В буфете Внуковского аэровокзала на мраморном прилавке, как на пьедестале, сверкает никелированное чудо — кофейный автомат. Его индустриальная наружность собирает вокруг себя поклонников. Автоматом управляет буфетчица, молодая и гордая, как водитель первого межпланетного корабля. Автомат издает элегантный технический звук — и на мраморе появляется чашечка душистого кофе.
Но поклонников много, а возможности автомата ограничены. И поклонники начинают нетерпеливо топтаться на месте.
— Поскорее нельзя? — спрашивают поклонники и сами поражаются неуместности такой фразы перед лицом никелированного чуда.
— Нельзя, — отвечает гордая буфетчица. — Нельзя: технология.
— А без технологии? — настаивает поклонник, с ужасом убеждаясь, что разговор уводит его в какую-то научную сторону.
— Без технологии, — с убийственным сарказмом отвечает буфетчица, — идите на второй этаж. Там вам дадут кофе из титана.
Услыхав слово «титан», поклонник вздрагивает. Он не хочет из титана. Ему надоело из титана. Титан — это что-то транзитное, что-то командировочное и неуютное.
Ему хочется кофе с технологией, кофе, достойного того, чтобы его вкушал современник межпланетных перелетов.
Но приходится ждать, приходится сдерживать свое нетерпение. И это обидно.
Мой сосед, потягивая кофе, начал разговор с афоризма:
— Техника и очередь — явления несовместимые. Надо сделать так, чтобы от автоматов некуда было деваться, чтобы их было много, очень много и еще больше…
За окном призывно ревели самолеты, автокары возили на перрон чемоданы. Пассажиры с достоинством поднимались по трапам и делали ручкой провожающим. Это была современность. Так, наверно, будут улетать на Марс в отпуск или на Венеру в творческую командировку…
Я начинаю свой фельетон с аэровокзала потому, что отсюда ближе к будущему. Я не очень точно знаю, каковы будут правила общежития в этом самом будущем, но я убежден, что его обитатели всегда, при всех условиях будут вводить в свои организмы пищу или, попросту говоря, обедать, завтракать, ужинать, закусывать, морить червячка, перехватывать до обеда, а некоторые даже полдничать.
Как твердо установлено, люди едят всюду. Они едят на фабриках и заводах, едят в бригадных станах и совхозных усадьбах, едят в учебных заведениях как средних, так и высших, и даже в научно-исследовательских институтах. Люди едят в буфетах, столовых, кафе, они принимают пищу в ресторанах, — нет такого места на планете, где человек не ухитрился бы что-нибудь скушать.
Такая похвальная привязанность человека к тарелке вызвала к жизни нерентабельную профессию домашней хозяйки.
Впрочем, домохозяйка — это, конечно, не профессия. Слишком уж много здесь специальностей — резать, молоть, мыть, чистить, выносить ведра. И лишь на какое-то непродолжительное время домашняя хозяйка становится поваром в собственном смысле. Но это торжественное время тянется недолго. Уже раздается голос любимого человека, который почему-то всегда удивляется, что обед еще не готов. И вот домохозяйка становится официанткой. Эта роль достается ей всего на двадцать минут, потому что любимый человек проголодался и ест с быстротою спроса, опережающего предложение. И когда этот спрос удовлетворен, домохозяйка слагает с себя функции официантки и становится судомойкой. Она проходит за день все пищевые профессии и никогда не забывает пригорюниться и ласково спросить едока, вкусно ли. И она не обижается, если любимый едок, занятый своими служебными мыслями, толком не понимает, о о чем его спрашивают.
Но вот случилось так, что у домохозяйки был вырван из рук уполовник. Его вырвал мужчина с честолюбивой целью возвыситься возле своей плиты до того, чтобы именоваться шеф-кулинаром и носить свой колпак, как корону. И он достиг своего. Он окружил себя свитой заготовителей, калькуляторов, мойщиков картофеля и резчиков лука. Вокруг него толпятся раздатчики и приемщики, судомойки и истопники, и он распоряжается ими, как тиран. А впереди, на почтительном расстоянии важно прогуливаются официанты в дипломатических фраках и вручают едоку меню, как верительные грамоты, подписанные недосягаемой шеф-поварской рукой. Эта рука сурова и беспощадна, ибо никакой шеф в мире не дойдет до того, чтобы пригорюниться.
