История неаполитанских пиццерий дожила до наших дней лишь благодаря нескольким заведениям, которые выпекают пиццу уже пару столетий. Но их катастрофически мало.

Помимо нескольких переписей и редких архивных документов, достоверных источников о начале работы этих заведений почти не сохранилось. В большинстве случаев приходится опираться на семейные воспоминания самих пиццайоло – источники крайне ненадежные, особенно когда они пересекаются с желанием приукрасить свою историю, «отодвинув» дату основания подальше в прошлое. Часто именно так и рождаются легенды о вековых пиццериях Неаполя. Но сколь бы сильным ни было желание верить в красивые истории, опубликованные в рекламных буклетах или на сайтах, сведения почти всегда стоит воспринимать с большой осторожностью. Разумеется, владельцы имеют полное право рекламировать свое заведение так, как считают нужным. Но если за словами не стоит документальных подтверждений, то и громкие лозунги остаются всего лишь словами.

Несмотря на колоссальный прогресс, который поднял искусство приготовления пиццы на невиданный ранее уровень качества, древность заведения и преемственность поколений пиццайоло по-прежнему остаются важными знаками отличия в этой профессии. Обращение к прошлому – искушение слишком сильное, даже если сам продукт ориентирован на будущее и продолжает активно развиваться как в Италии, так и по всему миру.

Тем не менее, действительно существуют старинные пиццерии, чью историю можно проследить вплоть до наших дней. Но в большинстве случаев пробелы в документации оказываются столь значительными, что оставляют больше вопросов, чем ответов. Иногда единственным достоверным фактом остается то, что помещение, где работает заведение, не менялось со временем – и это уже немаловажно, ведь оно подтверждает преемственность как архитектурную, так и функциональную. Однако далеко не всегда удается восстановить полную цепочку смены собственников и управляющих или узнать, не было ли каких-либо перерывов в деятельности за прошедшие века.

Другой, более интересный случай – это пиццерии, чью историю можно проследить через поколения владельцев, передававших эстафету из рук в руки на протяжении веков, вплоть до наших дней. В сущности, именно это и есть подлинное значение «исторической пиццерии»: не просто помещение с печью, сохранившейся в неизменном виде, а живая традиция, зачастую семейная, которая более важна, чем стены или оборудование.

Такая непрерывность – когда сохраняется и место, и поколенческая преемственность пиццайоло – встречается крайне редко. И уже само ее существование можно считать удачей, учитывая потрясения, через которые прошел город за последние два столетия: политические перевороты, масштабные градостроительные реформы, две мировые войны и эпидемии.

Как мы уже видели, в 1807 году две разные переписи давали разные цифры: налоговый список насчитывал 54 пиццерии, а общий реестр – 68, что объясняется наличием заведений с двойной лицензией (они совмещали пиццерию с таверной или виноторговлей). В 1861 году их число выросло до 116, а к 1900‑му – до 127. Правда, темпы роста в последние сорок лет XIX века заметно снизились не из‑за отсутствия новых открытий, а потому, что многие старые пиццерии исчезли в ходе масштабной реконструкции Неаполя[59].

Самый ранний документально подтвержденный пример «исторической пиццерии» – это заведение на via Speranzella, 115. Оно фигурирует в списке 1807 года (насколько известно, единственное сохранившееся из всех 54 упомянутых тогда), затем упоминается уже на via Conte di Mola – где был второй вход, – и снова в 1932 году на via Speranzella, но уже под номером 113. История работавших там пиццайоло обрывочна: мы знаем лишь, что в 1880‑е годы владельцем был Джованни Бранди, а в 1932 году пиццерия перешла к Сальваторе Маттоцци, наследнику одной из старейших неаполитанских династий пиццайоло. В 1967 году заведение сменило хозяина и с тех пор прошло через несколько рук, но дожило до наших дней[60]. Хотя эта скромная пиццерия в Испанских кварталах не фигурирует ни в одном путеводителе, скорее всего, именно она является самым старым заведением Неаполя, о котором у нас есть достоверные сведения.

Другие заведения тоже выдержали испытание временем и до сих пор работают как пиццерии: например, заведение на via dei Tribunali, 35 упоминается в архивах с 1822 года, на via Porta San Gennaro – с 1841-го, а на via Pignasecca – с 1848‑го. Сегодня ими управляют отличные мастера, однако проследить историю владельцев удается лишь до периода между двумя мировыми войнами, а все, что было раньше, теряется во мраке времен: неизвестно даже, действительно ли они непрерывно работали как пиццерии все это время[61].

Куда более любопытны случаи заведений, для которых удается восстановить и неизменность их расположения, и судьбы владельцев, – это позволяет говорить о подлинной преемственности и полностью оправдывает понятие «историческая пиццерия». Таких заведений, открытых еще в XIX веке и действующих до сих пор, осталось всего три: пиццерия у Port’Alba, пиццерия al Largo della Carità и, наконец, самая знаменитая – на подходе к церкви Sant’Anna di Palazzo. Ни одна из этих трех не упомянута в переписи 1807 года, чему есть два возможных объяснения: либо тогда они имели лицензию таверны или винной, а потому не попали в налоговый список, либо просто появились позже. Как бы то ни было, их успех объясняется прежде всего удачным расположением: все они стоят вдоль via Toledo, древнейшей улицы Неаполя со времен Ренессанса. В отличие от других районов, эта зона не подверглась масштабным перестройкам и веками обеспечивала постоянный поток людей.

