Богатые углеводами семена злаковых трав и плоды деревьев, такие как оливки, демонстрируют изобретательность ранних людей и представляют собой увлекательные тематические исследования, иллюстрирующие причины и процессы первоначального одомашнивания. Дающие зерно луговые травы, например, оказались не только податливыми растениями по отношению к человеку, но и подтолкнули людей к важным ранним технологиям, а именно, производству хлеба и ферментации. Здесь мы снова сталкиваемся с отношениями с миром микроорганизмов. Оливковые деревья также являются удачным примером селекции от несъедобных диких предков к съедобному плоду, ставшему высоко ценимым и продающимся для использования в разнообразных целях.

Ученые предположили, что центральное место в истории человечества занимали семена и зерновые травы и что первоначальное избирательное использование этих богатых углеводами семян трав стимулировалось возможностью их ферментации и производства алкоголя. Это часть дебатов на тему «пиво или хлеб», все еще ведущихся сегодня. В настоящее время мы знаем, что наши предки-приматы развили способность усваивать алкоголь и даже могли есть забродившие фрукты. Биолог Роберт Дадли из Калифорнийского университета в Беркли предположил, что спелые фрукты были для этих предков настолько ценным продуктом, что они неизбежно стали бы есть попадавшиеся им временами перезрелые фрукты, иногда подвергавшиеся воздействию микроорганизмов, ферментирующих их с образованием алкоголя. Это могло не только подвергать наших предков воздействию алкоголя, но и привести к осознанию его ценности как дезинфицирующего средства и изменяющего сознание наркотика[74].

Представленный мною ранее Ричард Рэнгем не согласен с этой идеей. Он утверждает, что в ходе своего четырехлетнего исследования приматов он наблюдал лишь избегание приматами перезрелых фруктов. Тем не менее алкогольные напитки долгое время были частью европейской диеты и, возможно, они были компонентом нашего далекого диетического наследия. Люди палеолита могли обнаружить, что употребление полученных методом брожения напитков ограничивало заболевания, что, в свою очередь, могло позиционировать алкоголь как профилактическое средство. Учитывая частое загрязнение запасов воды домашними животными и сточными водами, эти напитки часто были безопаснее воды из местных источников. В Средние века алкоголь считался дезинфицирующим средством, называемым aqua vitae, или «водой жизни», и использовался для противодействия многим болезням, таким как холера и дизентерия, связанным с отсутствием канализационных систем во все более разраставшихся городах. Употребление алкоголя в медицинских целях по-прежнему широко пропагандируется в культурах коренных народов Африки и Индонезии, несмотря на то, что в культурах Запада его чаще считают рекреационным напитком[75].

Был ли их целью хлеб или алкоголь (или оба вместе), но кочевники Позднего каменного века в Западной Азии, или, иначе, Леванта, все вместе именуемые натуфийцами, разработали методы обработки зерна как минимум за 15 000 лет до одомашнивания злаковых трав охотниками-собирателями, представив еще один пример давней истории направляемого человеком естественного отбора. Доказательства этого можно найти на шлифовальных камнях, ступках и пестиках возраста, вероятно, 30 000 лет до н. э. Обработка зерна в досельскохозяйственную эпоху позволяет предположить, что натуфийцы признавали пищевую ценность зерна за тысячелетия до того, как были одомашнены зерновые культуры. С этого времени зерно, благодаря своей пищевой ценности и потенциалу хранения, стало одним из главных двигателей цивилизационного процесса. Химический анализ кулинарных артефактов этого периода также позволяет предположить, что неповрежденные или размолотые зерна вымачивались в воде, образуя кашу, являвшуюся основной натуфийской пищей и, вероятно, основой оригинальных рецептов, используемых шеф-поварами каменного века. Кашу, как и все органические соединения, атаковали атмосферные микробы, в том числе одноклеточные дрожжевые грибы. Они производили пастообразный бульон, имевший гораздо больше питательных веществ и энергии, чем само зерно, близкий по энергетической ценности к мясу.

Преобразование углеводов и сахаров в углекислый газ и алкоголь – это брожение, технология, открытая древними людьми и творчески использовавшаяся для производства дрожжевого хлеба, пива и вина – основных продуктов, обнаруживаемых нами на современных кухнях тысячелетия спустя. Благодаря освоенной методом проб и ошибок домашней химии ферментации, люди узнали о дополнительных ингредиентах и температурах, необходимых для того, чтобы побочный продукт диоксид углерода в кашице превращал хлебное тесто в дрожжевой хлеб и заставлял образующийся алкоголь создавать пиво и вино. А это значит, что каша, вне всяких сомнений, находится у основания кулинарного древа человечества[76].

Тот же переход от пассивной коэволюции к сознательному целенаправленному одомашниванию проявился и в превращении средиземноморских оливковых деревьев в один из важнейших товаров древнего средиземноморского и ближневосточного сельского хозяйства. Дикие оливки практически несъедобны для человека из-за их жесткости и горького вкуса, хотя менее разборчивые дикие и одомашненные животные, такие как крупный рогатый скот и козы, с готовностью их поедают. И все же оливковые деревья стали первыми одомашненными плодовыми деревьями, это произошло около 6000 г. до н. э., как раз во время возникновения первых городов в Месопотамии. Изначально оливковые деревья использовались как топливо для очага, источник древесного угля и строительный материал. Их было достаточно легко одомашнить, поскольку оливковые деревья можно размножать вегетативным способом, без семян, путем обрезки и укоренения ветвей – еще одной изящной неолитической уловки. Оливковые косточки и дрова были найдены на некоторых из самых ранних доземледельческих стоянок вдоль Средиземного моря, таких как 20 000-летняя стоянка Охало на Галилейском море (Тивериадском озере) в Израиле. Данные о производстве оливкового масла, датированные 6000 г. до н. э. в Кфар-Самире, Израиль, подтверждают идею о том, что оливки использовались в качестве дикорастущей пищи или в качестве источника лампового масла еще до их одомашнивания[77].

Рисунок 3.2. Средневековый процесс обработки средиземноморских оливок.

© ERFOTO/Alamy Stock Photo.

Благодаря многократным попыткам методом проб и ошибок сделать оливки вкусными и максимально увеличить ценность этих деревьев, древние поселенцы узнали, как обрабатывать оливки рассолом и получать из них оливковое масло. Оливки собирали, раскладывая под деревьями подстилку, чтобы было легко собрать спелые плоды. Затем их либо измельчали в мякоть, которую отжимали и отстаивали до выделения масла (сначала использовавшегося в качестве топлива для ламп и в кулинарных целях), либо замачивали с различными специями в солевом рассоле или растворе поташа из древесной золы, устраняя тем самым горький вкус и добавляя характерный аромат. Эти методы используются до сих пор, и вид разостланных под оливковыми деревьями тканей служит признаком осени по всему Средиземноморью. Когда финикийцы первыми проложили торговые пути вокруг Средиземного моря, оливковое масло было одним из наиболее ценных предметов торговли Древнего мира, а ко временам древних греков и римлян оно стало первейшим товаром, стимулировавшим коммерческую торговлю (Рисунок 3.2).