С этого момента упоминания о пицце становятся бесчисленными – в основном со стороны иностранных комментаторов, но не только: встречаются и итальянские голоса, которые все более подробно рисуют картину неаполитанской жизни.
За редкими исключениями, когда она описывается нейтрально и отстраненно, суждения о пицце почти всегда оказываются негативными. Чаще всего ей ставят в упрек плохую выпечку (снаружи подгоревшая, внутри сырая) и низкое качество ингредиентов для начинки. Хотя пицца уже тогда предназначалась и для среднего класса, создается впечатление, что ореол бедности, полученный ею при рождении, так ее и не оставил. К тому же есть сильное подозрение, что пиццайоло заботились больше о количестве выпеченных лепешек и о том, чтобы удерживать цену на низком уровне, нежели о качестве продукта. Также вполне возможно, что сама подготовка теста и выпечка не подчинялись никаким единым стандартам: пицца в разных пиццериях могла заметно различаться. Например, заведения вдоль «аристократической» оси via Toledo могли предлагать пиццу совсем иного уровня, чем в других районах Неаполя. Увы, этот момент ни один из авторов того времени не прокомментировал.
Критически отозвались о пицце Акилле Спатуцци и Луиджи Сомма – два неаполитанских гигиениста, авторы эссе «О питании простого народа в Неаполе», ценного тем, что оно проливает свет на многие, ранее неизвестные подробности. Конечно же, не обошлось в нем и без абзаца о пицце.
Неаполитанцы едят пиццу в избытке: на это указывает множество лавок пиццайоло. В любое время года с самого утра по улицам ходят уличные торговцы, предлагая простому люду пиццы, сверху щедро сдобренные маслом или салом, сыром, орегано, чесноком, петрушкой, листьями мяты, а летом особенно помидорами, а порой и мелкой свежей рыбой. Но эти пиццы часто делаются из теста, которое, чтобы дольше храниться, подвергается кислой ферментации; нередко они плохо пропечены, а жир, используемый для начинки, – плохого качества. Поэтому они приятно дразнят вкус, но далеко не всегда оказываются легкоусвояемыми и питательными[113].
Помимо привычных упреков в неправильной выпечке пиццы Спатуцци и Сомма отмечают еще один важный момент: тесто после брожения оставляло в готовом изделии кислый привкус. И это ценное наблюдение позволяет понять, как происходило брожение. Прежде всего стоит представить себе, что в тех «мастерских» не существовало никакого контроля температуры, и это напрямую влияло на процесс ферментации. Ни один хронист и ни один пиццайоло не вдается в подробности, но из этого отрывка можно заключить, что использовался заквасочный метод – на основе кислого теста, или, как мы бы сказали сегодня, закваски[114]. Из трактатов по хлебопечению того времени (хотя они никогда прямо не говорят о пицце) известно, что чаще всего применялся метод pasta di riporto (в Неаполе до сих пор называется criscito): часть вчерашнего теста откладывали и использовали на следующий день в качестве закваски. Первая закваска могла быть сделана и с пивными дрожжами (что чаще встречалось за Альпами), но основой закваски все равно оставался кусок старого теста[115]. В таких случаях, если брожение шло слишком долго и при высокой температуре, тесто приобретало как раз этот резковатый, кисловатый вкус.
Два неаполитанских ученых также отмечают, что пиццу щедро сдабривали маслом или салом, но чаще всего – низкого качества. Об этом пишет и Эррико де Ренци в своем исследовании:
В Неаполе в качестве жиров для приправы используют только сало и масло: масло – это приправа простого люда, сало – приправа состоятельных слоев города. […] Народ же употребляет лишь то масло, которое уже начинает прогоркать. Дело в том, что его хранят слишком долго в больших цистернах, которые никогда не чистят, и оно легко портится[116].
Без углубления в вопрос качества оливкового масла – а оно действительно оставляло желать лучшего из‑за методов сбора, постоянных фальсификаций и неправильного хранения – можно сказать, что неаполитанская кухня всегда отдавала предпочтение салу. Об этом напоминает и Ада Бони в своем «Талисмане счастья»[117], и неудивительно, что многие традиционные рецепты предписывали использовать именно этот жир, а не оливковое масло.
