медь, марганец и другие элементы.

1. Кальций, необходим для формирования костной ткани, сокращения мускулатуры сердца, диафрагмы и свертывания крови. Участвует в передаче нервных импульсов при сокращении мышц, а также необходим для нормальной работы миокарда сердца.

2. Медь и железо активизируют окислительные процессы на клеточном уровне и стимулируют кроветворную систему. Эти элементы предупреждают развитие железодефицитной анемии и кислородного голодания, участвуя в транспортировке кислорода к тканям организма, а также способствуют профилактике остеопороза, повышают эластичность и прочность кровеносных сосудов.

3. Магний усиливает фагоцитоз фагоцитов, предупреждает развитие железодефицитной анемии и кислородного голодания, тем самым повышает иммунитет организма. Он способствует ритмичной работе сердца, нормализует артериальное давление и предупреждает отложение солей кальция в почках, входит в состав многих ферментов, укрепляет кости, хрящи и ткани.

4. Марганец ускоряет синтез аскорбиновой кислоты и улучшает работу надпочечников. Он играет важную роль в обмене веществ. Входит в состав многих ферментов. Укрепляет хрящевую и костную ткань.

5. Калий и магний играют важнейшую роль в функционировании многих энзимов (ферментов) в организме, и вместе с кальцием и натрием оказывают влияние на сократимость миокарда сердца. Калий и магний не допускают развития гипертонии, атеросклероза коронарных артерий, аритмии, отложения кальция в почках.

6. Фосфор, укрепляет костную и зубную ткань при взаимодействии с другими минеральными веществами.

7. Цинк, способствует лучшему усвоению витамина А, росту волос, синтезу инсулина, гемоглобина, тестостерона, фолликулина и совместно с селеном нормализует функционирование предстательной железы мужчин, повышает иммунную систему организма.

8. Селен – важнейшее звено антиоксидантной защиты и иммунитета организма. Он препятствует отложению холестерина в сосудах, снижает риск развития онкологии простаты, легких, прямой кишки, выводит из организма свинец, ртуть, кадмий, табачные шлаки, а так же регулирует работу репродуктивной и эндокринной системы.

Темные виды цветочного меда содержат до 0,4 % минеральных веществ, светлые – до 0,2 %. Ряд американских авторов Рут А. И., Рут Х. Х., Дейелла М. Д. считают, что цвет меда определяют минеральные вещества, в основном железо, медь, марганец и делают его лучшим продуктом среди многих видов светлых медов и рафинированных сиропов. Они считают, что минеральные вещества способствуют регулированию кислотно-щелочного баланса в организме. А как известно, различные заболевания, в том числе и онкологические, появляются у человека при закислении организма, и первое, что рекомендует врач в таком случае, это переход на строгую диету с преобладанием в питании овощей, фруктов, ягод, соков и другой пищи, понижающей кислотность крови.

Декстрины были выявлены в меде при добавлении в него спирта, а назвали это вещество по аналогии с раствором крахмальной патоки. Декстрин представляет собой промежуточный продукт между крахмалом и сахаром. Падевый мед содержит большее количество декстринов, чем цветочный, до 6–10 %. Декстрины не перевариваются и не усваиваются пищеварительным трактом пчел, в то время как высшие сахара, составляющие основную часть меда, полностью расщепляются и усваиваются организмом пчелы и человека.

Белок попадает в мед в основном с пыльцой, но часть – с пищеварительным соком пчел, белка в меде содержится 0,04–0,3 %. В цветочных видах меда – до 0,1 %, в гречишном – до 0,3 %. Незначительная часть белка попадает в мед из тканей самого растения.

В меде содержится до 0,43 % органических кислот. Кислоты придают меду аромат и вкус. В меде содержатся в основном лимонная, яблочная, глюконовая и молочная кислоты, а также в меньшем количестве янтарная, муравьиная, уксусная, масляная, каприловая, пальмитиновая, олеиновая и линоленовая. Но наиболее ценными в меду считаются глюконовая, молочная и пироглютаминовая кислоты, пантотеновая и фолиевая (Стинсон П. и другие авторы «Пчела и улей», 1963 г.). Из неорганических кислот в меде присутствуют фосфорная и соляная кислоты. Светлый и темный мед содержит до 16 аминокислот в небольшом количестве (Комэмайн У. «Пчела и улей», 1963 г.) Но темный цветочный мед содержит больший процент аминокислотного состава.