Но этого было мало. Похитив домашний уполовник, повара прихватили также наименование бывших домашних блюд. Они сделали это с тайной целью обмануть бдительность едока.
В одном московском ресторане подают «колбасу по-извозчичьи». Цена этой профессиональной пищи уверяет нас, что самыми богатыми едоками на Руси были ямщики. И, видимо, совершенно напрасно они уныло напевали на своих облучках…
О национальном блюде пишут в романах, его едят на сцене, им клянутся розовые пищевые патриоты. А где оно, русское национальное блюдо? Гоголевский Мишка страшно смущался перед Осипом:
«Простого блюда вы не будете кушать…»
«Ну, а простого-то что у вас есть?» — интересовался Осип, который просто хотел есть.
«Щи, каша да пироги», — краснел Мишка.
Точно такой разговор произошел между мною и одним ресторатором-калькулятором. Я, наподобие Осипа, спросил именно щи, кашу да пироги, но он мог предложить шницель по-венски.
— Простого блюда вы не будете кушать.
Это почему же не будем? Еще как будем! Но где на великой Руси можно найти ресторанную точку, где подавали бы эти самые щи, кашу да пироги? И если национальное блюдо выходит из кухонных тайников, на нем стоит такая цена, как будто везли его из Патагонии на парусной шхуне, отбиваясь от пиратов со смертельной опасностью для жизни.
О шикарная пища! О гордый хлестаковский суп, прибывший на пароходе прямо из Парижа! Поднимешь крышку, а из кастрюльки пар, такой пар, равного которому нет на свете!
Вот этот самый уникальный пар вскружил торговые головы и зародил в них бессмертные мысли. Они создали этому пару соответствующую декорацию. Они нагромоздили вокруг него золотых наяд и дриад. Они обвешали его бархатными шторами, которые собирают на себя тончайшую пыль. Они окружили его деревянными пальмами такой мощности, что и аборигены джунглей раскрыли бы рты от удивления.
Конечно, увлечь этой красотой удалось незначительную часть человечества — ту часть, которой терять нечего, то есть поэтов, холостяков и командированных.
На долю большей части достались столовые. Как отличаются столовые от ресторанов, можно проследить на примере некоторых пищевых заведений. В одной ростовской «пищеточке» днем полы посыпают опилками и запирают гардероб. Получается столовая. Вечером опилки выметают и возле гардероба появляется бородатый швейцар. Получается ресторан. Отсюда можно сделать вывод, что ресторан есть заведение для публики «почище».
Различие между столовой и рестораном нашло свое организационное воплощение. Существуют тресты ресторанов и отдельно от них тресты столовых. Трест ресторанов снабжается не только продуктами первой категории, он снабжается кухонной техникой и разными никелированными чудесами. Трест столовых находится в положении номер два. Но трест ресторанов составляет мизерный процент так называемых посадочных мест…
Пять тысяч студентов в одном студенческом городе выстраиваются в очереди в нескольких столовых, когда наступает момент принятия пищи. В этом же городе рабочие электровозного завода стремятся пообедать в столовой инструментального цеха, поскольку там «свободнее», то есть за столиком сидит всего шесть человек. А в то же самое время в ресторане тихо, как на приеме у врача.
Стереть грань между рестораном и столовой, можно подумать, труднее, чем грань между городом и деревней.
Надо сказать, на периферии человек, желающий есть, еще учитывается с большим уважением, чем столичная отвлеченная «едоцкая единица», Но и веси ощущают на себе влияние городов. И влияние это почему-то всегда исходит из области пищевого неравноправия.
