Потребность поесть не дома впервые возникла у людей в незапамятные времена. Ведь люди прошлого были очень сильно похожи на нас – они гуляли по городу, устраивали праздники и ярмарки, путешествовали. А некоторые к тому же попросту не имели возможности приготовить горячую еду дома.
Если есть спрос – будет и предложение. Так что в древних государствах прошлого были и уличные торговцы – они предлагали незамысловатую еду для быстрого и недорогого перекуса, и городские таверны – предшественники современных кафе и ресторанов, и трактиры, постоялые дворы – они сочетали функции гостиницы и ресторана. Еду в заведениях подавали, как правило, простую и понятную, приготовленную на открытом огне. Напитки были представлены в основном алкоголем: пиво, медовуха, вино. Это, кстати, было безопаснее, чем пить простую воду, которая часто оказывалась источником всякой заразы.
При раскопках древнеримского города Помпеи, погибшего от извержения вулкана в 79 году н. э., был открыт прекрасно сохранившийся термополий – уличная точка общепита, где можно было перекусить или купить что-то навынос. Во многих домах города кухонь не было вовсе, и термополии, расположенные во всех районах, снабжали горожан горячим питанием – недорогим и без изысков.
Устроены термополии были интересно. В стойку вмуровывали большие горшки, которые сверху закрывались крышками для сохранения тепла. В эти горшки периодически добавляли еду, которую готовили на кухне термополия. И покупатели имели возможность получать горячие блюда.
Термополии были широко распространены по всей территории Римской империи. Кормили в них мясом (свининой, козлятиной, бараниной), птицей, рыбой и даже улитками! А еще можно было заказать яйца, лепешки, супы, блюда из круп и овощей. Для заправки подавали оливковое масло и популярный, несмотря на крайне специфический запах, ферментированный рыбный соус гарум. Там же можно было выпить теплого вина с пряностями.
Важно, что уже тогда, две тысячи лет назад, в кафе можно было не только поесть. Туда шли за общением и приятным досугом. В тех термополиях, где помещение позволяло, ставили столики. Прилавок и стены обычно покрывали росписями. Так, в одном из заведений Помпей сохранилась изображения, запечатлевшие обычные занятия горожан в термополиях – это встречи, застолья и азартные игры.
Таверна, как предшественник современного ресторана, развивалась в Европе на протяжении веков. В Средние века и эпоху Возрождения городская таверна была главным местом, где можно было пообедать или поужинать. Предлагали здесь сытную еду без изысков. Но, как и в случае с термополиями, таверны всегда были не только про еду. Сюда приходили также за новостями, разговорами, интересным времяпрепровождением. Здесь назначали деловые встречи. Звучала живая музыка. Процветали азартные игры. Если таверна была при гостинице, где останавливались путешественники, то там можно было «людей поглядеть», узнать что-то интересное о мире за пределами родного города. В эпоху без интернета, телевидения и даже радио это было бесценно.
В Англии такие заведения общепита, которые были средоточием социальной жизни, получили название public houses – «публичные дома», в том смысле, что здесь собирался народ, публика. Позднее public houses сократили до pub и стали называть так питейные заведения.
Посещали таверны в основном мужчины. Семейные пары и женщины появлялись там нечасто. Что касается высшего сословия, то аристократы и богачи предпочитали личных поваров и ужины на светских приемах. Конечно, все это сильно ограничивало качественное развитие таверн – в этом долгое время просто не было никакой необходимости.
В европейских тавернах и трактирах существовала практика формирования меню, которая получила название табльдот (от фр. table d'hôte – «стол хозяина»). Табльдот – это набор блюд с фиксированной ценой, ели их за общим столом. Знакомое нам «первое, второе и компот», или комплексный обед, берет начало именно в этой традиции. В одном и том же заведении могли предлагать и табльдот, и заказ отдельных блюд. Табльдот широко применялся и после появления первых ресторанов.
Годы шли, таверны под влиянием перемен в обществе и научно-технического прогресса – а также, конечно, вследствие конкуренции – модифицировались. Их владельцы все больше внимания уделяли внешнему и внутреннему облику своих заведений, качеству и разнообразию подаваемых блюд и напитков. Появились первые кафе, а в XVIII веке был открыт первый европейский ресторан в современном понимании этого слова. Появился он, конечно же, в «столице мира» – Париже… Но, прежде чем говорить о нем и предпосылках его появления, перенесемся ненадолго на другой конец света, в Китай.
Почему именно в Китай? Потому что, хотя европейская революция в ресторанной индустрии началась в Париже XVIII века, но один из самых ранних примеров истинной ресторанной культуры, по мнению исследователей, относится к 1100-м годам и связан с крупными китайскими городами Кайфын (в то время Бянь) и Ханчжоу (Линьань).