Даже в неаполитанских комедиях можно встретить устойчивые стереотипы о пицце, но уже с другой целью. В одном из фрагментов на сцене появляются два героя – бедные и голодные поэт и студент, которые уговаривают Пульчинеллу стащить пиццу с прилавка уличного пиццайоло. Из их диалога мы узнаем, что на витрине выставлены три вида пиццы: с грибами, с рыбой и с чесноком, и на каждое предложение купить студент находит язвительный комментарий. Разумеется, это лишь уловка, чтобы отвлечь бедолагу и стащить у него пиццу прямо из-под носа, но такого рода критика звучала для публики вполне убедительно – именно потому, что опиралась на распространенные представления о пицце.
Пиццайоло (зазывая): Подходите, подходите! Вот с грибочками, с рыбкой, с чесночком – всего монета за пиццу с половинкой![118]
[…]
Пиццайоло: Ну, синьор, и что же? Не возьмете ничего? Они такие румяные, горячие, с грибочками…
Студент (Реквенцо): Они несъедобные, тяжелые…
Пульчинелла (с видом знатока): Да-да, для желудка вредные! Такой нежной особе, как наш господин, полагается пища изысканная, не для простых людей… как мы![119]
[…]
Пиццайоло: А не хотите с рыбкой?
Студент (фыркает): Рыба никогда не свежая – еще отравлюсь.
Пиццайоло: А вот с чесночком.
Студент (презрительно): От него так несет, что и близко не подойти.
Пульчинелла (смеется): Такому синьору пиццу надо одеколоном сбрызнуть, иначе он не сможет есть! Ха-ха-ха![120]
Среди всех комментаторов эпохи самый известный и авторитетный голос принадлежал Матильде Серао, автору романа и знаменитого словосочетания «Чрево Неаполя». Речь про самую бедную часть города накануне так называемого «Рисанаменто», когда целые кварталы были снесены ради прокладки широких улиц и возведения более «здоровых» зданий. Для Матильды Серао, как и для многих ее современников, «Рисанаменто» стало настоящим потрошением города, в котором верх одержали интересы спекулянтов, а не судьбы простого народа: у многих отняли дома, пообещав взамен лучшее жилье. План подобного вмешательства обсуждался еще с середины XIX века, когда французская столица обрела нынешний облик с широкими бульварами и монументальными площадями благодаря градостроительной перестройке Парижа при Наполеоне III. Но последней каплей стал холерный мор. После эпидемий 1855, 1866 и 1873 годов болезнь вновь сразила город в сентябре 1884-го, распространяясь главным образом в трущобах, где и сосредоточились усилия реформаторов. Хроника писательницы, посвященная жизни в этих неаполитанских кварталах, не могла обойти стороной пиццу и способы ее продажи, особенно подчеркивая очевидные недостатки.
Пицца – это блюдо из тех, что стоят всего один сольдо и составляют завтрак или обед большей части неаполитанцев.
По ночам пиццайоло, у которого есть лавка, печет целые горы круглых лепешек из тяжелого теста: они пригорают снаружи, остаются сырыми внутри, а сверху щедро навалены куски почти сырых помидоров, чеснок, перец и орегано. Эти пиццы разрезают на порции по одному сольдо и отдают мальчишке, который днем продает их на углу улицы с шаткого лотка. Там они лежат весь день: остывшие от ветра, пожелтевшие от солнца, облепленные мухами. Для школьников есть даже ломтики по два чентезимо. Когда все распродано, пиццайоло снова пополняет запас – и так до глубокой ночи.
А ночью появляются другие разносчики: на голове у них огромный жестяной поднос, на котором уложены куски пиццы. Они бродят по переулкам, выкрикивая особым напевом, что у них есть пицца с помидорами и чесноком, с моцареллой и солеными анчоусами. Бедные женщины, устроившись на пороге своих подвальных жилищ, берут за сольдо ломтик пиццы – и этот скромный ужин становится для них единственным обедом[121].
