— Итак, Её Величество — солянка! — торжественно объявил я, внимательно оглядев аудиторию: — Открою вам секрет. В Империи под словом «солянка» может выступать не только суп, но и второе блюдо. Зачастую это тушеные овощи с мясом или рыбой. Жители Дальнего Востока привыкли готовить солянку из капусты и мяса или мясных изделий. Этакий аналог бигуса. Но мы с вами сегодня будем говорить про суп! Можно сказать — легенда среди русских супов. Нестареющая классика. О, сколько наших соотечественников были спасены солянкой от похмелья… Вы бы знали! Но кроме «похмелье-киллера» солянка является ещё и просто вкусным домашним блюдом, которое несложно приготовить. Готовы записывать?

— Да, шеф! — радостно ответили девчонки.

— Отлично! Значит, поехали. — улыбнулся я: — В первую очередь хочу сразу предупредить вас, что вы должны записывать не то, что я бросаю в кастрюлю. А то, зачем я это делаю. Солянка не прощает чисто механических действий! Её нельзя сварить «по списку». Её можно только собрать, понимая, кто с кем в этой кастрюле дружит или воюет. Вкус, прекрасные мои, это гармония различных ингредиентов на языке! И солянка — одно из самых ярких тому доказательств.

Солт занесла автоматическую ручку над страницей.

— Начнём с бульона.

— Погодите… Но мы же варили сегодня бульон? — дрогнув лисьими ушками, спросила Тайра.

— Варили. Под борщ. Прозрачный, чистый и вежливый. Там мы воевали с пеной и пытались лишний раз его не трогать. Так вот, забудьте об этом. — я вытащил из контейнера большой кусок говяжьей грудинки на кости и хлопнул его на доску: — Солянке нужен не вежливый бульон. Ей нужен наглый. Жирный! С копчёной костью внутри.

— Прямо с копчёной? — уточнила Солт.

— Прямо с копчёной. Смотрите. — я поднял сырую говяжью грудинку и копчёное свиное ребро. Оно было тёмным, как старая мебель: — Вот эти двое составят основу. Говядина даёт тело: желатин, коллаген, ту самую густоту, от которой ложка чувствует сопротивление. Копчёное ребро даёт дым. Не «аромат дыма» из бутылочки, а настоящий, вытопленный, который живёт в жире!

— А почему нельзя копчёности просто в воду покидать, как это делал шеф Волгин? — поинтересовалась Герта. Было видно, что миниатюрная девушка-гоблин, которая в начале смотрела на меня очень надменно и недоверчиво, теперь внемлет каждому моему слову.

— Можно. Получится компот из колбасы! — Аэль хихикнула и тут же сделала виноватое лицо.

— Вообще-то, Аэль права. — кивнул я: — Если дым появляется только в конце, то он лежит сверху, как духи. Если дым варился с самого начала — он в бульоне. То есть, он в самой воде. Разница как между «пахнет костром» и «был у костра».

Налив воды, я поставил кастрюлю на конфорку.

— Вода должна быть в два раза холоднее комнатной температуры! Специально проговариваю вслух, потому что это ошибка номер один во всех кухнях мира. Ещё раз — прям запишите и обведите жирным маркером! Мясо на бульон закладывается в ХОЛОДНУЮ воду. Записали? Холодная вода вытягивает из мяса белки и желатин медленно… Прямо по дороге к кипению. Горячая — мгновенно свернёт поверхность, запечатает кусок, и вы получите варёное мясо в чуть мутноватой водичке. Мясо вкусное, а вот бульон — никакой.

— То есть, если нам нужно именно вкусное мясо, то закладываем в кипяток? Я правильно понимаю? — уточнила девушка-лиса.

— Верно! Это правило работает в обе стороны. И в этом вся кухня: одно и то же движение, но совершенно разные цели. — я опустил грудинку и ребро в воду: — Сегодня наша цель — бульон. Мясо будет хорошим, но второстепенным. Ибо его будут дополнять другие компоненты солянки.

Девчонки закивали и принялись записывать. Какие послушные ученицы! Честно говоря, я искренне верил, что проблем с ними будет куда больше. Ещё бы не подкатывали огромные красотки, то, вообще, сказка…

— Огонь не сильный. Наша задача не быстрое кипение, а медленный подъём температуры. Ставьте таймер на двадцать минут и не прогадаете.

