Альберто Кунье был необыкновенным человеком для своего времени[161]: разносторонним исследователем, который сумел применить свою любознательность в самых разных областях знания, включая, разумеется, гастрономию. Он родился в 1850 году в Ницце, получил медицинское образование и нарабатывал опыт в области хирургии в Париже, Лондоне и Брюсселе. Одновременно с этим начал писать труды по диетологии и гигиене питания – например, о кумысе и кефире, двух видах кисломолочных напитков. В то же время его увлекала другая большая страсть – итальянские боевые искусства: он занимался фехтованием и самообороной[162].

В 1900 году Кунье перебрался в Милан, где стал сотрудничать с различными изданиями, среди которых журнал Touring Club, La gazzetta dello sport и газета Il Secolo. Именно там раскрылось его кулинарное призвание: он издал три книги о кухне. Первой стала «Застольные удовольствия»[163], затем «Чрево народов»[164], и, наконец, его главное произведение – «Кулинарное искусство в Италии»[165], обширный двухтомный сборник рецептов итальянских и зарубежных блюд. Для этой работы он собрал вокруг себя самых авторитетных поваров Италии, которые уже сотрудничали с Rivista italiana di arte culinaria, редактором которого он стал в 1908 году. Это был коллективный труд огромного значения, продолжавший дело Пеллегрино Артузи по освобождению итальянской кухни от доминирования французской традиции.

Среди многочисленных авторов, участвовавших в проекте, не мог не оказаться Амедео Петтини, главный повар дома Савойи[166]. «Королевский повар», как он сам себя называл, родился в 1865 году и уже в шестнадцать лет поступил на службу в королевские кухни, постепенно поднявшись по карьерной лестнице до высшего ранга.

Самое интересное для нас то, что Амедео Петтини был всего на четыре года старше Виктора Эммануила III и много лет служил при дворе, сопровождая принца в Неаполе и в Позиллипо, где и познакомился с местной кухней. Разумеется, и с пиццей.

К концу своей карьеры он стал одним из самых известных и влиятельных поваров Италии: его привлекали ведущие бренды того времени, и Петтини вполне можно считать одним из первых звездных шефов страны. Его достижения подтверждал не только высокий статус при дворе Савойи, но и глубокое знание высокой кухни, воплощенное в многочисленных книгах, среди которых «Пособие по кулинарии и выпечке»[167] и «Сто рецептов Королевского повара»[168]. Публиковался он действительно часто, однако наиболее известной остается Ricettario Carli[169] – книга рецептов, которую прославленные производители масла из Лигурии поручили составить королевскому повару еще в 1936 году.

И вот мы подходим к самим рецептам.

Первый из них – тот, что записан Альберто Кунье в «Итальянском кулинарном искусстве» (1911). С большой долей вероятности ее автором был именно Амедео Петтини, который, как мы уже знаем, прекрасно разбирался в пицце. Рецепт вошел в раздел, посвященный различным региональным специалитетам – тосканским лепешкам stiacciate, сицилийской высокой и воздушной фокачче sfincione, соленой и мягкой лепешке gnocco из Реджо-Эмилии и пиццы со шпиком из Ниццы.

Pizza alla Napoletana (Пицца по-неаполитански). Возьмите столько дрожжевого теста для хлеба, сколько необходимо; замесите его с небольшим количеством оливкового масла и соли, тщательно вымешивая и разминая во всех направлениях около получаса; затем положите тесто в противень или медный «руото», дно которого следует обильно смазать маслом (как указано в рецепте для фаринаты). Сверху положите маленькие анчоусы, предварительно очищенные от косточек и промытые, кусочки моцареллы или другого молодого сыра и несколько долек помидора для украшения. Запеките в духовке, сначала слегка прикрыв, чтобы верх не слишком подрумянился[170].

Кунье – Петтини не слишком отдаляются от прежних моделей: они также советуют брать простое дрожжевое тесто, добавляя лишь немного масла. Однако снова возвращается форма для выпечки, а именно «руото» из меди. Запекать пиццу предлагалось in bianco, то есть первые минуты накрытой, чтобы поверхность не пересушивалась и не чернела.

Еще более любопытной оказывается версия пиццы, предложенная Амедео Петтини примерно двадцать лет спустя, в книге «Сто рецептов Короля» (1933), начало которой мы уже цитировали ранее.

Ингредиенты:

600 г муки сорта 00;

30 г свежих пивных дрожжей;

200 г сливочного масла;

столько же оливкового масла;

400 г свежайшей моцареллы;

две столовые ложки томатной пасты, хорошо уваренной с приправами и сливочным маслом, или мякоть шести зрелых очищенных помидоров;

стакан молока;

столовая ложка листочков орегано;

150 г соленых анчоусов или тюбик анчоусной пасты высшего качества;

мелко нарезанная петрушка;

соль и перец.