Однако самым язвительным среди итальянцев оказался знаменитый Карло Коллоди, автор «Приключений Пиноккио», а также учебного труда в трех томах «Путешествие Джаннеттино по Италии», где страна описывается от севера до юга. И на этот раз – никакой снисходительности к пицце.
Хочешь знать, что такое пицца? Это лепешка из хлебного теста на закваске, поджаренная в печи, с соусом «всего понемножку». Чернота пригоревшего хлеба, белесые кусочки чеснока и анчоусов, зеленовато-желтые пятна масла и зажаренной зелени, вперемешку с красными кусками помидора тут и там – все это придает пицце вид невероятной мерзости, которая прекрасно гармонирует с самим ее продавцом[122].
Завершим этот обзор двумя цитатами – путешественников и писателей викторианской эпохи. Первый – англичанин Уильям Страмер, посвятивший целый том «Сладкому Неаполю»; вторая – Хелен Эйнсли Смит, включившая город в свое исследование о крупнейших столицах Старого Света. И, пожалуй, именно их отзывы звучат наиболее пренебрежительно, отражая также явный культурный разрыв в восприятии пиццы.
Нет нужды кричать во все горло, друг мой, – твой товар не требует песенных славословий: он сам за себя говорит. Проклятая пицца! Если бы твой творец подавился первым же куском, никому – кроме разве что врачей – не было бы дела до твоей судьбы. Пицца, любимейшее блюдо неаполитанцев, тебе есть за что отвечать: ты и есть само несварение в его самой сжатой и смертельной форме. Чтобы сделать тебя – много ума не нужно. Возьми тесто – ровно сколько нужно, разомни руками до толщины в один дюйм, щедро смажь оливковым маслом, посыпь кусочками чеснока, анчоусов, резкого сыра, прогорклого сала и всего прочего, что дешево и пахуче, сунь в горячую печь, испеки – и вот тебе пицца. Наслаждения всего минута, а расплата – часами[123].
Для многих простая тарелка бобов в полдень – роскошный обед, а вот это ужасное творение под именем пицца, в котором намешаны чеснок, прогорклое сало и едкий сыр, считается настоящим праздником[124].
Помимо очевидной неприязни к этому продукту, Страмер в первом отрывке подтверждает то, что мы уже подозревали: пицца была заметно выше нынешней. Впервые об этом заговорила лондонская газета Morning Post, сравнив ее с маффином; затем Марк Моннье упомянул толстые и жирные лепешки, и, наконец, в данном фрагменте говорится о толщине в один дюйм. Кому-то это покажется странным, ведь сегодня именно минимальная толщина, наряду с быстрой выпечкой, считается характерной особенностью неаполитанской пиццы в отличие от других разновидностей лепешек, распространенных по Италии. Однако очевидно, что в более ранних образцах этот признак не имел особого значения.
Из этих фрагментов можно заключить, что в Неаполе существовало твердое ядро почитателей пиццы, в основном безгласных, окруженных миром, который никак не мог понять, почему пицце придается такое значение. Особенно заметно это в суждениях иностранных комментаторов, чье отношение к пицце отражало общее восприятие итальянской кухни как чего-то почти несъедобного и нездорового, что подтверждают многочисленные свидетельства туристов вплоть до первых лет XX века[125].
И все же, как мы повторяли не раз, пицца оставалась едой бедняков, почитаемой в первую очередь той плебейской массой, что населяет неаполитанские кварталы. Несмотря на это она прочно вошла в душу города и стала столь же знаковым продуктом, как макароны, пусть и обладавшие более древним и «благородным» происхождением.
Однако есть один эпизод, навсегда вписанный в «генетический код» пиццы, позволивший ей подняться над собственным рангом и завоевать расположение многих. Речь идет о встрече с королевой Маргаритой, о которой и спустя полтора века продолжают говорить. Как же это было – попробуем разобраться, балансируя между легендой и тем, что нам рассказывают исторические источники.