Солт подняла руку. Так забавно… Она всё ещё делала это, как школьница.

— А что насчёт кореньев?

— Кореньев… — я невольно улыбнулся: — Всё это — через полчаса. Луковица целиком, прямо в шелухе. Нам нужен цвет бульона. А шелуха даст лёгкую золотистость. Морковь так же целиком. Корень петрушки, если есть. Стебли укропа, черешки от зелени… В общем, всё, что вы обычно выбрасываете. И самое главное — перец горошком. Чёрный и душистый, штук по шесть. Лаврушку — только в последние двадцать минут.

— Почему в последние? — уточнила Аэль.

— Потому что лавровый лист — это, как гость, который смешно шутит первые полчаса, а потом начинает объяснять тебе сеттинг «Вархаммер Сорок Тысяч». Двадцать минут — аромат. Полтора часа — горечь и аптека! Причём в самом мерзком смысле этого слова. Поэтому вынули и выбросили.

Герта уважительно кивнула. Видимо, её стоит познакомить с Гошаном, который владелец пивного ларька. Он тоже любитель всей этой темы с Императором Человечества…

— Пена! — произнёс я, наклоняясь к кастрюле: — Вот она пошла. Серая… Некрасивая. Это свернувшийся белок с остатками крови из капилляров. Снимаем шумовкой. Аккуратно! Не размешивая. Каждый раз, как появляется.

Госпожа Юми вытащила коннектор и сделала пару кадров. Не знаю, что она там со своего пятого ряда умудрилась запечатлеть, но пускай будет. Девичья душа потёмки…

— Только не деритесь с пенкой ложкой! Не разбалтывайте. Если пена цепляется за стенки — проведите шумовкой по бортам. И не солите бульон.

— Прям, совсем? — Солт даже прекратила записывать.

— Прям совсем. Максимум — щепотку, чтобы белок лучше коагулировал. Но для идеала — вообще ничего. Слушайте меня внимательно, потому что это ключ ко всей солянке!

— Но как же это⁈ Без соли… — девочки явно были в шоке.

— Соль придёт сама. Из копчёностей. Из огурцов. Из рассола. Из каперсов. Из оливок. У вас в кастрюле будет пять солёных источников, и, если вы посолите бульон в начале, к финалу получите морскую воду с колбасой.

Тайра записала это дважды и поставила три восклицательных знака.

— Варим два часа. Вода должна чуть подрагивать. «Улыбка», а не «хохот». Одна пузырьковая цепочка с краю — вот идеальное состояние для воды.

— А что мы будем делать эти два часа? — спросила Герта с явной угрозой в голосе.

Кажется, миниатюрная девушка-гоблин получает награду, как самый дотошный ученик.

— Нарезку! — ответил я: — И вот здесь, мои дорогие леди, начинается всё самое интересное. Потому что солянка — это на девяносто процентов именно нарезка!

Разложив на доске всё мясное войско, я внимательно оглядел ингредиенты. Вот за что обожаю Харитоновку, так это за качественные продукты. Если ты занимаешься именно образовательной деятельностью — у тебя будет абсолютно всё по самому высшему разряду.

Копчёная грудинка с розовым срезом и белой жировой каймой. Такую не найдёшь в магазине. Она явно от местных ребят. Варёно-копчёная колбаса — плотная, тёмно-коричневая по краю. Явно из Европы. Ибо аромат был, ну просто невероятным! Охотничьи сосиски — сухие, морщинистые, пахнущие можжевельником. Ветчина — идеально-розовая, как Луна в жару. И язык, отваренный ещё вчера. Тяжёлый, как латная перчатка рыцаря.

— Правило одно, и оно железное. Всё режется соломкой! Одинаковой. Пять-шесть сантиметров в длину, три-четыре миллиметра в толщину.

— Почему соломкой? — уточнила Аэль: — В борще было множество всего… А тут?

— Всё дело в ложке. — я взял пустую ложку и поднял над головой: — Смотри. Если ты режешь кубиком, то в ложку попадается один-два случайных кубика. Один раз тебе достался язык, другой раз колбаса, третий — только бульон. Ты ешь лотерею. А соломка длинная! Она в ложку попадает по три-четыре штуки. Самых разных! И они переплетаются. Ты получаешь целый аккорд, а не отдельные ноты.