В чайную одного села приехали незнакомые люди. В чайной было вкусно и чисто. Повариха не считала нужным «калькулировать 4 грамма недоположенного жира», как изящно выражаются в городах, когда хотят сказать, что повариха ворует. Официантка тоже не стремилась к чаевым. Все было хорошо. Приезжие даже снисходительно относились к тому, что пальто приходится класть на стулья, поскольку вешалка отсутствовала. И вот вдруг стало плохо. Один из приезжих, обладая острой наблюдательностью, вдруг перед завтраком обнаружил у входа вешалку.
— Ребята, — сказал он мрачно, — случилось несчастье. Нас приняли за комиссию… Обратите внимание — за занавеской стоит умывальник. Вчера его еще не было.
— Какой ужас! Сейчас нас будут кормить на убой…
— Признайтесь, ребята: может быть, кто-нибудь из вас потрясал чем-нибудь бумажным? Поклянитесь, что этого не было!
— Клянемся! — яростно ответили приезжие едоки.
Но было уже поздно. Их окружили вниманием. Уже вокруг них топтался заведующий. У него были глаза, полные искательности. Суп уже нельзя было есть — такой он стал жирный. Порции перестали умещаться на тарелках, словно предстояло соревнование обжор…
А зачем? На этот вопрос заведующий ответить не мог. И приезжие стали портиться на глазах. Они начали верить в свою исключительность. Им захотелось огурцов малогабаритных и помидоров красно-бурых, в рассоле. Они потребовали вырезки телячьей и печенки говяжьей. И все это оказалось в закромах чайной! Это было! Было, но не подавалось на стол. Почему?
Конечно, комиссия — могучий фактор улучшения состояния пищеприемных пунктов. Статистика показывает, что они приносят соответствующую пользу. Недостаток их заключается в том, что они похожи на хорошо предсказанный гром среди ясного неба. Во всяком случае, ни один метеоролог еще не предсказал погоду с такой точностью, с какой заведующий столовой чует приближение комиссии. И ему ничего не стоит приготовиться. У него есть все — и продукты, и вешалки, и умывальники, и чистое столовое белье, и даже туалетное мыло «Ландыш». Он открывает закрома и, застенчиво улыбаясь, предъявляет комиссии свое рвение на посту. А когда комиссия уходит… Вы сами знаете, дорогой читатель, что происходит после отбытия высоких гостей…
Не так давно в городе Горьком комсомольцы объявили призыв молодежи в торговую сеть. Это было прекрасное начинание. Это как-то развенчивало чистоплюйское отношение культурных юношей и девушек к торговле. Мне тогда показалось, что этот призыв будет подхвачен, ибо важность такого массового движения молодежи несомненна. Но призыв этот не поддержали в других местах. Кустарное отношение к общественному питанию одержало верх. Может быть, теперь, после постановления правительства, комсомольцы откроют это движение?
Я бывал в столовых, которые обслуживаются молодежью. Интересовался производственной жизнью этих столовых. Мне кажется, что молодые кулинары наследовали стремление домохозяйки искренне интересоваться, вкусен ли суп. Они устраивали домашние сцены своему начальству, если начальство не подвозило зелени. И все, что подавалось на стол, сверкало великой значимостью пищи. Из котлеты росла петрушка, картошка была доведена до оранжевого каления, как доводят клинковую сталь, и каждая маслина, казалось, была начищена в отдельности до индивидуального сияния. Кулинарам было интересно работать.
И все это стоило недорого. Все это было даже совсем недорого потому, что в ритуал обслуживания входила еще и обязательная улыбка продавца. Улыбка продавца — великое дело, и нечего над ней иронизировать. Товар, проданный с улыбкой, вкуснее, его приятнее взять в руки. Конечно, отвлеченная едоцкая единица, приземлившаяся на посадочное место для заправки, могла бы обойтись и без улыбки продавца. Но когда к столу подходит конкретный человек, улыбка становится просто необходимой, потому что человеку нужно радоваться. Человек стоит того, чтобы радоваться его приходу. Улыбка вызывает нужное доверие.
Вот, кстати, о доверии.
