Стоит сразу раскрыть тайну: секреты, скрывающиеся за первоначальным рецептом пиццы, никак не связаны с каким-то особым ингредиентом, тщательно оберегаемым первыми неаполитанскими пиццайоло. Они кроются в недостатке сведений, дошедших до нас из прошлого. Иными словами – у нас попросту нет древних рецептов пиццы.

Это не значит, что повара никогда о них не писали или что в старых кулинарных книгах не встречается ничего подобного. Но до совсем недавнего времени ни один профессиональный пиццайоло не публиковал собственный способ приготовления. Нужно помнить, что самые ранние поваренные книги создавались для поваров при дворе, и лишь спустя долгое время стали адресоваться и буржуазным семьям, а потом уже и хозяйкам. Особенно стоит подчеркнуть, что все хлебопечение долгое время оставалось вне письменной традиции – пока французские кондитеры не начали фиксировать и делиться хотя бы базовыми сведениями. Общие представления о составе самых простых сортов хлеба у нас есть, но даже там описания самих этапов приготовления встречаются редко. Видимо, это считалось излишним: ремеслу учились в мастерской, а не по книгам.

То же самое произошло и с пиццайоло – с той разницей, что их профессия была малочисленной и слишком обыденной, чтобы вызвать интерес у составителей трактатов. Выпекание хлеба, как и пиццы, было делом обычным и регулярным, и качество конечного продукта зависело скорее от сырья, чем от искусства отдельного мастера. Появление более «изысканных» вариантов пиццы стало возможным, прежде всего, благодаря политике Королевства, гарантировавшего доступ к муке по фиксированной низкой цене.

Не стоит забывать, что, хотя в некоторых городах – например, в Неаполе – хлеб был довольно высокого качества, для нашего сегодняшнего вкуса многие его разновидности были бы на грани съедобного.

Отсутствие рецептов на ранней стадии развития искусства пиццы означает, что мы не знаем ни методов приготовления, ни точного состава теста. Нельзя исключать, что кроме воды и муки туда добавляли, например, масло или свиное сало. Но это остается лишь догадкой: на сегодняшний день нет ни одного достоверного подтверждения. Все, чем мы располагаем, – это домашние рецепты, где встречается слово «пицца», но явно не в том виде, как ее делал неаполитанский пиццайоло XVIII века в дровяной печи.

Тем не менее рецепты, что дошли до нас, остаются важным источником. При общем дефиците авторитетных свидетельств они заслуживают самого пристального внимания.

Начнем с самого раннего документа, где фиксируются первые приемы хлебопечения. В 1653 году во Франции был издан знаменитый трактат «Французский пекарь» Франсуа Пьера де Ла Варенна – несомненно, самого влиятельного повара своего времени и первого, кто систематически изложил основы французской кухни, которой предстояло господствовать в Европе более двух веков. Спустя несколько лет его кулинарная книга вошла в состав еще более известного труда «Французский повар» – ключевого текста для всей европейской гастрономии, переведенного на основные языки континента. В Италии книга появилась в 1682 году под названием Il cuoco francese.

В этом сборнике рецептов выпечки впервые встречаются указания по приготовлению простых хлебов и лепешек – набора приемов, которые, по-видимому, были общеизвестны среди профессионалов того времени. В частности, там упоминается особый сорт, называемый pain benist или pain benit[153], что в итальянском переводе передано как pane benedetto («благословенный хлеб»)[154]. Словари того времени объясняют[155], что это был хлеб, который давали в качестве милостыни. По сути – простая лепешка, довольно близкая по духу к ранней пицце, только зарождавшейся в Неаполе. Процесс выглядел так: сначала замешивали опару примерно из трети всей муки, воды и закваски[156] и оставляли ее на 2–6 часов (в зависимости от температуры помещения), пока она полностью не поднималась. Затем добавляли оставшуюся муку, еще воды, соль и растопленное сливочное масло и оставляли еще примерно на полчаса. После тесто раскатывали в виде «большой пиццы», смазывали желтком[157] и прокалывали, чтобы оно не пузырилось при выпечке. Наконец, лепешку отправляли в печь на лопате, где она выпекалась примерно полчаса.

Как мы знаем, техника приготовления пиццы претерпела за века огромные изменения, и сегодня этот метод уже не используется. Но этот рецепт помогает понять, какими могли быть базовые приемы у пиццайоло XVII века, вероятно, уже применявших двойное брожение теста.