Солт быстро зарисовала в тетради ложку с соломкой внутри. Да уж… Рисовала она определённо лучше, чем писала.

— Плюс соломка — это много поверхности при малом объёме. Копчёность отдаёт бульону вкус через поверхность. Кубик отдаёт втрое меньше и остаётся, как будто сам по себе. Наша задача сделать так, чтобы каждый кусочек делился, а не сидел молча.

— А толщина у соломки одинаковая для чего? — Герта уже с вожделением поглядывала на мою доску.

— Здесь суть аналогично, что и у любого другого супа. Разная толщина — это разное время приготовления. Тонкое отдаст всё за пять минут и станет жиденькой тряпочкой. А толстое, наоборот, не успеет ничего. Как я уже говорил: одинаковый калибр — это не эстетика, а в первую очередь — синхронность в приготовлении.

— Извините… А какой ваш любимый суп? — поинтересовалась Гина, слегка игриво поглядывая на меня, и наматывая золотистый локон на указательный палец.

— Сложно выбрать из всех. Но… Наверное, домашний суп-лапша. Однако не простой, а самодельный. То есть, чтобы лапша была сделана самостоятельно! Да и курочка не из магазина, а из частной фермы.

— Я запомню. — улыбнулась бимбо-орк. Ох… Какое же от неё исходит напряжение… Надо будет после автограф-сессии валить отсюда со всех ног.

— Продолжим! Ветчина — она мягкая. Её режем чуть толще. Буквально миллиметров на пять, иначе развалится. Язык — строго поперёк волокна. Тонко! Колбасу — сначала на пласты, потом на соломку. Кожуру снять обязательно! Она в супе скручивается в резину. Сосиски — тоже соломкой, а не кружочками.

— Но кружочки красивые! — возмутилась Аэль.

— Кружочки — это сосиска, которая заявляет о себе, как о полуфабрикате. А для нас она строго копчёно-варёный вкусовой элемент! Никто в тарелке не должен узнаваться по силуэту. Пусть узнаётся по вкусу.

Эльфийка вздохнула и начала что-то зачёркивать в своём блокноте.

— Теперь пропорция. Записывайте цифру: на трёхлитровую кастрюлю — примерно шестьсот-семьсот граммов мясной части. Из них треть — варёное мясо из бульона, треть — копчёное, то есть грудинка и рёбра. И треть — колбасные изделия. И минимум три разных вида. Лучше пять!

— А почему минимум три? — поинтересовалась Солт.

— Потому что солянка называется «сборной» не для красоты. Один вид — это суп с колбасой. Два — суп с колбасой и ветчиной. Три и больше — начинается эффект, ради которого всё затевалось. Ты не можешь разобрать вкус на составляющие. Мозг сдаётся и говорит: «вкусно». Это, кстати, единственный честный способ обмануть дегустатора.

Тайра подняла голову, а её пушистый хвост изогнулся в знак вопроса:

— Шеф Волгин так делал?

— Он делал наоборот. — ответил я, и на секунду вспомнил его руки над кастрюлей: — Волгин делает так, чтобы каждый вкус был различим и подписан. Это высокая кухня. Уважаемо! Но солянка — это совсем другая религия.

— Почему Волгин учит нас высокой кухне, если мы всё ещё не научились азам? — поинтересовалась девочка-кошечка с верхнего ряда.

— Потому что, в отличии от меня, не видит вашего реального потенциала. Вы же сами слышали. Хоть ревности ему и не занимать, но он всё ещё не смог спуститься на ваш уровень. Волгин смотрит со своей высоты, искренне веря, что вы обладаете теми же знаниями, что и он. А я же… делаю всё немного иначе. Я сам, когда-то давно учился готовить с нуля. Это было тяжело, но интересно. Поэтому я примерно понимаю, как сказать так, чтобы вам было понятно.

— Шеф, а можно вы у нас будете преподавателем? — мило улыбнувшись, поинтересовалась Гина.

— Я не обладаю тем объёмом знаний, что и шеф Волгин. Он даст вам намного больше!

— Но вы же сами утверждаете, что он не умеет нас учить. — возразила Герта.