Сначала приготовьте опару: четверть муки смешайте с дрожжами и водой, чтобы получилось мягкое тесто; оставьте, пока тесто не увеличится вдвое. Из оставшейся муки, 50 г масла, щепотки соли и теплого молока (при необходимости добавить немного воды) замесите основное тесто и соедините его с подошедшей опарой. Отставьте в сторону и держите под крышкой для второй ферментации.

Пока тесто подходит, подготовьте начинки: нарежьте моцареллу ломтиками толщиной в полсантиметра, очистите и нарежьте помидоры, разделайте анчоусы на кусочки, растопите сливочное масло и соедините его с оливковым.

Нужно отметить, что сливочное масло для пиццы вовсе не характерно: в Неаполе используют хорошее сало или оливковое масло, особенно для пицц с рыбкой, морепродуктами или грибами. Но я сознательно адаптировал рецепт к «высокой кухне», учитывая, что качественное сало не везде доступно.

Теперь возьмите два противня, щедро смажьте их сливочным маслом и разложите на расстоянии друг от друга небольшие комки теста величиной с куриное яйцо. Смазав пальцы маслом, расплющите их в лепешки толщиной около 0,5 см. Лепешки должны заполнять форму, не касаясь друг друга. Поставьте их в теплое место, чтобы они могли подняться: на это нужно примерно полчаса.

Покройте каждый круг ломтиками моцареллы, в трех равноудаленных друг от друга местах положите по кусочку анчоуса или немного анчоусной пасты, добавьте сверху кусочки помидора или немного томатной пасты, посыпьте орегано, петрушкой и базиликом, а затем солью, перцем и тертым сыром. С помощью ложки обильно полейте каждую пиццетту смесью оливкового и растопленного сливочного масла.

За десять минут до подачи поставьте противни на плиту, прогрейте их до легкого шипения, затем отправьте в хорошо разогретую духовку. Как только пиццы слегка зарумянятся – вынимайте. Подавать очень горячими. Пиццы можно считать «исключительно удавшимися», если тесто получается пористым, легким, хорошо пропеченным, а начинка – обильной и ароматной. Готовить следует минимум по две штуки на каждого гостя. Также можно выпекать и большие пиццы по той же технологии, но их не так удобно подавать. Не менее вкусны пиццы с морепродуктами – этим рецептом я тоже поделюсь[171].

Затем Петтини упоминает еще две классические начинки для пиццы: соус с моллюсками на основе помидоров и «белую» пиццу со свежими анчоусами.

Как мы уже видели, Петтини начинает рецепт такой фразой: «Но ни пиццы дондженнаристов, ни те, что описаны в различных кулинарных пособиях, не достигли той утонченности, как техника, которую я хотел бы вам предложить». Под «дондженнаристами» подразумеваются неаполитанские пиццайоло, о которых уже шла речь в связи с пиццей «Маргарита». Не то чтобы завуалированно здесь просматривается высокая оценка собственной кулинарной школы: королевский повар дает понять, что его версия пиццы лучше оригинальной неаполитанской, поскольку он адаптировал ее к туринскому вкусу, более привычному к сливочному маслу, чем к свиному жиру.

Важно, что автор подробно объясняет процесс приготовления теста с самого начала, и мы видим, что он мало чем отличается от методики французских кондитеров и пекарей середины XVII века (мы рассматривали ее в начале главы): сначала замешивается и поднимается часть теста, затем к ней добавляют оставшуюся муку и масло, после чего следует вторая ферментация. Единственная разница заключается в том, что здесь полностью отсутствует закваска.

Большая часть оливкового и сливочного масла (в общей сложности около 400 г) не входит в тесто, а используется для щедрого смазывания противня, куда выкладываются небольшие пиццы размером с ладонь и толщиной примерно полсантиметра (которая увеличится во время расстойки и выпечки).

Способ выпекания, который предлагает Петтини, довольно необычен, но отлично подходит тем, у кого нет дровяной печи (рекомендуемая температура для пиццы сегодня обычно 350–400 °C): пиццы выкладываются в противень, смазанный обильным количеством сливочного и оливкового масла. Причем противень сначала ставят на плиту, пока не начнется легкое «шипение», и лишь после этого отправляют в духовку. Прием, впервые примененный Петтини, – комбинация начальной «жарки» на плите с последующим допеканием в духовке – сегодня широко используется, позволяя приблизиться к эффекту настоящей пиццы из печи. О нем пишут многие кулинарные книги, в сети есть десятки видеорецептов, но наиболее подробное объяснение можно найти в книге Дарио Де Марко «В поисках идеальной пиццы»[172], где даны все шаги для приготовления отличной домашней пиццы.

В результате по рецепту Амедео Петтини мы получаем очень маленькую пиццу (подобную можно увидеть на иллюстрациях XIX века), мягкую и ароматную, с чуть хрустящими дном и краями.