Витамины содержатся в меде также в небольшом количестве. Были открыты в 1911 г. Функом и выделены из рисовых отрубей. Темный цветочный мед богаче по витаминному составу в связи с тем, что витамины попадают в мед с пыльцой. Гайдак И. и другие авторы нашли в меде тиамин, рибофлавин, витамин А, пиридоксин, флавоноиды, фенольную, пантотеновую и никотиновую кислоты. В условиях Дальнего Востока позднелетние и осенние виды цветочного меда с травянистых растений богаче по витаминному составу, чем мед липовый или другие виды монофлерного меда. Витамины меда природного происхождения, обладают большей активностью в организме, чем синтетические, в связи с тем, что в меде их количество находится в биологическом равновесии и взаимодействии с минеральными солями и ферментами, которые вместе выполняют роль катализаторов метаболизма в организме.

Ароматические и красящие вещества определяют вкус, цвет и аромат меда и зависят от того растения, с которого пчелы собирают нектар. В разных видах меда содержится до 120 этих веществ. И основные из них – это спирты, альдегиды, кетоны. Цвет меда и аромат зависят также от интенсивности медосбора. Очень ясно и четко этот фактор прослеживается при цветении липы в Дальневосточном регионе, и особенно в Приморском и Хабаровском краях. Чем обильнее медосбор с липы, тем светлее мед в жидком состоянии, а в закристаллизованном представляется белоснежным. При умеренном или скудном взятке с липы закристаллизованный мед даже с маньчжурской липы матового цвета или цвета сгущенного молока. Неоднократные факты получения более темного липового меда при умеренном медосборе подтверждают исследования американских пчеловодов – ученых. Рут А. И., Рут Х. Х., Дейелла М. Д. («Энциклопедия пчеловодства», Америка, 1959 г.). Но эти показатели ни в коей мере не принижают качество липового меда и не ухудшают его питательных качеств, а наоборот улучшает их. На цвет, аромат и вкус липового меда влияют состав почв, на которых произрастает медонос. Щелочные почвы являются наиболее благоприятными для развития древостоя лип и нектаровыделения и определяют в основном химический состав и цвет меда.

Коллоиды – это мельчайшие, взвешенные, не растворяющиеся в жидкости частицы. Это нечто среднее между молекулярными растворами сахаров в меде и суспензиями (пыльцевыми зернами). Коллоиды состоят из протеинов (белков), восков, пентозанов и неорганических веществ. Светлый мед обычно содержит 0,2 % коллоидных веществ, темные – до 1 %. К коллоидам относятся все ферменты меда: инвертаза, диастаза, каталаза, липаза. Надо полагать, что темный цветочный мед богаче светлого не только по минеральному составу, но и по ферментативному. Еще в меде обнаружены биологически активные вещества, присутствие которых в организме вызывает ответную реакцию. Они способны активизировать рост корневой системы растений, укреплять суставы, увеличивать эстрогенную активность (секрецию женских половых гормонов), повышать активность холецистина и улучшать аппетит. В меде содержится перекись водорода, которая оказывает большое влияние на обмен веществ в организме, регулируя кислотно-щелочной баланс в крови, что очень важно для жизнедеятельности организма.

Алкалоиды (растительные яды). Попадают в мед в очень малых дозах с нектаром и придают ему некоторые лекарственные свойства.

Ростовые вещества. Как уже упоминалось, мед содержит ферменты, красящие минеральные и ароматические вещества, витамины, белки, декстрины, коллоиды, сахара. В результате добычи нектара из растений и его переработки пчелами, в химический состав меда входят вещества животного и растительного происхождения. Исследованиями ученых также установлено, что пчелиный мед содержит ростовые вещества такие, как гетероауксин, никотиновая и нафтилуксусная кислоты. Они способствуют регенерации тканей растения и ускорению укоренения черенков. Полифлерный мед считается лучшим для этих целей, так как имеет, как уже упоминалось, более богатый химический состав. Черенки многих видов растений, выдержанных в 40 % медовом растворе в течение суток, укореняется быстрее и лучше, чем обычно высаженные. Мед обладает фитонцидными и бактериостатическими свойствами, то есть способен приостанавливать развитие патогенной флоры.