— После сегодняшнего урока — научится. Поверьте мне на слово.

— Мы все помним про окошечко. Если шеф Волгин будет продолжать пытаться сделать из нас шефов ресторана с тремя звёздами Мишлен — мы нажмем на то самое окошечко. — строго произнесла миленькая девушка-волколак.

О как… Амелия говорила мне совсем другое. Вернее, она была искренне уверена, что девочки ничего не понимают. На деле же ученицы оказались очень даже адекватными.

— Всё будет хорошо! Можете не сомневаться. — заверил я, искренне матерясь на Волгина. Чёртов многоходовочник! Уж не знаю, что он хотел показать своим перфомансом… Но, если на меня повесят обучение этих восхитительных девчат — я ему голову оторву. Собственными руками: — Поехали дальше! Самое главное и самое опасное место во всех солянках мира — это огурцы.

Откупорив крышку, я вытащил из банки четыре огурца. Идеально засоленных, мутноватых, пупырчатых, пахнущих чесноком и смородиновым листом.

— Солёные. Ещё раз: СОЛЁНЫЕ! Молочнокислое брожение. — я надкусил один: — Кислота мягкая, круглая, «живая». Она из молочной кислоты, которую сделали бактерии. Огурец маринованный кислый уксусом будет отдавать резко и плоско прямо в нос. При нагревании уксус даёт ту самую «столовскую» ноту, от которой суп пахнет тряпкой. Молочная кислота при нагревании ведёт себя, куда достойнее.

— А если дома только маринованные? — тихо спросила Солт.

— Тогда промываешь, режешь, ошпариваешь кипятком и сливаешь. Потеряешь половину характера, но спасёшь суп. И добавишь недостающую кислоту рассолом от квашеной капусты или лимоном в тарелке. ДОМАШНЯЯ кухня — это вам не Мишленовские рестораны! Она всегда про то, что у тебя есть, а не про то, что должно быть.

— Спасибо! — милая девушка-гоблин с облегчением улыбнулась, а затем принялась записывать всё в блокнот.

— Шкурка… — я провёл ножом по огурцу: — Если кожица грубая, толстая и практически «дубовая» — снимаем. Если тонкая — оставляем!

— Почему? — спросила девочка-собачка.

— Там весь аромат. Семенную часть у больших огурцов лучше вырезать или снять ложкой. Она рыхлая, и в супе превращается в слизь.

Нарезав огурцы соломкой, я сдвинул их в одну кучку на доске:

— Тем же калибром! Всё в этом супе одного роста. Никто не выше.

— Кроме ветчины?

— Ей простительно. Да и там совсем немного. А теперь фокус! — я взял маленький сотейник, зачерпнул из кастрюли полстакана бульона, слил в отдельную кастрюлю и высыпал туда огурцы: — Этих ребят припускаем отдельно! Пятнадцать минут на тихом огне. Под крышкой! В небольшом количестве бульона.

Все девчонки одновременно подняли головы.

— Зачем⁈ — удивлённо спросила Герта.

— Потому что кислая среда консервирует пектин в клеточных стенках. Если ты бросишь сырой солёный огурец прямо в кастрюлю, где уже есть кислота и соль, он останется жёстким. Хрустящим. Навсегда! Ты можешь варить его час — он будет скрипеть на зубах, как гвоздь. А припущенный отдельно, в бульоне, он размягчается и становится нежным, полупрозрачным, почти как… — я немного подумал, чтобы найти нужное слово: — Как маринованный имбирь! Он перестаёт быть «огурцом в супе» и сливается с ним.

— Это же элементарная химия. — слегка возмущённо произнесла Тайра: — Почему этого нет в кулинарном учебнике?

— Потому что в учебнике написано «огурцы припустить», а не «огурцы припустить, ПОТОМУ ЧТО». Учебники экономят на слове «потому что», и из-за этого гибнет больше супов, чем краснокнижных животных за сезон!

Солт подчеркнула что-то трижды.

— И самое главное! Воду после… кхм… припускания — НЕ ВЫЛИВАЕМ!!! Она уйдёт в кастрюлю. Там кислота, соль и огуречный дух. Все поняли?

— Да, шеф!