Между этими городами на севере и юге шла оживленная торговля, и торговцы часто путешествовали за пределы родного города. При этом местные гастрономические традиции настолько сильно отличались, что возникла потребность в ресторанах, предлагающих привычную южную кухню для тех, кто приезжал с юга, и северную – для торговцев-северян.
И это не были однотипные заведения – изобилие форматов поражало. Там были и лапшичные, и рестораны, специализирующиеся на димсамах, и заведения, где подавали мясное рагу чоп-суи. Можно было провести вечер в роскошно оформленном ресторане или в скромной закусочной.
Эти рестораны, предлагавшие этническую, региональную кухню, располагались в оживленных районах, где были сосредоточены гостиницы, питейные и развлекательные заведения. В общем, все, что удовлетворяло нужды путешественников и обеспечивало их досуг.
История даже сохранила название одного из таких ресторанов – «Куриный домик Ма Юйцзин», открывшийся в 1153 году в Кайфыне.
Слово «ресторан» впервые появилось в истории индустрии общественного питания в 1765 году, когда француз Буланже открыл в Париже, недалеко от Лувра, необычное предприятие общепита, где подавали только бульоны и супы. Французский глагол restaurer переводится как «восстанавливаться», и маркетинговый ход Буланже заключался в том, что он открыл новый тип заведения, который предлагал людям поправить свое здоровье и восстановить силы с помощью полезных и питательных первых блюд. Это и было указано на вывеске (о ней мы обязательно поговорим чуть позже).
Французский общепит был уже достаточно развит в 1700-е годы. Объяснялось это в том числе тем фактом, что большинство простых горожан не имели в своих домах и квартирах нормальных кухонь. Поэтому они регулярно покупали готовую еду у уличных торговцев из «общих котлов», отоваривались в лавках представителей разных гильдий (мясников, пекарей и т. д.), посещали таверны и кафе.
Кроме того, до нововведения Буланже во Франции уже почти сто лет развивалась культура кафе. В этих заведениях можно было присесть за маленький столик, заказать кофе, чай и выпечку, а то и стаканчик чего покрепче. Известно имя владельца первого парижского кафе – забавно, что им был не француз, а итальянец – Франческо Прокопио деи Кольтелли. Его заведение Le Procope открылось в центре французской столицы в 1686 году, а среди гостей были настоящие знаменитости – Виктор Гюго, Жан-Жак Руссо и даже Бенджамин Франклин. Формат стал настолько популярен, что к 1720 году в Париже было уже около 500 кафе.
Именно принцип работы с гостями в парижских кафе – индивидуальное обслуживание за столиками, заказ по меню – взял за основу Буланже, когда открывал свое заведение с «восстанавливающими» бульонами. Но он предлагал посетителям не просто кофе с булочкой, а настоящую сытную еду, которая готовилась прямо на месте. А в ожидании заказа можно было в приятной обстановке (Буланже потрудился над интерьером) отдохнуть за столиком или пообщаться с друзьями, если пришел не один. Подобный подход сразу же привлек в новое заведение гостей.
Как только оно стало популярным, в меню стали появляться и другие позиции, помимо супов. Чему не обрадовались представители различных гильдий, разглядев опасного конкурента. Посыпались судебные иски. Так, Буланже обвинили в том, что новое блюдо в меню его заведения – баранья нога в белом соусе – вовсе не суп. Но ресторатор сумел убедить суд, что он не тушит блюдо, как его конкуренты, а соединяет вареное мясо с готовым соусом. И продолжил работать.
У Буланже появились последователи. Слово «ресторан», которым стали называть его «бульонную», прижилось. И со временем распространилось на другие подобные заведения. В 1780-х годах уже появились первые грандиозные парижские рестораны, такие как La Grande Taverne de Londres (1782) и Les Trois Frères Provençaux (1786). По закону они могли работать до полуночи в летнее время, а зимой закрывались на час раньше. В этих ресторанах упор был сделан на гастрономию (изысканную еду, к которой прилагалась богатая винная карта) и высококачественное обслуживание. Дорогая мебель, льняные скатерти, хрусталь, вышколенные официанты – все это было в заведениях нового формата.
На исходе XVIII века случилась Великая Французская революция, многие ограничения для предприятий питания были упразднены. За последовавшие 30 лет в Париже открылось более 500 новых ресторанов. Считается, что этому поспособствовали безработные повара, которые лишились мест в аристократических домах и вынуждены были как-то устраиваться в новой действительности…
А формат ресторана быстро распространился по всей Европе.