О пицце мы знаем куда больше в связи с ее появлением в США, чем с ее первыми шагами в остальной Италии.
На всем итальянском юге пицца была, вероятно, уже всем знакома, однако сведений о ней все равно было крайне мало. Особенно о самих пиццериях, которые и представляют настоящий интерес: без них пицца ничем бы не отличалась от множества других лепешек и пирогов, распространенных по всей стране.
В 1880‑е годы в Риме должны были открыться первые такие заведения – по крайней мере одно, о котором в 1884 году писала Матильда Серао:
Как-то раз одному неаполитанскому предпринимателю пришла мысль. Зная, что пицца – предмет особого кулинарного обожания в Неаполе и что в Риме проживает многочисленная неаполитанская колония, он решился открыть здесь пиццерию. Внутри все сияло: медь кастрюль и блеск противней. В печи не угасал огонь, а на столах появлялись все мыслимые виды пиццы: с помидорами, с моцареллой и сыром, с анчоусами и маслом, с маслом, орегано и чесноком. Сначала народ туда хлынул, а потом поток иссяк. Пицца, вырванная из своей неаполитанской среды, казалась чем-то чужеродным и была слишком тяжела для желудка. Ее звезда в Риме померкла: как экзотическое растение, она зачахла в величавой римской обстановке[176].
Очевидно, пицца еще не была готова к такому шагу – или мир не был готов принять ее должным образом. Факт остается фактом: типичное блюдо Неаполя жило и процветало только в родной среде. В ту эпоху пицца была слишком необычной даже для Вечного города – в этом Серао точно была права. Римская публика, утолив любопытство, вскоре отвернулась от необычного заведения, и оно было вынуждено закрыться.
Тем не менее вскоре последовали новые, более удачные попытки, хотя пиццерий еще долгое время оставалось немного.
Так, согласно списку ресторанов в Guida Monaci за 1893 год в Риме должны были существовать как минимум две пиццерии: Gran Caffè Rattazzi (ресторан и неаполитанская пиццерия) и Pizzeria delle Terme di Pascoli Luigi. Пятью годами позже Gazzetta Ufficiale упоминает о передаче в новые руки пиццерии на via delle Vergini[177], а в том же 1898 году в одном романе о римской мафии фигурирует Pizzeria Napoletana di via Torino[178]. Все это говорит о том, что пиццерии уже вошли в привычный городской ландшафт. С тех пор они навсегда закрепились в столице, хотя масштабы этой «колонизации» мы точно не знаем.
Случайные свидетельства есть и о появлении пиццерий в других крупных городах Севера в 1920–1930‑х годах – задолго до большого послевоенного бума. Что-то со временем закрылось, что-то модернизировалось до пиццерий и ресторанов новых поколений. Однако следы первых заведений остались в Пизе, Ферраре, Милане и Турине[179].
Начнем с Турина, столицы Пьемонта – самого далекого от места появления пиццы города, но тесно связанного с судьбой Неаполя: после объединения Италии Турин и Неаполь оказались неразрывно переплетены. Любопытно, что пицца попала сюда не напрямую, а через посредничество тосканских иммигрантов, которые в те годы открывали пекарни и готовили там свои традиционные фокаччи и фаринаты. Одна из тех пиццерий существует и поныне – речь идет о Pizzeria da Michele, история которой начинается в 1922 году. Тогда ее первый владелец приобрел помещение и построил там дровяную печь для выпекания фаринаты и кастаньяччо[180], доставляемых на дом. В 1930‑е годы заведение расширилось: появились первые столики для посетителей и началось производство пиццы al tegamino[181], которую можно было есть отдельно или вместе с классической фаринатой[182]. Речь идет о лепешке из нута и оливкового масла, которая запекалась в больших формах. Она уже была распространена на обширной территории Тирренского побережья – от Тосканы до Лазурного Берега, включая Лигурию и Корсику. И фарината, и пицца появляются как блюда из печи, поэтому естественно, что у них оказались схожие производственные условия и общие места приготовления и потребления. Сегодня нам трудно уловить эту связь, потому что мы привыкли воспринимать неаполитанскую пиццу как самостоятельный гастрономический объект, но на самом деле она постоянно соприкасалась с другими видами выпечки и впитывала их влияние. Аналогичный путь распространения мы встретим и в Южной Америке, но об этом речь пойдет дальше.
