Может ли закон повлиять на пищевые привычки целой нации? Очевидно, да, и связка «пицца и пиво» – один из самых ярких тому примеров.
Как показывают хроники XIX века, в неаполитанских пиццериях пили вино. Какое именно – неизвестно: ни один источник не уточняет ни сорт, ни даже цвет. Этот союз был переоткрыт лишь в последние годы – в контексте гурме-пиццы и вариаций с отборными ингредиентами, добавляемыми уже после выпечки. Сегодня сомелье все чаще предлагают изысканные сочетания: например, белое или даже игристое вино к «Маргарите»[433], а к пицце с колбасой и брокколи рапини – насыщенное красное[434].
И все же в массовом сознании пицца неразрывно связана именно с пивом. Союз, который многие уже давно называют устаревшим, но он по-прежнему держится и остается одним из самых любимых – наравне с газированными безалкогольными напитками[435]. Среди традиционных итальянских блюд трудно найти что-то столь же крепко связанное с пивом – разве что в альпийских регионах, где würstel и canederli (колбаски и хлебные клецки) запивают классическим лагером.
В Неаполе XIX века пиво почти не пили, поэтому пиццу сопровождало вино – скорее всего, то же самое случилось и в США, куда она попала в начале XX века. Но уже через несколько лет, когда пицца начала выходить за пределы итальянских кварталов, она оказалась в паре именно с пивом – самым популярным в Северной Америке алкогольным напитком к закускам[436]. В то же время «светлое» стремительно набирало популярность и в Италии, чему способствовало внедрение холодильных технологий, позволивших варить лагер и за пределами альпийской зоны[437].
Эта связка закрепилась в Италии еще и по другой, куда более прозаической причине. Мода на легкие и освежающие напитки из Америки совпала с действием итальянского закона, ограничивавшего продажу алкоголя выше 4,5 % крепости. TULPS[438] 1931 года[439] устанавливал максимальное количество заведений, которым разрешалось продавать алкогольные напитки, в зависимости от численности населения. Соотношение составляло одно заведение на 400 человек для продажи напитков крепостью до 4,5 % (то есть пива), но лишь одно на 1000 жителей для мест, где можно было продавать алкоголь крепче 4,5 %. А для ликеров выше 21°, то есть крепких спиртных напитков, требовалась специальная лицензия. Так, получить лицензию на продажу пива было куда проще, чем на вино, и многие пиццерии сделали свой выбор в пользу первой категории. Закон отменили лишь в 1974 году, но за десятилетия он успел надежно скрепить союз пиццы и пива.
Такое «законное» сожительство продержалось более сорока лет, и хотя не только закон сделал пиво вечным спутником пиццы, его вклад трудно переоценить. Американское влияние в сочетании со все более простой возможностью производить большие объемы дешевого пива благодаря современным технологиям охлаждения сделало этот напиток чрезвычайно популярным и в Италии. В 1950‑е годы его потребление составляло 3–4 литра в год на человека[440], тогда как сегодня эта цифра практически увеличилась в десять раз[441] и продолжает расти, в том числе благодаря недавнему буму крафтовых пивоварен[442].
Сегодня мы видим и частичный «ренессанс» вина в паре с пиццей, и стремительный рост интереса к более сложным сортам пива, которые постепенно вытесняют простые промышленные лагеры. Но как ни крути, союз pizza e birra если не вечен, то еще очень далек от развода.