В XXI веке на фоне повышения уровня благосостояния населения во вьетнамскую кухню на правах возрожденных традиционных рецептов уверенно вошли цветные разновидности клейкого риса: зеленые, красные, желтые, фиолетовые в дополнение к традиционному белому. Восточная метафизика оперирует пятью стихиями: дерево, огонь, земля, металл, вода. Каждая стихия ассоциируется с определенным вкусом и цветом. Потому вьетнамцы обращаются к теме пяти первоэлементов при подаче цветного риса.

Красный цвет рису придает сок плодов момордики кохинхинской или дерева гак (gấc). Зеленый цвет придают рису листья пандануса (lá dứa). Часто зеленый рис подается с кокосовой стружкой. Желтый цвет рису обычно придает куркума (nghệ). Фиолетовый цвет рису придают листья растения перистрофе (lá cẩm). Это красивый насыщенный цвет, который напоминает раствор марганцовки. Добавление нескольких капель лимона позволяют регулировать оттенки цвета от розовой фуксии до фиолетового. Синий цвет дают рису цветки вьюнка (Đậu biếc), однако по красоте и яркости в этом блюде полученный синий оттенок уступает другим цветам, потому используется реже.

В качестве природных красителей вьетнамские хозяйки используют как непосредственно растительное сырье – листья, плоды и коренья, так и их обработанные концентраты в жидком или порошкообразном виде. Блюду приписывают все полезные свойства растения, сок которого подарил ему цвет. Использование пищевых красителей при приготовлении риса также не является редкостью, однако это лишает блюдо красивой легенды и репутации полезного для здоровья продукта.

Цветной рис не только питает, но и радует глаз своими яркими оттенками. Часто цветной рис готовится с добавлением кокосового молока, имеет сладковатые нотки и подается в качестве пятицветного десерта. Однако цветной рис во Вьетнаме может с успехом подаваться и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

×××××

Едим это блюдо красиво и правильно:

Вьетнамцы обычно едят клейкий рис руками. Формируя при помощи кончиков пальцев шарики удобного размера. Чтобы делать это красиво и изящно за общим столом, требуется предварительная тренировка.