Пицца, которую подают в знаменитом туринском заведении, меньше по размеру и выше по толщине, чем та, что готовится «на камне»[183], и в каком-то смысле восходит к одному из древнейших способов выпечки пиццы в Неаполе – в знаменитом «руото». Эта практика совпала с применением дровяной печи, которую уже использовали для других тосканских блюд, и именно она оставалась единственной известной в Турине вплоть до 1970‑х годов.
История Pizzeria da Michele не является исключением, хотя, вероятно, именно она является самым ранним зафиксированным примером. И сегодня в Турине можно встретить множество мест, где подают пиццу al tegamino – будь то пекарни или специализированные пиццерии. Примечательно, что именно такую «пиццу в сковородке» мы уже встречали в рецепте 1933 года из «Сто рецептов короля» Амедео Петтини, придворного повара Савойской династии. Для него сомнений не было: это и есть подлинная неаполитанская пицца, только со сливочным маслом вместо свиного жира, ведь в Пьемонте хорошее сало было редкостью.
Похожая история разворачивалась и в Милане. В 1926 году Джулио Карминьяни открыл лавку с дровяной печью, где предлагал готовые блюда – нечто вроде современной кулинарии. Заведение Da Giulio на проспекте Сан-Готтардо стало первым из целой сети, открытой семьями из небольшого «тосканского треугольника» – Альтопашо, Кьезина-Уццанезе и Фучеккьо. Здесь – среди жареной рыбы, поленты, трески, чечины и кастаньяччо – подавались и маленькие пиццы в сковородке, очень похожие на пьемонтские. В последующие годы этот формат постепенно исчез, уступив место пицце в противне – pizza in teglia, которая и сегодня остается визитной карточкой миланских пиццерий вроде Spontini, Da Giuliano на via Paolo Sarpi, Meucci и других[184].
Другие примеры – в Ферраре и Пизе – куда менее известны и не оставили такого следа, как туринская «пицца в сковородке». В Ферраре до наших дней дожила Pizzeria Orsucci, открытая в 1936 году Армандо Орсуччи из провинции Лукка. До этого он держал заведение в Падуе и подавал там пиццу и кастаньяччо. С тех пор и на протяжении четырех поколений здесь неизменными остаются два фирменных блюда – нутовая фарината и пицца con o senza («с анчоусами или без»). Их выпекают в традиционных формах из луженой меди в дровяной печи – печь здесь, конечно, как отголосок давно ушедшего прошлого. Подобную традицию можно встретить и в Пизе, а также в некоторых старинных заведениях Лукки и Ливорно, где пиццу до сих пор пекут в медном ruoto и подают сложенной пополам вместе с куском фаринаты – получается своего рода перекус «на ходу».
Сколько таких пиццерий сохранилось в Италии – сказать трудно. Помимо описанных случаев, наверняка существуют и другие, возможно, столь же старые. Интересно было бы составить полный список, но пока никто не пытался сделать исчерпывающую перепись. Так что читатель должен простить, если мы невольно обошли вниманием какой-то город или заведение, сохранившее древний способ приготовления.
Нельзя исключать, что уже в 1920–1930‑е годы к северу от Рима появлялись и пиццерии с подлинно неаполитанскими корнями, однако следы их присутствия, если они действительно были, крайне слабы. Одним из таких случаев мог стать ресторан A Santa Lucia, открытый в 1929 году в Милане уроженцем Модены Леоне Леньяни. Он разглядел потенциал неаполитанской кухни в столице Ломбардии, где построил дровяную печь, пригласив пиццайоло прямо из Неаполя, чтобы подать первую настоящую миланскую пиццу[185].
Однако все это – лишь отдельные эпизоды. Массовое распространение неаполитанской пиццы на Севере начнется только после Второй мировой войны и коснется уже не только Италии. Но об этом мы узнаем несколькими страницами позже.