— Отлично! — я поднял банку с рассолом. Мутная, желтоватая, с плавающим укропным зонтиком. Аэль явно испытала физическое неудобство: — Вот это — сердце солянки. Огуречный рассол. Не «вода из-под огурцов». Это ферментированный бульон, мои прекрасные леди. В нём соль, молочная кислота, чеснок, укроп, хрен, смородиновый лист и продукты жизнедеятельности целой цивилизации бактерий, которые месяц работали, чтобы сделать вам вкусно.

— Звучит отвратительно… — призналась эльфийка.

— Так же звучит сыр. И вино. И хлеб. Вся вкусная еда — это чья-то контролируемая порча. Привыкай! — я процедил рассол через сито в отдельную кружку: — Теперь процеживаем. Там муть и специи, которые нам не нужны. И ОБЯЗАТЕЛЬНО кипятим отдельно! Полстакана. Довели до кипения, а потом сняли пену. Сырой рассол может дать неприятную резкость и… при некоторых раскладах — продолжит бродить в супе. Прокипячённый — чистая работающая кислота!

— Извините, а можно обойтись без этого? — с надеждой в голосе спросила Аэль.

— Нельзя! Теперь перейдём к «брезу» — произнёс я: — Или, по-нашему — «зажарка». Но я хочу, чтобы вы называли это правильно, потому что за словом стоит техника. Брезирование! То есть, концентрат, который используется для супа. Иногда его превращают в настоящий полуфабрикат. Замораживают, чтобы сохранить на подольше и потом вновь приготовить суп.

— А я слышала, что его называют «брёз». Нет? — поинтересовалась загорелая эльфийка с первого ряда.

— Верно. Но лучше всё-таки «брез». Так привычнее. — я поставил широкую сковороду на конфорку: — Теперь берём лук. Три крупные луковицы! Режем тонкими полукольцами.

— А как же соломка? — усмехнулась Аэль.

— Полукольца — и есть соломка. Они разделяются при пассировке и растворяются в готовом супе. Их задача — дать сладость! Лук в солянке — не ингредиент, а фон. Он должен быть везде и нигде одновременно. — я бросил в холодную сковороду кусочек жира, срезанного с копчёной грудинки: — Теперь вытапливаем копчёный жир. Медленно! На среднем огне. Вот эти шкварочки я потом закину в суп. А в вытопленном жире — весь дым. Пассеровать лук будем в нём. Плюс ложка растительного масла, чтобы не пригорело.

Лук зашипел, запустив в воздух аудитории будоражащий аромат.

— Кто мне скажет, в чём разница между пассерованием и жаркой?

И вновь все смущённо отвели взгляд. Как бы сказала типичная учительница в данной ситуации: «Лес рук»…

— Разница, мои прекрасные леди, в том, что жарим — до румяного и хрустящего. А пассеруем — до прозрачного и мягкого, без цвета! Ну, или с лёгким золотом. Средний огонь, часто мешаем, минут восемь-десять. Нам нужна сладость, а не карамельная корка. Сладость лука — это то единственное, что помирит кислое с солёным.

— Выходит лук — миротворец? — уточнила Тайра.

— Как вы уже успели понять — солянка состоит из множества ингредиентов, которые могут с легкостью поссориться, испортив вкус. А лук — дипломат при пяти воюющих державах. Запиши! Звучит красиво.

Девчата тут же принялись заносить мои эпитеты в свои блокноты.

— Дальше — томат. Три-четыре столовые ложки густой томатной пасты. Не кетчуп, не соус, не «томаты в собственном соку»! Нам нужна именно паста. — я вывалил её прямиком в лук: — И вот сейчас самое важная часть всего урока. Смотрите на сковороду. Мы её ОБЖАРИВАЕМ! Три-пять минут, постоянно мешая. На среднем огне.

— Но шеф Цареградцев! Она же горит! — Аэль дёрнулась вперёд.

— Она не горит, а темнеет. Следи за цветом: паста была алая — станет кирпично-бурой. Следи за запахом: пахло консервной банкой — начнёт пахнуть печёным помидором. И следи за жиром: он отделится, станет оранжевым и заблестит по краям. Вот это три признака того, что паста готова.

— А что здесь, собственно, происходит? — спросила Солт.

