Рыбный соус является признанным королём специй вьетнамской кухни. На вьетнамском языке эту незаменимую приправу называют "ныок мам" (nước mắm). Многие страны региона претендуют на историческое первенство в отношении производства рыбного соуса. Равно как и соперничают в объёмах экспорта этого продукта. Однако вьетнамцы считают именно себя изобретателями этой важной вкусовой приправы. Любое возражение вьетнамцы парируют приблизительно такими словами: рыбный соус изобрели во Вьетнаме, а другие народы просто заимствовали наш замечательный рецепт, потому что рыбный соус очень вкусный и полезный.

В блюда вьетнамской кухни рыбный соус приносит соленый вкус. Кроме того, рыбный соус обладает свойством усиливать интенсивность вкусовых ощущений. Именно рыбный соус придает вьетнамской кухне яркий и насыщенный вкус, который выделяет ее среди других кулинарных и гастрономических традиций мира.

Рыбный соус – это прозрачная жидкость красно-коричневого цвета. Запах рыбного соуса весьма резок. У вьетнамцев аромат рыбного соуса возбуждает аппетит. Запахло рыбным соусом, и у вьетнамцев потекли слюнки. Непривычные же к специфическому запаху рыбного соуса иностранцы зачастую находят его неприятным. Попросту вонючим.

Основными ингредиентами, используемыми для приготовления рыбного соуса, являются мелкая морская рыба и соль. Рыба и соль пересыпаются слоями и несколько месяцев ферментируются под жарким солнцем. В разных прибрежных провинциях Вьетнама в качестве сырья для производства рыбного соуса используются разные виды рыбы, преобладающей в местных водах. Потому во многих провинциях, расположенных по всей протяженности вьетнамского побережья, делают собственный одноимённый рыбный соус: рыбный соус из провинции Тхань Хоа, рыбный соус из провинции Бинь Тхуан, рыбный соус с острова Фукуок. Причём местные жители настаивают на том, что именно их вариант рыбного соуса является самым вкусным. В провинции Биньтхуан рыбный соус ферментируется в круглых глиняных сосудах высотой около 60 см. На острове Фукуок в качестве ёмкости для производства рыбного соуса используются гигантские деревянные бочки высотой более 3 м. Для того, чтобы ответственные за производство соуса специалисты могли наблюдать процесс ферментации и созревания соуса, им приходится подниматься на бочку по лестнице. В одной большой бочке может быть до 10 тонн рыбного сырья. При непрерывном цикле производства одна деревянная бочка может использоваться от 40 до 60 лет. Рыбный соус с острова Фукуок считается одним из самых вкусных во вьетнамской коллекции этого продукта. Сырьем для производства рыбного соуса на Фукуоке служат анчоусы, вылавливаемые из вод у берегов западного побережья Вьетнама.

Обычно рыбный соус выдерживается около 6 месяцев. Однако на острове Фукуок период ферментации соуса в два раза длиннее. Это обеспечивает более яркий и насыщенный вкус. Открытие было сделано случайно. Рыбное сырьё заложили в бочке, а потом о бочках забыли по причине внешних обстоятельств. Когда владелец производства вернулся 2 года спустя на остров, он обнаружил, что соус в его заброшенных бочках имеет превосходные вкусовые качества. С тех пор стандартный цикл производства рыбного соуса на острове Фукуок составляет от 12 до 14 месяцев. Остров Фукуок как центр производства вьетнамского рыбного соуса известен уже около 200 лет, с XIX века.

Во вьетнамской кухне рыбный соус используется в составе многих других соусов. В состав самого популярного соуса, который часто используется при подаче жареных блинчиков нем, входят 2 столовых ложки рыбного соуса, 2 столовых ложки лимонного сока, 2 столовых ложки сахара или сахарного сиропа, четыре столовых ложки воды, столовая ложка измельчённого острого красного перца и чеснока. В другой не менее популярной композиции этого соуса вместо чеснока используется мелко порубленный свежий корень имбиря.

Рыбный соус в составе маринадов обеспечивает улучшенные вкусовые качества мяса. Вьетнамцы всегда с энтузиазмом обсуждают случаи, когда рыбный соус получает признание известных поваров мира. Вьетнамцы вьетнамские газеты с чувством национальной гордости пишут статьи о том, что европейский повар отметил, что вьетнамский рыбный соус улучшает вкус итальянского блюда спагетти болоньезе или что несколько капель рыбного соуса превращают суп рамен из пачки в аналог блюда от лучших японских поваров.

Во Вьетнаме рыбный соус царит не только на кухне. Имеется и неожиданные варианты. Вьетнамские мастера вокала – от оперы до популярной эстрады – укрепляют голосовые связки, принимая рыбный соус как целебные капли. И конечно же, рыбный соус вьетнамцы добавляют в кофейные зерна при обжарке. Это практикуют многие местные небольшие кофейные хозяйства: аромат кофе становится более насыщенным и ярким.