Столовая номер один открыла при себе крохотный магазинчик полуфабрикатов. Надо сказать, домохозяйки малых городов отличаются от своих столичных коллег особой периферийной привередливостью. Они, так сказать, ближе к природе, к таинственным возможностям свежего продукта. Поэтому, когда на прилавке появилось «казенное тесто», Марья Ивановна покрутила носом: в тесте, на ее взгляд, не хватало каких-то нюансов.
— А вы возьмите, попробуйте, — уговаривали ее продавцы.
— Разве что попробовать, — ответила Марья Ивановна, борясь с любопытством.
На другой день город ломился в маленький магазинчик. Продавцы не успевали резать тесто, пекари не успевали готовить его. И вот вдруг нашлись лица с доисторическим представлением о питании. Они стали думать и гадать: а не закрыть ли вовсе пекарный оазис? Неудобно все-таки. Очередь собирается. А некоторые из них, наиболее подкованные, стали подводить философский базис: эдак, мол, домохозяйка и вовсе разучится печь пироги, что повлияет на крепость семейных устоев.
Оазис был спасен постановлением правительства об общественном питании. Сейчас в городе думают о расширении тестяного синдиката.
Нет, разумеется, не надо ориентироваться на так называемую традиционную привязанность женщины к кухне: этой привязанности нет и быть не может. Я знаю пожилую казачку, которая всю жизнь занимается кухней. Она сидит возле печи с книгой. Надо видеть, с какой ненавистью она смотрит на борщ, который закипает на самом интересном месте.
На Коммунальной улице долго не открывали столовую с отпуском обедов на дом. Мучили «традиционные» соображения:
— Привьется или не привьется — вот в чем вопрос!..
Привилось. Еще как привилось!
В стране открывается огромное количество пищевых предприятий. Но как бы ни были новы эти предприятия — путь продукта от производителя на тарелку остается прежним, древним путем, тем самым, которым ходит каждый день домохозяйка. И надо механизировать этот тернистый путь. Надо сделать его сугубо научным, то есть рентабельным.
И надо развенчать ресторан. Не такое уж он достижение, как думается тресту ресторанов.
Мне кажется, ресторанные меню калькулируются в расчете на неисчерпаемый бумажник клиента. Беспощадный калькулятор выскакивает со свистом и размахивает счетами, как кистенем. Надо сказать, клиента любовно называют в ресторане гостем. Наверно, имеется в виду исконное значение слова: «гость» означает «купец».
Я говорю о ресторане в его финансовом аспекте.
Следует сказать и об аспекте функциональном, то есть пищевкусовом. Давайте говорить серьезно. Несмотря ни на какие ограничения, ресторан — это место, где поят «горячительными напитками». Все, что содержит в себе менее сорока градусов крепости, считается здесь уже закуской.
Дорого и шикарно — девиз ресторана. Поэтому посещение ресторана превращается в исключительное событие для тех, кто ходит туда с супругой, и неприятную тайну для тех, кто ходит без. Так мы подошли к третьему аспекту — морально-этическому.
Теперь сделаем вывод. Рестораны должны быть. Их должно быть в десять, в сто раз больше. В них должны быть и фирменные блюда и веселая музыка. Но они должны быть социалистическими, то есть работающими для человека, а не для денежного выражения.
Ресторан просто необходим. Спросите у хозяйки, во что ей обходится заботливое отношение к своему мужу, который, скажем, именинник. Она этих именин не видит. Она сначала печет, жарит, варит, а потом три дня моет посуду, которую, кстати сказать, занимает у соседей: гостей много, посуды на всех не наберешься. При этом ей надо еще ходить на работу. Праздник должен быть радостью для каждого, в том числе и для хозяйки. Хорошо бы этот праздник отмечать в ресторане.
Будням тоже не вредно стать радостью.
Нам необходим всеобщий высокий стандарт пищи, независимо от того, где эта пища готовится: в городе, в селе, в столовой, в поезде, в самолете, на пароходе или в ресторане.
Пусть соревнуются между собою равноправные по снабжению и названиям пищевые тресты. Пусть каждый из них убеждает — качеством и дешевизной. Пусть не пропадает прекрасный смысл древнейшего торжественного приглашения:
— Пожалуйте к столу!
1959