— Три вещи одновременно. Первое: уходит сырая «жестяная» кислота, которая есть в любой пасте. Второе: идёт карамелизация сахаров — паста становится сладкой и глубокой. Третье: жирорастворимый ликопин и каротиноиды переходят в масло, и суп потом будет не «мутно-красный», а с настоящим тёплым цветом и золотыми пузырьками жира на поверхности. Если бросить пасту прямо в бульон — не будет ни первого, ни второго, ни третьего. Будет отвратительная кислая розовая вода. — я начал мешать, и в аудитории запахло так, что все присутствующие девочки-гоблины невольно потянулись ко мне: — Щепотка сахара сюда же! Не для сладости, а для баланса, как было в борще. И половину ложки муки, если хотите чуть более плотный бульон… хотя нет. — я убрал бумажный мешок обратно: — Забудьте про муку.

— Но почему? — разочарованно спросила Солт.

— Это уже загущение. Его лучше к другому супу. Солянка должна быть прозрачной и жирной, а с мукой получится кисель. Нам такое не нужно.

— Кисель вкусный…

— Не в этом случае.

Пока брез доходил, я вернулся к мясу.

— Теперь второй ключевой момент, который отличает домашнюю солянку от великой. — я поставил вторую сковороду и раскалил её почти до дыма: — Все копчёности мы обжариваем отдельно. Партиями! На сухой или почти сухой сковороде. На сильном огне. Прямо до подпалин.

— Они же уже готовые! — шокировано произнесла Герта.

— Готовые. Но не подпалённые! — я бросил на сковороду грудинку. Зашипело зло, но очень весело: — Реакция Майяра, мои прекрасные леди! Как сказал шеф Волгин: белки и сахара на поверхности при высокой температуре дают сотни новых ароматических соединений. То, чего в варёном виде не будет никогда! Копчёность варёная отдаёт супу соль и дым. Копчёность обжаренная отдаёт соль, дым и, прошу простить за тавтологию — ЖАРЕННОЕ! Это третий этаж вкуса.

— Что будет, если мы изменим порядок подачи «этажей»? — поинтересовалась девушка-лиса.

— Начнётся война вкусов. Никакой дипломатический лук не поможет! Все ингредиенты вместо гармоничной беседы начнут перетягивать лямку на себя. — я тряхнул сковороду: — Поэтому всё строго по порядку и партиями. И не вываливайте всё сразу! Сковорода тут же остынет, мясо пустит сок и начнёт тушиться. Один слой… Свободно. Тридцать-сорок секунд с одной стороны, перемешали! И ещё столько же. Нам нужны пятна, а не равномерная корочка.

Ветчину я жарил последней. Буквально положил, немного поворочал лопаткой и вытряхнул.

— Ветчина нежная! Ей за глаза хватит полминуты. Язык, вообще, не трогаем. Он идёт в кастрюлю сырым… Ну, то есть варёным. Не обжаренным. Язык — единственный аристократ в этой драке. Наш утончённый шёлковый скряга!

Сковорода после мяса осталась в тёмных пятнах.

— И вот это. — я плеснул туда половину половника бульона, и сковорода зашипела паром: — Деглазируем! Всё, что прилипло ко дну — это не грязь, а концентрат. Соскребаем лопаткой и выливаем обратно в кастрюлю. Никогда! Слышите? Никогда не мойте сковороду, в которой жарили мясо, не собрав с неё вкус.

Солт писала так быстро, что кончик ручки едва не раскалился.

Бульон к тому моменту доварился. Я снял кастрюлю, вынул мясо, выкинул разварившиеся коренья и лаврушку, а бульон процедил через марлю в чистую кастрюлю.

— Процеживаем обязательно! Мы весь урок будем добавлять туда взвесь и муть. Поэтому пусть хотя бы старт останется чистым. Мясо с кости снимаем и режем… Угадайте как?

— Соломкой! — хором ответили девчата.

— Растёте на глазах! Горжусь. — я поставил процеженный бульон на огонь и начал сборку. Медленно, называя каждый шаг вслух: — Порядок закладки. Записывайте по пунктам! Ибо он не случайный. Первое — брез. Лук с томатом уходит в бульон. Варить пять минут. Он отдаст ему цвет и жир. — я вывалил всё, что было в сковороде в кастрюлю, и бульон из золотого стал янтарно-красным: — Смотрите, как жир поднимается. Вот эти оранжевые пузырьки — признак правильной солянки. Их не снимают! Их любят. Успеваете?

