Французский писатель открыл целое направление рассказов о пицце, и уже спустя несколько лет, в 1847 году, в коллективном сборнике «Неаполь в миниатюре, или Народ Неаполя и его обычаи» появляются два текста, написанных самими неаполитанцами. В одном из них – «Три шага по Неаполю для того, кто здесь впервые» – автор обращается к молодому французскому племяннику, приехавшему в гости, и словно ведет его за руку по улицам города. На пути им встречается уличный торговец сорбетом – с октября по май он превращается в продавца крепких напитков. Чуть дальше, на via Toledo, внимание путешественника приковывает фигура пиццайоло.

Но мой племянник перебил меня, спросив, что продает тот человек, которого он заметил посреди Largo della Carità: в руке у него была лопата, а перед ним стоял грубый стол с круглыми лепешками. Мне пришлось объяснить, что это – фокачча, которой бедняки завтракают, а иной раз дожидаются, пока она остынет, чтобы за ту же монету купить их побольше. Я рассказал и о том, что в нашем городе есть места, прозванные piazzajuoli – от слова pizza, где помимо этих лепешек можно найти и все, что только можно запечь в печи: мясо, рыбу, яйца и множество других вещей…[92]

Так мы вновь оказываемся на Largo della Carità, возле одной из трех старинных пиццерий вдоль via Toledo. Оказывается, заведение не только принимало гостей внутри, но и имело уличный прилавок: пиццайоло выкладывал выпечку прямо на деревянный стол. Автор текста, Гаэтано Торелли, подтверждает: только вынутая из печи пицца была вкуснее (и в данном случае мы точно знаем, что она поступала из пиццерии позади), но многие покупатели все же предпочитали дождаться, пока она остынет, ведь холодной можно было получить больше – а сытость ценили выше кулинарного удовольствия. Торелли упоминает и другую деталь: печь пиццерии служила не только для пиццы, но и для запекания других блюд – своеобразная маленькая ростичерия. Однако личные впечатления автора мы не найдем – они появятся лишь во втором рассказе из этого же сборника.

В этот раз действие рассказа разворачивается в Porta Capuana, одном из самых шумных и оживленных кварталов Неаполя, где бурлила толпа, а улицы гремели от выкриков торговцев. «Когда евреи хотели изобразить хаос, они ссылались на Вавилонскую башню, а мы, желая передать то же самое, говорим – Порта Капуана»[93], – писал автор. И, разумеется, в этом вихре народной жизни пицца занимала одно из первых мест.

Другим любимым – а порой и вовсе единственным – блюдом неаполитанцев остается пицца. Конечно, о вкусах не спорят, но есть такие пристрастия, которым трудно позавидовать. Одно из них – эта безудержная любовь к пицце.

Что же она собой представляет? Лепешка или фокачча из пшеничного теста без закваски – тяжелая для желудка пища. Тесто раскатывают в круг, слегка поднимают края, сверху мажут оливковым маслом или свиным жиром (по-неаполитански – ’nsogna), посыпают солью и кладут что придется: ломтики помидора, рыбу, молочные продукты, чеснок. Так, безо всяких изысканных кулинарных церемоний, пиццу сажают в печь, откуда ее вынимают скорее обугленной, чем испеченной, и подают к столу. Ну жалость берет!

Такое угощение выбивает из равновесия все пищеварение на добрую половину дня. Впрочем, и здесь встречается своего рода «роскошь». Иногда начинку (ту самую смесь, о которой мы уже сказали) кладут внутрь – между двумя слоями теста, соединенными по краям. Нередко в ход идут и соленое мясо, и взбитые яйца. Подобные изыски народ называет pizze imbottite («набитые пиццы», как сказали бы тосканцы, ripiene), или же «пиццы-кальцоне» (пицца-штанина), calzonetti. Но, клянусь Юпитером! Если так пойдет и дальше, то гастрономическая мода заведет нас до «пиццы а-ля трусы», «пиццы а-ля пальто», «пиццы а-ля парик» и прочих нелепиц.