Первые документы пиццерии у Port’Alba относятся к 1837 году, когда была проведена проверка дымохода[62]. Уже в 1842 году встречается прошение о переоформлении лицензии на Trattoria e Pizzaria da Monzù Testa, переданной Джузеппе Пачелла новому владельцу Доменико Эспозито. С тех пор заведение побывало в разных руках, пока в 1892 году его не приобрел Франческо Амброзио. Его семья, подарившая Неаполю целую династию пиццайоло, больше не выпускала эту пиццерию из своих рук, и именно там бывали многие выдающиеся личности, приезжавшие в город[63].

История пиццерии на площади Карита развивалась в похожем ключе. Первый официальный документ – передача лицензии на тратторию-пиццерию в 1858 году. Однако с большой вероятностью речь идет о том же заведении, которое упоминает политик и писатель Джузеппе де Санктис: рассказывая о 1833 годе, он пишет, что «по вечерам иногда ходили есть пиццу в комнатки al Largo della Carità»[64]. И здесь, после смены нескольких владельцев, в 1915 году пиццерию приобрел Дженнаро Маттоцци, сумевший сделать ее известной. В 1961 году он передал ее своему сотруднику Альфредо Сураче, основателю династии пиццайоло, которая продолжает свое дело и сегодня[65].

Самым известным примером, однако, считается пиццерия у Сант-Анна-ди-Палаццо, о которой впервые упоминается в 1829 году также в связи с проверкой дымохода. Первым владельцем и пиццайоло был Пьетро Каликкьо[66], ставший настолько знаменитым, что улица, где находилась пиццерия, получила его имя. Об этом еще в конце XIX века писал историк и журналист Раффаэле де Чезаре: «Пиццерии пользуются популярностью – и среди них та, что на улице Сант-Анна-ди-Палаццо, которую неаполитанцы до сих пор зовут улицей Пьетро-пиццайоло»[67].

После смерти Каликкьо заведение перешло к его сыну Фердинандо, а затем, в 1883 году, было передано знаменитому Раффаэле Эспозито, которому приписывают изобретение «pizza margherita» (об этом речь впереди). Став владельцем, Эспозито добился разрешения повесить новую вывеску – «Pizzeria della Regina d’Italia»[68], что символизировало начало новой главы в истории заведения. После его смерти в 1917 году пиццерия перешла к вдове Бранди, в 1925 году – к Пьетро Пальяруло, а в 1932‑м ее унаследовали племянники Джованни и Паскуале Бранди, которые вернули заведению былую славу. С тех пор пиццерия носит название Brandi и его уже не меняла, даже когда владельцем стал Винченцо Паньяни, один из работников старых пиццайоло. Сегодня же традицию продолжает его семья.

Великая традиция неаполитанских пиццайоло – пожалуй, самая трудная для восстановления: она распадается на узлы, пересечения и наследия, передававшиеся из поколения в поколение до наших дней. Но есть неоспоримый факт: за именами отдельных мастеров проступают целые семьи, чья жизнь была связана с этим ремеслом. Многие линии прервались – как в случае Бранди или Каликкьо, – и лишь три династии XIX века пережили все: Маттоцци, Ломбарди и Паче[69]. Само их существование кажется невероятным: если вспомнить, как мало было пиццерий в Неаполе середины XIX века, то тот факт, что потомки этих семей и спустя два столетия продолжают печь пиццу, – лучшее свидетельство того, насколько старинна и глубока связь неаполитанцев с этим блюдом. Остальные семьи пиццайоло появились позже: в период между двумя мировыми войнами, особенно с 1950‑х, когда феномен пиццы буквально прогремел и ее распространение приняло поистине всемирный размах.

Ил. 4. Тележка перед пиццерией Brandi для уличной продажи пиццы, примерно 1953 год

Есть, однако, еще один персонаж – скорее мифический, даже мифологический, – имя которого то и дело всплывает, когда речь заходит о древних пиццайоло. Это некий Масту Никола, которому в далеком прошлом приписывают изобретение пиццы с базиликом – самой знаменитой из традиционных начинок, появившейся задолго до пиццы «Маргарита». Некоторые современные обозреватели умудряются даже «поместить» его лавку в XV век, на улице Rua Catalana, хотя сами признают: никаких документов в подтверждение этой версии не существует[70]. Как бы ни был привлекателен этот образ прото-пиццайоло, на деле он никогда не существовал. Все сводится лишь к искажению слова mastunicòla, которым в неаполитанском диалекте называют базилик. Это было известно еще в XIX веке, как показывает словарная статья, приведенная Джамбаттистой Базиле:

Masinicòla o Vasinicòla – Базилик (Ocymum basilicum, Линн.), кор. Basilikò, vasalikò, vasinikò, греч. βασιλικόν. Ударение сохранилось на последнем слоге и вызвало вставку звука (эпентезу), которая затем подверглась ложной аналогии с именем Никола[71].

Никакого пиццайоло XV века по имени Никола, бродившего по улицам Неаполя, никогда не было – перед нами лишь легенда, возникшая из названия одной из приправ к пицце. Но в этой истории все же есть доля истины: пицца, приправленная смальцем, сыром и базиликом, действительно была классикой неаполитанской традиции, ныне почти забытой. Это и породило подобные недоразумения.