— Да, шеф!

— Всё понятно?

— Да, шеф!

— Отлично! Второй шаг — мясо. Всё обжаренное войско плюс варёная говядина. Ещё пять-семь минут. — соломка ушла на дно и медленно всплыла: — Ему нужно только успеть обменяться вкусом с бульоном. Третий шаг — огурцы вместе с водой, в которой припускались. — я вылил сотейник целиком: — С этого момента в кастрюле кислая среда. Всё, что нужно было размягчить, должно быть размягчено ДО этого шага. Как я уже говорил: кислота останавливает размягчение. Если бы у нас была картошка… А её в классической солянке нет и быть не должно! То она осталась бы каменной навсегда.

— Совсем нет картошки? — расстроилась Аэль.

— Мясная сборная солянка — без картошки! Есть домашние версии с ней, и они не преступление, но тогда картошку варят в бульоне ДО огурцов. То есть — до полной готовности. Иначе получишь суп с хрустящими белыми камнями и будешь думать, что криворукая. Ты не криворукая. Ты просто не знала про кислоту.

— Спасибо! — эльфийка просияла.

— Четвёртый шаг — каперсы! — я открыл маленькую банку, вынул горсть зелёных бутончиков и бросил в кастрюлю вместе с двумя ложками их сока: — Каперсы — это вообще не овощ. Это засоленный нераспустившийся цветочный бутон. В нём горчичная острота, соль и уникальная травяная нота, которую ничем не заменишь. Если у вас их нет — можно чуть-чуть зелёных оливок и каплю рассола. Но это будет уже другая солянка.

— Их надо резать? — уточнила Солт.

— Мелкие — нет. Крупные — пополам. И не мыть!

— Как это⁈

— Золотце… Мы весь урок собираем солёные жидкости, а ты хочешь их смыть?

— Поняла… — милая девушка-гоблин кивнула и вновь начала неистово записывать.

— Пятый шаг — оливки и маслины! — я высыпал их последними: — Без косточек! Это важно. Их мы добавляем в самом конце. Буквально на две-три минуты. Если варить долго, они отдадут горечь и станут резиновыми. Некоторые, вообще, добавляют их прямо в тарелку. И это тоже правильно.

— А сколько? — поинтересовалась Герта.

— Горсть. Половину зелёных, половину чёрных. Зелёные дают солёность и резкость, чёрные — мягкость и цвет.

— Вау…

— Шестое — рассол. — я поднял кружку с прокипячённым рассолом и начал вливать: — По четверти стакана. Влил — размешал — попробовал. Влил — размешал — попробовал. Романтика!

— Сколько раз? — спросила девушка-огр в деловом костюмчике.

— Четыре, если ты дружишь с математикой. А так — по вкусу. — я зачерпнул ложку, подул, попробовал, а затем добавил ещё немного: — Вот сейчас поймал! Прекрасные леди, я хочу, чтобы вы знали, к чему стремиться. Пора дегустировать основу!

Девчата подходили к столу и пробовали по очереди. Тайра прикрыла глаза. Герта сказала: «оу». Аэль замерла с ложкой во рту с таким видом, будто у неё внутри что-то сломалось и починилось обратно. А Гина так и вовсе перепутала ложку и зачерпнула на пробу целую поварёшку. В общем-то, половины кастрюли, как не бывало! Зато все ученицы теперь знают.

— Что вы чувствуете? — поинтересовался я.

— Сначала солёное… — медленно ответила Солт: — Потом… копчёное. Потом кислое приходит, но позже. И оно… не заканчивается?

— Не заканчивается. — кивнул я: — Это называется послевкусием. Вот за него и платят деньги в ресторанах. Кислое приходит вторым слоем и держит весь нижний «этаж». Если бы ты положила уксус, то кислое пришло бы первым, но при этом мгновенно погибло бы.

— Соль не нужна? — уточнила Тайра.

— Пробуем. — я попробовал ещё раз: — Нет. Ни грамма! Я же вам говорил. Ещё вопросы?

Девочки всей толпой поглядывали на кастрюлю, словно желая ещё раз попробовать.