На рынок России поступает, в основном, липовый мед. Большая его часть из Дальнего Востока, в особенности из Приморского и Хабаровского краев. Цветочный мед (гречишный, подсолнечниковый, акациевый, кипрейный, малиновый) производится в центральных и западных областях страны. В последние десятилетия вседозволенность и беспредел породили производство искусственного меда: арбузного, тыквенного, мандаринового, апельсинового, женьшеневого, кедрового и многих других. Многие специалисты и до сегодняшнего дня считают его полезным диетическим продуктом! Американские производители меда задолго до наших пчеловодов разработали производство экспрессного меда разных видов из соков ягод, фруктов и овощей. Но американский потребитель, видимо, более компетентный в этих вопросах, не дал повода производителям наращивать производство такого меда. У нас еще в 1939 г. на пасеке пчеловода Безродного И. Е. в с. Никитовка Спасского района проводились работы к.м.н. Иойриша Н. П. по получению разных видов меда путем скармливания пчелам сока разных фруктов и овощей с сахарным сиропом. Но практического применения и производства такие методы изготовления меда не получили. Хотя в 60-е гг. прошлого столетия советскими пчеловодами-«умельцами» предпринимались попытки получения «видов» меда путем добавления в него бриллиантовой зелени, метиленовой сини, эозина, кармина и других химических препаратов («Пчеловодство» 1965 г., «Пчеловодство» № 12, 1978 г.). Но в те времена такие фальсификаторы жестоко наказывались контролирующими органами. А теперь с настойчивыми призывами властей «не кошмарить бизнес», этот самый бизнес «кошмарит» потребителя, выбрасывая на рынок некачественные продукты, в том числе и мед. Нас так долго уже «кошмарят» и обманывают, что мы привыкли верить этим лживым рекламам. Но надо понимать и помнить одно, что не было, нет и не будет никогда и нигде искусственного продукта лучшего или даже равноценного натуральному, в данном случае меда. Все, что выбрасывают на рынок из этого ряда – суррогаты. В Испании еще в начале 70-х гг. прошлого столетия был принят закон, запрещающий выпуск фальсифицированного меда. За изготовление такого меда виновный мог получить до 12 лет тюремного заключения (журнал «АВС», 1974 г., журнал «Апиакта», 1974 г.) Это и есть один из показателей озабоченности властей здоровьем нации.

Как уже упоминалось ранее, одно из важнейших значений в меде занимают ферменты (инвертаза, диастаза, каталаза, протеаза, липаза, амилаза, редуктаза, инулаза, пероксидаза, карбоксилаза). Ферменты (происходит от латинского слова «закваска») – это биологически активные вещества, являющиеся естественными катализаторами, которые своим активным участием в организме и в продукте способствуют превращению сложных соединений в легкоусваиваемые пищеварительной системой пчелы и человека, проникая в клетки тела без энергетических затрат, полностью усваиваясь организмом. Эта особенность меда и является одним из ценнейших его свойств как продукта питания. Каждый из ферментов выполняет определенную функцию.

1. Инвертаза превращает сложные сахара нектара и меда в простые моносахариды.

2. Диастаза расщепляет крахмал нектара (декстрины) также до простых моносахаридов. Еще сравнительно недавно науке не было известно о происхождении этого фермента в организме пчелы и меде. И только в начале 60-х гг. прошлого столетия в результате исследований пришли к заключению, что фермент диастаза, как и другие, продуцируется железами внутренней секреции пчел и затем откладываются в мед. Но часть диастазы попадает в мед с пыльцой.

3. Липаза расщепляет группу жиров в нектаре до простых форм.

4. Карбоксилаза расщепляет трудноусваиваемые углеводы.

5. Амилаза – фермент, расщепляющий белковые соединения в кишечнике пчелы до усваиваемых форм.

6. Протеаза – фермент, расщепляющий белковые формы пыльцевых зерен до усваиваемых соединений.

7. Каталаза – фермент, создающий кислую среду в отделе кишечника пчелы, консервируя каловые массы, тем самым предотвращающий опонашивание пчелиных семей в период длительной зимовки.

8. Триптаза, пепсин, трипсин, химазин – превращает белок в меде в простые усваиваемые соединения.