Мы не знаем, пробовал ли когда-нибудь Виктор Эммануил III пиццу за пределами Неаполя, но несомненно одно: если бы он попросил ее во дворце, ему подали бы именно такую, приготовленную умелыми руками его шеф-повара.

Но сюрпризы от королевского повара на этом не заканчиваются.

В рубрике «Статья мастера» мартовского номера журнала La cucina italiana за 1941 год появляется ранее не публиковавшийся рецепт – «пицца по-цыгански» за подписью Амедео Петтини. Рецептура довольно необычна, но новизна здесь заключается в обстоятельствах ее происхождения, которые шеф двора помещает почти на шесть десятилетий назад – ко времени визита Амелии Орлеанской. Принцесса, которая спустя несколько лет стала невесткой королевы Маргариты, выйдя замуж за наследника португальского престола Карлуша из династии Браганса, в 1883–1885 годах гостила у Савойской династии в Неаполе. В ее честь был организован загородный прием, и именно тогда, по свидетельству Петтини, родилось это изобретение, которое можно считать первой в истории пиццей gourmet. Приведем рецепт полностью – вместе с живым и колоритным рассказом в изложении самого Петтини.

Pizza alla Zingara (Пицца по-цыгански).

Ее Величество королева Амелия Португальская, невестка Ее Величества Маргариты Савойской, была желаннейшей гостьей при дворах – в Квиринале и в Неаполе – в 1883–1885 годах. В этих резиденциях и в атмосфере столь блистательных встреч неудивительно, что у дорогой сестры короля Умберто I пробудились вкусы, восходящие к древним традициям династии. И именно во время сельского праздника, устроенного на склонах Везувия в один из тех чудесных весенних дней, впервые была создана Pizza alla zingara, о которой здесь и пойдет речь.

Возьмите пшеничную муку и слегка просейте ее, отложив остатки с сита для присыпки стола при раскатке теста; взвесьте примерно 300 г (это количество соответствует остальным ингредиентам). Добавьте 20 г пивных дрожжей и четверть чайной ложки соли; разведите дрожжи в теплой воде, замесите плотное тесто, как для обычного хлеба, и поставьте в теплое место под крышкой, чтобы оно увеличилось минимум вдвое.

За час до выпечки раскатайте тесто толщиной не более 1 см, придавая ему круглую форму; переложите на смазанный смальцем или нерастопленным сливочным маслом противень, чтобы оно не сжалось; смажьте верх небольшим количеством оливкового масла, чтобы тесто не подсохло, и уберите его в теплое место. Когда объем увеличится как минимум вдвое, равномерно распределите по поверхности густой томатный соус, приправленный слегка обжаренным в масле чесноком и петрушкой, солью, перцем, мелко нарезанные грибочки, тушенные в том же соусе, и чайную ложку душистого орегано. Сбрызните сверху несколькими ложками жира по вкусу.

Даже если печь уже раскалена, поставьте сначала противень на плиту на несколько минут, чтобы он хорошо прогрелся, и только затем начинайте выпечку. Это позволит дрожжам работать активнее и обеспечит правильное пропекание. Время в духовке – 15–20 минут.

После выпечки разрежьте пиццу на порции и положите на каждую сверху uovo all’olio («яйцо в масле»). Приготовить его нужно так: возьмите самую маленькую сковороду, влейте туда 2–3 ложки масла, наклоните ручку вверх, чтобы масло собралось в «лужицу», и нагрейте. Разбейте в эту «лужицу» яйцо, затем приподнимите лопаточкой края белка и аккуратно накройте им желток; спустя мгновение переверните яйцо, снимите его со сковороды – с еще мягким желтком и белком, слегка подрумяненным с обеих сторон, – посолите и, как уже сказано, положите сверху на пиццу.

Это последнее действие начинайте за шесть минут до того, как пицца будет вынута из духовки, чтобы все было готово одновременно. Подавайте на теплом блюде, украсив яйца тонкими дольками свежего очищенного помидора – исключительно для удовольствия глаз[173].

Самый любопытный момент – это размещение на каждом кусочке пиццы отдельно обжаренного яйца, украшенного дольками свежего помидора. Такой прием используется и сегодня в так называемых пиццах gourmet: их подают уже нарезанными на ломтики, добавляя непосредственно перед подачей приготовленные отдельно ингредиенты.

Начиная с 1920–1930‑х годов в кулинарных книгах появляются бесчисленные рецепты и рекомендации по приготовлению пиццы – от советов Ады Бони в ее «Талисмане счастья»[174] до многотомных энциклопедических изданий для профессионалов и любителей[175]. Эти публикации охватывали буквально все существующие языки, что свидетельствует о высокой живучести и популярности темы.

Не случайно именно этот период совпадает с первой робкой попыткой выхода пиццы за пределы Неаполя. Эта попытка предвосхитила вторую, уже решающую волну после 1945 года, когда пиццерии прочно закрепились в Италии и в большинстве крупных столиц Европы.