— Погодите! Это ещё не всё. Мы должны украсить нашу солянку. Сделать её живой! Настоящей. Поэтому прошу всех вернуться на свои места.

— Да, шеф!

— Поехали дальше! Седьмой шаг — специи. — я разломил над кастрюлей два лавровых листа, кинул горсть чёрного перца горошком и щедро крутанул мельницу: — Лаврушку снова на двадцать минут. Потом вытащить! Перец — не жалеть. Солянка любит остроту. Кто хочет — кусочек острого перца. Кто очень хочет — ложку огуречного «хренового» рассола.

— Холопешку можно? — спросила милая девушка-волколак.

— Добавьте! Хуже точно не будет. А теперь — восьмой шаг. Он последний и самый трудный. — я выключил огонь и накрыл кастрюлю крышкой: — Дать нашей солянке настояться. Минимум — двадцать минут. Лучше час. А по-хорошему — сутки.

— Сутки⁈ — возмутилась Герта.

— Сутки. Солянка на второй день — это другое блюдо. Лучшее блюдо! Пять источников умами должны перезнакомиться. Жир должен впитать дым. Кислота должна округлиться. Сейчас у нас в кастрюле небольшая стычка футбольных фанатов. А завтра будет великолепная светская беседа!

— Неужели всё? — удивлённо спросила Солт.

— Конечно же, нет. Теперь поговорим о том, что никогда не кладут в кастрюлю. Записывайте отдельным блоком и обведите рамкой!

Солт послушно обвела.

— Лимон, мои прекрасные леди, ТОЛЬКО В ТАРЕЛКУ перед подачей. Кружок… Тонкий! Без косточек. В каждую порцию отдельно. Если сварить лимон в кастрюле, кожура даст горечь уже через десять минут, а вся его свежесть улетит с паром. Лимон — это последний удар! Он должен быть свежим и злым. Сметана! Ложка в центр. В кастрюле она свернётся в кислой среде и даст хлопья. Зелень! Укроп и петрушка. Нам надо много! И как следует порубить. Варёная зелень — это сено!

— А порвать руками можно? — спросила загорелая эльфийка с первого ряда.

— Можно! И самое главное — маслину сверху. Это для красоты. — добавил я: — Потому что мы всё-таки не звери.

Девчата тут же заулыбались.

Через двадцать минут я снял крышку. И истинный аромат солянки заполонил аудиторию.

Мы с Солт быстро разлили всё, что было в кастрюле по небольшим дегустационным пиалам. Кружок лимона. Ложка сметаны. Горсть зелени. Маслина. Всё, как доктор прописал.

Девчонки были в полном восторге!

Тайра съела ложку и очень тихо произнесла:

— Это… неправильно вкусно.

— Именно! — кивнул я: — По идее… Вся эта дичь не должна работать. Копчёное и кислое, солёное и жирное, лимон и сметана… По всем правилам гармонии — это катастрофа. Но оно работает. Знаете почему?

Все мои ученицы замерли, глядя на меня, как на великого волшебника.

— Потому что гармония — это не когда все согласны. Гармония — это когда все спорят, но никто не уходит из-за стола!

— Вкусовой скандал… — удивлённо произнесла Солт.

— Но какой восхитительный… — очарованно выдохнула загорелая эльфийка: — Он греет душу несмотря на то, что все вкусы ругаются друг с другом. Я чувствую себя… Клеопатрой, во имя которой сражаются целые легионы! Это страшно, но… безумно тешит мою девичью суть!

— Солянка… Восхваляет девичью суть конфликтом. Выходит, что скандал — это тоже форма любви. — заключила Солт и записала свои умозаключения в блокнот.

— Что ж, мои прекрасные леди, я предлагаю прерваться на автограф-сессию, чтобы потом преступить к вашей практике! Будете готовить оба… — и вот тут я осознал, что допустил главную ошибку, ибо несколько десятков пар взбудораженных глаз тут же засверкали в мою сторону: — .. супа. Девчат, а вы чего? Девчат?.. Леди… Не все сразу, ладно? Не все сразу… Девчат! ДЕВЧАТА!!! НЕТ!!!

Популярность — слишком тяжелое бремя. В такие моменты я на все сто процентов осознавал: как же хорошо, что у меня есть быстрая магическая регенерация…