9. Гликогеназа – расщепляет животный крахмал – гликоген.

Во многих видах меда присутствует оксиметилфурфуролл, который образуется из глюкозы и фруктозы в кислых растворах сахаров при естественных процессах, происходящих в меде. Также оксиметилфурфуролл образуется при очищении воска серной кислотой на восковых заводах. Что это за вещество и как относится к его содержанию в меде?

В свежем меде оксиметилфурфуролл разрушается ферментами меда, поэтому его количество не увеличивается более 5 мг/кг меда. При длительном хранении активность ферментов несколько снижается и количество оксиметилфурфуролла может доходить до 150–200 мг/кг меда. Оксиметилфурфуролл появляется в меде при лечении пчелиных семей лекарственными препаратами, особенно препаратами против клеща варроа, кислотами муравьиной и щавелевой, а также при нагревании меда выше 65 °C. В соответствии с ГОСТом 1979 г., его количество в меде не должно превышать 25 мг/кг меда. В липовом меде Приморского и Хабаровского краев оксиметилфурфуролл не обнаруживается, по крайней мере, по данным анализов межрайонных лабораторий края. Европейские нормы допускают содержание этого вещества до 40 мг/кг меда, а для меда из тропических государств – до 80 мг/кг. Присутствие оксиметилфурфуролла определяются еще для того, чтобы по его количеству установить нарушение режима хранения, нагревание при перетаривании и возможного добавления в мед инвертного сиропа, приготовленного химическим путем.

Насколько опасен мед с высоким содержанием оксиметилфурфуролла для употребления? В 1990 г. научно-криминалистическим центром МВД СССР были разработаны рекомендации по экспертному исследованию меда. В них отмечено, что присутствие оксиметилфурфуролла в меде нежелательно, поскольку фурановые производные являются ядами, вызывают угнетение нервной системы и паралич, обладают канцерогенными свойствами и способствуют развитию злокачественных опухолей. Мед, содержащий оксиметилфурфуролл в больших дозах, представляет опасность для здоровья человека. Хотя есть информация института исследования меда в г. Бремене (Германия), что оксиметилфурфуролл для человека безвреден, и до настоящего времени не было выявлено какого-либо вреда для человеческого организма. Но из медицинской практики известно, что малые и сверхмалые дозы могут оказывать существенное влияние на протекание биологических процессов живых организмов. Видимо, вопросы о вредности или безвредности меда с присутствием оксиметилфурфуролла требуют дополнительных специальных исследований.

Как определить практически возможное содержание в меде оксиметилфурфуролла? Если мед подвергался нагреванию выше 65 °C, он может быть более темного цвета и иметь карамельный привкус. Методы содержания оксиметилфурфуролла в лаборатории определяются колориметрическим и спектрофотометрическим способами, разработанными проф. Чепурным И. П. Но наиболее точным является метод жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Именно этими методами были выявлены массовые случаи крупных поставок фальсифицированного меда из Китая лабораториями США. Такими методиками определения оксиметилфурфуролла не обладает ни одна из российских лабораторий.

Эта информация о содержании оксиметилфурфуролла и его определении в меде взята из сообщений комиссии общественной ассоциации пчеловодов – Фарамазяна А. С., Угриновича Б. А. и члена международной комиссии по меду, директора аналитического центра, Балашова Е. Ю.

На данное время качество меда в России определяется по величине диастазного числа в нем. Но известно, что диастазное число меда зависит от погодно-климатических условий, времени года, состава почв, вида меда, количества принесенного нектара в улей и интенсивности нектаровыделения медоносов. Так, гречишный мед имеет диастазное число 8–44 ед. Готе, подсолнечник – 8–37 ед., липа – 2–32 ед. В Приморском крае диастазное число липового меда может колебаться по годам от 11 до 22 ед. Готе, при норме ГОСТа 7–8 ед. Диастазное число меда в одних и тех же местах колеблется от года к году. И даже в разных районах края и урочищах количество фермента диастазы в меде может иметь разные цифры. Известно, что чем меньше диастазное число меда, тем мед медленней кристаллизуется. Мед Прибалтики, степной части Украины, многих регионов средней части России имеет низкое диастазное число, то есть ниже 7 ед. Готе. Научными исследованиями доказано, что более 30 % меда в России имеет диастазное число ниже 10 ед. и 50 % – от 10 до 17 ед. И только 20 % меда в России имеет диастазное число от 17 до 50 ед. Готе. Низкодиастазные виды меда изучались по химическому составу, и было выяснено, что мед с низким диастазным числом ничем не отличается от меда с высоким его содержанием. Эти виды меда также оказались высокого качества, а не так, как утверждалось ранее, на основании низкого содержания в них диастазы. И, наоборот, китайский мед-суррогат, полученный чисто химическим путем имеет диастазное число не менее 40 ед. Готе, но не содержит минеральных веществ, витаминов, в нем мало пищеварительных ферментов и белковых соединений.