Как бы там ни было, пока в основе пиццы остается этот самый сорт теста, здоровье ее почитателей будет неизбежно приноситься в жертву. Не лишним будет добавить, что пицца – блюдо греческого происхождения, ведь само это слово на греческом значит «лепешка» или «фокачча». А значит, пиццы очень древние. Но уж лучше бы они никогда не появлялись![94]

Если бы столь резко отрицательное суждение о пицце исходило от иностранца, его было бы легче оправдать: известно, что экзотические обычаи часто вызывают противоречивые мнения. Но строки эти принадлежали Гаэтано Валериани, самому что ни на есть неаполитанцу, и тем не менее он не колеблясь вынес пицце приговор без права на оправдание.

Придирчивый к деталям во всем своем рассказе, автор тщательно описывает самую простую пиццу: круглый (это нам уже хорошо знакомо) корж без закваски, с приподнятым краем, покрытый сверху маслом или салом. Самое интересное здесь – именно это «без закваски», что сегодня звучит непривычно, ведь сейчас этому аспекту придают почти маниакальное значение. Но вовсе не исключено, что пиццы того времени поднимались очень мало или вовсе не проходили ферментацию. Впрочем, если вспомнить другие похожие продукты, то и сегодня можно найти примеры, где вовсе не используются дрожжи, как, например, в пьядине из Романии, которая в своей классической версии является полностью пресным хлебом. После выпечки мягкость такой лепешке придает лишь добавленный в тесто жир, чаще всего свиной. Поэтому можно предположить, что эти ранние формы пиццы были куда ближе по составу к пьядине с северного Адриатического побережья, чем к привычной нам пицце. В отличие от нее, пиццу в Неаполе начиняли сверху перед выпечкой, и в качестве добавок использовались все те же продукты, что мы встречали и у Дюма: сырые помидоры, рыба, неясно какие молочные продукты и чеснок. Судя по всему, разные ингредиенты тогда не смешивали, как мы делаем сегодня, а каждая пицца имела одну-единственную начинку.

Не менее примечателен и их внешний вид: «скорее обугленные, чем испеченные», подчеркивал Валериани, – и это сочеталось с их главной особенностью: абсолютной неудобоваримостью. О размерах он не говорит, но здесь на помощь приходит гравюра Лоренцо Бьянки, опубликованная два года спустя[95], где изображен уличный пиццайоло с маленьким столиком. На нем видны разные пиццы – и, к удивлению, они куда меньше, чем можно было бы предположить: примерно 10–12 см в диаметре, не больше, зато довольно толстые, чем напоминают скорее современные «пиццетты» из баров или кондитерских. Рядом изображен экземпляр побольше, от которого уже отрезали кусок, но и он не превышает 20 см.

Ил. 5. «Lo Pizzajuolo» в Lo Spassatiempo. 18 aprile 1875. No. 7

Впервые упоминаются и кальцоне – закрытые «пирожки» из теста с начинкой. Причем здесь речь идет о куда более богатой «фаршировке»: колбасные изделия и взбитые яйца, что скорее напоминает начинку для деревенских пирогов того времени, о которых речь пойдет в следующей главе.

Таким образом, это свидетельство добавляет еще одну интересную деталь: пиццы тогда были не только «белыми» и скудно приправленными, но и бездрожжевыми, маленькими и плохо пропеченными.

Продолжая поиски рассказов о пицце, мы встречаем в середине XIX века важное свидетельство писателя и ученого Эммануэле Рокко – одного из ключевых представителей южноитальянской культуры периода, предшествовавшего объединению страны, а также составителя «Словаря неаполитанского диалекта».

Будучи филологом, он начинает описание пиццы с шутки:

Слово pizza отсутствует в словаре Академии делла Круска, потому что она делается из fiore (муки высшего сорта, буквально «цвета» зерна) и потому что является особым изобретением неаполитанцев, точнее – самого Неаполя. Возьмите кусок теста, раскатайте его скалкой или расплющите ладонями, положите сверху то, что вам придет в голову, сдобрив все маслом или салом, отправьте в печь, съешьте – и вы узнаете, что такое пицца.

