Несмотря на то что Италия всегда считалась колыбелью европейской культуры – от античных руин до шедевров Ренессанса, – ее кухня долгое время оставалась в тени. Иностранцы, приезжавшие в Италию в эпоху grand tour, чаще всего жаловались на еду: оливковое масло вместо сливочного, жесткое мясо, неприятный запах чеснока, который присутствовал, кажется, везде[365]. Немцам и англичанам приходилось тяжелее всего. Высшей гастрономией считалась французская кухня, и ей не было равных.
Первые шаги к самостоятельности начались лишь в конце XVIII века с книг Франческо Леонарди «Современный Апиций»[366] и Ипполито Кавальканти «Кухня: теория и практика»[367]. Оба автора опирались на французскую школу, но обращали внимание на итальянские традиции. Особенно значимо, что Кавальканти завершил свое руководство разделом домашней кухни, написанным полностью на неаполитанском диалекте, – шаг культурно революционный: впервые в печатной кулинарной литературе дали слово простой домашней кухне.
Завершение этого процесса мы видим в 1891 году, когда Пеллегрино Артузи издает свой знаменитый труд «Наука приготовления и искусство поглощения пищи»[368]. Здесь на первый план выходит кухня мелкой буржуазии, а порой и вовсе народная, до того почти не признававшаяся «серьезной» кулинарией, но все более значимая в объединенной Италии. Однако даже тогда итальянскую гастрономию за пределами страны ценили мало. Надо было подождать несколько десятилетий, прежде чем ситуация кардинально изменилась.
Конец XIX века совпадает с началом массовой эмиграции за океан, главным образом в Америку. Итальянцы увозили с собой и свои пищевые привычки, свято хранимые в общинах. Поскольку национальной идентичности у переселенцев еще не было, кухня тоже оставалась регионально раздробленной. США стали первой ареной, где встретились выходцы из разных уголков Апеннин и впервые началось формирование общей гастрономической культуры. И лишь войны XX века смогли повторить такие масштабы объединения.
Особенностью итальянских эмигрантов считалась их прочная привязанность к традициям, где еда играла ключевую роль. Праздники и семейные застолья становились моментом демонстрации и подтверждения идентичности. Итальянцы не спешили подстраиваться под американские порядки: напротив, они утверждали свои правила, объединяясь вокруг семьи и совместной трапезы, даже если американское общество считало их пищу нездоровой. По господствовавшим тогда представлениям, качество питания измерялось количеством животного белка, и диету итальянцев американские ученые признавали слишком бедной[369].
Только к концу XIX века новые исследования о питании и обмене веществ привели к открытию понятия «калории»[370], подорвав старые представления. В 1910‑е пришел черед витаминов, а вскоре и первых наблюдений о вреде чрезмерного потребления мяса и жиров. То, что считалось «недостатком» итальянской диеты, стало восприниматься как достоинство, совпадая с новой концепцией сбалансированного питания[371].
Итальянская кухня начала превращаться в символ здорового образа жизни и за пределами страны. Окончательный перелом наступил с популяризацией идеи «средиземноморской диеты», впервые предложенной Анселем Кизом в книге «Ешь хорошо – и будет тебе хорошо»[372], а затем в его знаменитой работе «Как питаться правильно и чувствовать себя хорошо. Средиземноморский путь»[373]. Эти труды сыграли огромную роль: они вывели на передний план модель питания, основанную на углеводах и растительных продуктах, вдохновленную кухней Чиленто, где супруги Киз обосновались и всю жизнь продвигали свой «здоровый путь». Поддержанная международным научным сообществом и политиками, эта модель была признана одним из лучших способов профилактики болезней индустриального общества – сердечно-сосудистых, ожирения, диабета. Научное признание сменилось массовым и официальным, и в 2010 году средиземноморская диета получила статус нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
С начала XX века в зарубежных изданиях все чаще появляются рецепты и гастрономические советы в итальянском духе, а позже они начинают звучать и в новых медиа – на радио и телевидении. Эта многолетняя медийная кампания постепенно приучала людей к стилю питания, все более соответствующему новым представлениям о здоровом образе жизни, которые продвигали ученые и врачи. Фактически происходила смена парадигмы в отношении к итальянской кухне. Особенно это касалось ее самой простой, «народной» части, которая воплощала многовековую традицию и воспринималась как наиболее аутентичная. Постепенно она стала настоящим трендом, за которым потянулась целая цепочка коммерческих интересов – от расширения плантаций томатов до открытия новых ресторанов. И теперь эти заведения предназначались не только для итальянцев.
После Второй мировой войны репутация итальянской гастрономии достигла мирового признания и закрепилась в том виде, который мы знаем сегодня: итальянская кухня одна из самых распространенных и любимых на планете.
Эта культурная революция глубоко повлияла и на судьбу пиццы: благоприятные обстоятельства способствовали покорению мира. По сути, вместе с пиццей закрепился и целый образ питания – средиземноморская диета. Разумеется, сама эта модель была скорее абстракцией: обращение к культурным «корням» народов Средиземноморья строилось на идеализированном представлении о некой единой цивилизации, которой в реальности никогда не существовало. Но, когда концепция была оформлена и представлена, это не помешало «включенным» странам с энтузиазмом ее принять. Взгляд Ансела Киза на гастрономию через призму «средиземноморской диеты» стал причиной серьезного культурного переосмысления кухонь этого региона.
Этот процесс и получил название pizza effect – хотя сам термин давно вышел за рамки гастрономии и используется для объяснения куда более широких культурных явлений. Теперь посмотрим, в чем его суть.