Что касается эволюции начинок для пиццы, то существует необычный источник, который позволяет заглянуть в самое сокровенное – сны неаполитанцев. И речь идет не о мечтах, а именно о ночных сновидениях, которые в Неаполе, как известно, с давних времен связаны с игрой в лото.

С начала XIX века стали выходить альманахи, призванные помочь людям угадать выпадающие числа, опираясь на пророческий смысл снов. Подобно нынешней неаполитанской сморфии, эти книжечки содержали перечни предметов, действий и профессий, каждому из которых соответствовало определенное число для игры в лото. А поскольку снится человеку только то, что он знает, из этих списков можно почерпнуть любопытные сведения о пицце и ее развитии в середине XIX века.

Между 1823 и 1855 годами выходят два таких сборника – «Новый толкователь удачи»[102] и «Истинное искусство разбогатеть»[103]. В обоих упоминается лишь слово pizza-pizze, связанное с числами 24, 42 и 81. Но ситуация меняется несколькими годами позже: в 1862 году в сборнике «Прославленный и новейший метод выигрыша в лото» появляется более подробный список:

Pizza 76

Pizza fritta (жареная пицца) 17

Pizza con ricotta (пицца с рикоттой) 44

Pizza con sfrizzoli (пицца со шкварками) 26

Pizza con zibibo (пицца с изюмом) 26

Pizza di polenta (пицца с полентой) 10

Pizza ricresciuta (поднявшаяся пицца) 86

Pizza abbrucciata (подгоревшая пицца) 11

Pizze (пиццы) 76

Pizze fritte (жареная пицца) 10

Pizzette 41

Pizzette di polenta (пицца с полентой) 41[104]

Речь идет не столько о разных начинках, сколько о разнообразии видов пиццы, среди которых встречаются те, о которых пойдет речь в следующей главе, – например, пицца с рикоттой или поднявшаяся пицца. Есть и жареные, и сладкие варианты – например, пицца с изюмом. Попадаются и лепешки, не встречающиеся в кулинарных книгах или хрониках того времени, но, видимо, хорошо знакомые в повседневной жизни: пиццы со шкварками[105] и с полентой.

Еще более любопытной оказывается «Новая сморфия для игры в лото» 1866 года: в ней уже появляется список, который вполне мог бы сойти за меню пиццерии той эпохи.

Pizza con voncole (c моллюсками) 75

Pizza rustica (по-деревенски) 37

Pizza dolce (сладкая) 36

Pizza con formaggio e sugna (с сыром и топленым свиным жиром) 61

Pizza con alici (с анчоусами) 62

Pizza con mozzarelle (с моцареллой) 63

Pizza con olio e arecato (с маслом и орегано) 21

Pizza imbottita (фаршированная, с начинкой внутри) 46

Pizza qualunque (пицца вообще, «какая угодно») 24

Pizzaiuola 71

Pizzaiolo e pizzaioli 77

Pizze fritte (жареные) 7

Pizzelle qualunque (любые маленькие пиццы) 74[106]

Сохраняются такие разновидности, как пицца по-деревенски, фаршированная и сладкая, но при этом ассортимент начинок значительно расширяется, что мы уже видели и раньше: вонголе (то есть моллюски, аналогичные тем telline, о которых писал Эммануэле Рокко), сыр и свиное сало, анчоусы (наконец мы понимаем, что за «маленькие рыбки» имелись в виду), моцарелла и, наконец, масло с орегано.

Теперь ясно, что самые распространенные пиццы до середины XIX века были «белыми» и включали ингредиенты, которые сегодня на пицце встретишь редко, тогда как помидор (который отсутствует даже в этом списке) занимал все еще довольно скромное место. Эволюция, приведшая к современной пицце, была на самом деле достаточно долгим процессом – точно так же, как и у макарон, которые на протяжении веков оставались связанными всего с одним-единственным соусом, а затем внезапно обрели огромное разнообразие начинок. Так и пицца в середине XIX века переживает то, что можно назвать «буржуазной» трансформацией: круг ее потребителей выходит за пределы беднейших слоев и включает уже более зажиточные категории – мелких торговцев, рабочих, ремесленников, у которых было чуть больше денег и более изысканные вкусы.

Соответственно, и начинки становятся сложнее, а вместе с ними постепенно все чаще появляется и помидор. Этот переход, похоже, совпадает и с растущим значением пиццерий, где можно было съесть горячую пиццу за столом, а не на улице. «Богатые» и «тяжелые» начинки делали пиццу менее удобной для еды на ходу, поэтому именно закрытые заведения начинают выходить на первый план, тогда как фигура уличного пиццайоло постепенно отходит на второй.