Фокаччи и лепешки чем-то похожи на пиццу, но это всего лишь зачаток искусства. Самые простые пиццы, например, с чесноком и маслом, приправляют оливковым маслом, посыпают солью, орегано и мелко нарезанными дольками чеснока. Другие – тертым сыром и заправляют салом, а сверху кладут несколько листиков базилика. К первым часто добавляют мелкую рыбку, ко вторым – тонкие ломтики моцареллы. Иногда используют ветчину, помидоры, моллюсков и тому подобное. Бывает, что тесто заворачивают само на себя – получается то, что называют calzone[96].

В отличие от предыдущих авторов, которые выказывали недоверие, а то и откровенное презрение к неаполитанской пицце, Эммануэле Рокко, напротив, рисует ее более чем достойный портрет.

Прежде всего он отмечает, что пиццу делают из fiore, то есть из fior di farina – самой белой и отборной части помола зерна, а не из обычного хлебного теста, которое, как указывают трактаты того времени[97], было sfiorato, то есть содержало меньше белой муки. Ту же деталь спустя несколько лет подтверждает Пьетро Марторана в своей песне Lo Pizzajuolo, где встречается строка: «Co lo sciore cchiù strafino aggio fatto chesta pasta»[98] («Я сделал это тесто из мельчайшей, отборной муки»).

И все же многое остается в тени: какой именно сорт пшеницы использовался для муки, сколько воды добавляли, сколько времени тесто выдерживали для брожения и какие еще технические приемы применялись – об этом никто не говорит. Мы даже не знаем, всегда ли пиццу делали из fior di farina, или же это стало поздней стадией рецепта, чтобы угодить более придирчивым гурманам. Из того малого, что известно, – в хлебопечении применялась только мягкая пшеница, тогда как твердая шла исключительно на изготовление пасты[99]. В целом же мука того времени была довольно «слабой»[100], то есть с низким содержанием белка, и потому она давала тесто с непрочной структурой клейковины. Углубиться в детали крайне сложно: почти невозможно найти достоверные сведения о видах зерна, применявшихся для выпечки пиццы, из‑за общей нехватки в литературе того времени материалов о хлебопечении и кондитерском деле[101].

Однако Эммануэле Рокко дает нам другие важные сведения о приготовлении теста: он пишет, что его можно как раскатывать скалкой, так и распластывать руками. Последний способ сохранился до наших дней, тогда как скалка остается уделом тех, кто не умеет делать настоящую неаполитанскую пиццу. Он также различает «простые» пиццы – приправленные маслом и солью и посыпанные измельченным чесноком и орегано, либо смальцем с тертым сыром – и более «сложные»: к первым можно добавить мелкую рыбку, а ко вторым – моцареллу и базилик. То ли рецепт начинал меняться, то ли Рокко оказался более внимательным наблюдателем, но именно здесь перед нами вырисовывается новый облик пиццы – более богатой на начинки и, безусловно, более аппетитной.

Помидор он упоминает лишь среди возможных добавок, наряду с ветчиной и морскими моллюсками, и мы еще очень далеки от господства «красной пиццы»: основные варианты оставались «белыми». Два описанных им вида, которые в то время были самыми популярными, сегодня вовсе исчезли, а вместе с ними ушли в прошлое и два характерных ингредиента – свиной смалец и мелкая свежая рыба.

Прочитав этот отрывок, многие решили, что речь идет о предвестии пиццы «Маргарита» ante litteram, но это явное преувеличение. Безусловно, могло случиться, что на одной пицце сочетались помидоры, моцарелла и базилик, однако это вовсе не было нормой. Все предыдущие авторы подчеркивали: помидор был лишь одной из возможных начинок, но никак не основой теста, а значит, до стандартизации «Маргариты» еще было очень далеко. К тому же, если быть точными, у Рокко моцарелла и базилик всегда шли поверх натертого сыра, так что его пицца к «Маргарите» имеет такое же отношение, как «четыре сыра». Некоторые современные исследователи, пытаясь доказать, что название «Маргарита» существовало еще до того, как эта пицца была посвящена королеве Маргарите Савойской, даже предполагали, будто листья базилика раскладывались в центре пиццы, словно лепестки цветка, откуда и произошло название. Нет нужды и говорить, что это чистая фантазия, не подтвержденная ни одним историческим источником.