Еще в 1969 г. НИИ пчеловодства, опубликовал результаты исследований ст. науч. сотр. Чудакова, что диастазное число меда не является объективным показателем его качества. Мед, собранный в весеннее время, имеет меньшее диастазное число, чем мед, собранный в летний и осенний период. В откачанном меде, даже если он уже зрелый, продолжаются процессы инверсии под воздействием находящихся в нем ферментов, добавленных пчелами. Получается, что качество меда со временем улучшается. По данным исследований, этот процесс продолжается до 9 месяцев. Через 3–4 месяца после откачки, мед, в результате естественных процессов инверсии, начинает кристаллизоваться и теряет влагу при хранении в сухом помещении. Но в каких бы условиях и времени года не происходила кристаллизация, она является естественным процессом созревания и улучшения его качества.

Скорость кристаллизации меда зависит от температуры при его хранении, от содержания в таре какого-то количества закристаллизованного меда, наличия кристаллов в сотах пчелиной семьи и от сроков отбора меда из улья. Но зародышевые кристаллы меда могут формироваться уже в нектаре цветка в сухую жаркую и ветреную погоду, которая способствует образованию перенасыщенного раствора нектара. А как известно из курса общей химии, перенасыщенные растворы образуют при определенных условиях зародышевые кристаллы. Оптимальная температура для кристаллизации меда +13…+19 °C. При температуре ниже +13 °C и выше +20 °C, кристаллизация происходит медленней, и мед получается крупнозернистый. При температуре +13…+19 °C и при солнечном свете мед кристаллизуется быстрее мелкозернистой салообразной массой (Дж. Дайе, «Энциклопедия пчеловодства», 1964 г., перевод с анг.). Такой мед больше пользуется спросом у покупателя, хотя по качеству абсолютно не отличается от крупнозернистой кристаллизации. Мед, собранный в засушливый сезон кристаллизуется быстрее.

Зрелый закристаллизованный мед может храниться неопределенное время в закрытой плотной таре. Даже если мед влажностью менее 21 %, но хранится в сыром помещении (более 60 %), он может забродить. Оптимальная температура для начала брожения – от 11 до 20 °C. Температура ниже +10…+11 °C и выше +25…+30 °C замедляет развитие дрожжевых грибков. При кристаллизации виноградного сахара меда кристаллы, как наиболее тяжелые фракции (уд. вес – 1,56), оседают на дно и создают лучшие условия для его сохранения. Плодовый же сахар кристаллизуется медленнее, и жидкая его часть, как наиболее легкая (уд. вес – 1,44), вытесняется на верх толщи меда и содержит в своем составе, естественно, больший процент воды. В результате хранения при температуре выше +11 °C, эта часть меда может забродить, хотя в целом мед в своем жидком состоянии не превышал влажности допустимых стандартов. Совсем прекратить брожение меда и сохранить его качество можно путем нагревания его на водяной бане до температуры +60…+62 °C в течение 30 мин. При таких параметрах дрожжевые грибки погибают, но качество меда не ухудшается. Это подтверждают многочисленные исследования советских и зарубежных исследователей. При более высокой температуре нагревания меда даже на водяной бане в нем разрушается часть ферментов и витаминов. Мед теряет некоторые присущие ему качества, ухудшая свои питательные, диетические и лечебные свойства. Но, по данным проф. Чепурного И. П. (г. Ставрополь, 1987 г.), инвертная активность медов, особенного липового, обладает высокой термолабильностью, т. е. способностью восстанавливать ферментативный состав после нагревания до +66 °C за счет ферментов, оставшихся неразрушенными.

Часто удивляет наш российский покупатель. Он требует жидкий и светлый мед. Но, как уже неоднократно упоминалось выше, закристаллизованный липовый и цветочный мед содержит больше глюкозы и фруктозы, чем мед жидкий. Ну, а продавец, помня о том, что «покупатель всегда прав», нагревает закристаллизованный мед, возможно, на прямом огне и выставляет на рынок таким, каким хочет видеть его покупатель. Некоторые авторы, изучающие влияние высоких температур на качественные показатели меда, утверждают, что при нагревании его разрушаются некоторые ферменты и витамины, высвобождая подвижные ионы металлов, активизирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и многие другие элементы вступают в реакции, обеспечивающие нормальную физиологическую деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции (Машенкова О. Н., «Пчеловодство» № 2, 2002 г.). Если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями использующимися народами мира, мы увидим, что мед рекомендуется применять в этих рецептах часто в нагретом виде и даже подвергать кипячению с другими составляющими снадобья. И трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, применяемых человечеством, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя. Путем проб и ошибок народ находил правильные пути и способы решения многих жизненных проблем. Поэтому вопрос, можно нагревать мед или нет до высоких температур без ущерба качества, можно считать открытым.

Кроме кристаллизующихся видов меда, есть мед, который не подвержен кристаллизации. К таким видам относится акациевый мед. Но этот факт не говорит о том, что мед с акации низкого качества. Мед с подобных медоносов содержит плодового сахара (фруктозы) больше, чем в других (более 34 %). А этот сахар, хоть и относится к моносахаридам, как и виноградный, но имеет свойства кристаллизоваться не так быстро. Поэтому такой мед или совсем не кристаллизуется, или кристаллизуется не полностью. На поверхности толщи меда или внутри него может оставаться небольшое количество жидкого меда. Хотя товарный вид такого меда не слишком привлекательный, но качество его ничем не хуже, чем качество меда полностью закристаллизованного. Со временем такой мед в процессе продолжающейся инверсии сахаров кристаллизуется полностью.

Но есть ряд способов ускорить кристаллизацию меда, а значит, улучшить его химический состав и качество, то есть повысить в нем содержание моносахаридов и ферментов. Помимо оптимальных температур хранения (+13…+19 °C), для быстрой кристаллизации в мед необходимо добавить небольшое количество старого закристаллизованного меда (закваски). И тогда в нем за счет ферментативного состава старого меда и чисто физико-химических процессов будет ускоряться процесс кристаллизации. Любое взбалтывание, перемешивание меда также ускоряет процесс кристаллизации, так как улучшается контакт кристаллов с жидкой частью. В спокойном состоянии эти процессы происходят намного медленнее. Влияние перемешивания меда для ускорения кристаллизации имеет большое значение для потребителя. Но бывает, когда откачанный мед по влажности не превышает допустимых стандартов, имеет приятный вкус и органолептические свойства и, тем не менее, и через 3, и через 6 месяцев остается незакристаллизованным. Мы уже знаем, какие факторы влияют на его кристаллизацию. Если мед содержит 80–86 % виноградного и фруктового сахара, он быстрее кристаллизуется и считается более ценным для питания, чем мед, который кристаллизуется медленней. Мед, приготовленный биологическим методом (скармливание сахарного сиропа пчелам), содержит только 65–66 % инвертированных сахаров (глюкозы и фруктозы), тростникового (сахарозы) до 5 %. В нем отсутствуют белковые вещества, минералы и витамины. Такой «мед» для питания человека, конечно, лучше, чем сахар, но никак не сравним с натуральным медом, поэтому у такого продукта должно быть соответствующее название и цена. Мед, изготовленный химическим путем, с добавлением в сахарный сироп соляной, серной кислот и искусственных ферментов, – это явный суррогат, но содержит глюкозы и фруктозы еще больше, чем мед с медоносов (90 % и более). И такой мед имеет свойство кристаллизоваться быстрее натурального. Определить такую фальсификацию может далеко не каждая химическая лаборатория. Потребителю нужно помнить: мед, приготовленный из сахара биологическим или химическим путем, абсолютно не имеет аромата, хотя сейчас производителю сделать аромат не составляет трудностей. Все зависит от уровня совести и ответственности перед покупателем.