Сколько пиццерий существовало в Неаполе? Ответ на этот вопрос найдется в 1807 году – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – тогда был составлен список всех лавочников, чьи заведения еще не облагались податями в пользу ремесленных корпораций или муниципалитета. В перечень, куда вошли трактирщики, владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой и другие, были внесены и 55 пиццайоло, которым предписывалось платить гербовый сбор, чтобы продолжать свою деятельность. В том же году был подготовлен еще один список – Статистическая таблица населения Неаполя и его пригородов[38], – заказанный французским правительством: незадолго до этого оно установило контроль над Королевством и хотело иметь представление о положении в провинции. В нем значится уже 68 пиццайоло. Эта цифра примечательна: значит, 13 новых заведений (14, если учесть, что в первой описи одно имя повторялось дважды) были, скорее всего, или трактирами, уже платившими налоги своей корпорации, или закусочными, подчинявшимися муниципалитету.

Впервые у нас появляется точное число таких заведений в городе, и первый список показывает не только имена владельцев, но и улицу с номером дома – так что мы можем видеть, где именно они располагались в пространстве города[39]. Прежде всего поражает их крайне малое количество для города с населением свыше 400 тысяч человек, особенно если сравнить с сегодняшними данными: сейчас в Неаполе проживает около 1 004 500 жителей[40], а пиццерий насчитывается 8200[41]. Любопытно, что большинство заведений того времени были именно пиццериями (все 55 из первого списка) – никаких дополнительных лицензий, только выпечка пиццы. Тогда как другие предлагали посетителям и другие блюда, а заодно и торговали вином. Это разделение сохраняется и сегодня – от простых пекарен, где можно купить пиццу навынос или съесть ее на месте за узкой стойкой, до полноценных ресторанов с залами и сервированными столами, где подают и другие блюда. Со временем число пиццерий росло: перепись 1871 года, проведенная уже после присоединения к Королевству Италия, насчитывает их 120 – почти вдвое больше, чем шестьюдесятью годами ранее.

Но какими же были первые пиццерии? О самых ранних – тех, что появились на рубеже XVIII и XIX веков, – у нас не сохранилось никаких описаний. Можем лишь предположить, что это были небольшие заведения, которые обслуживали в основном снаружи: с приставными стойками или складными столиками прямо на улице. А может, и без них, ведь известно, что пицца, нарезанная ломтиками или сложенная вчетверо[42], идеально подходила для еды «на ходу». Это был очень распространенный тип заведений, настолько привычный для доиндустриального периода, что оставался почти незаметным в больших городах. Их задача была простой – продавать готовую еду по самым доступным ценам. И пиццайоло, как и макаронари, карнекоттари, триппароли и вся прочая армия хозяев трактиров и таверн, играли важную роль: они давали возможность множеству людей получить горячую пищу, которую иначе им было бы негде взять. Понятие «поесть вне дома» тогда сильно отличалось от сегодняшнего: во многом это была не роскошь и не удовольствие, а самая настоящая необходимость. Особенно в густонаселенных районах, где, как мы уже видели, у бедняков просто не было возможности готовить в крошечных комнатах без кухни и удобств.

Для таких заведений было нормально предлагать очень скромный выбор блюд – порой всего одно блюдо дня – и простую, почти пустую комнату, где можно было поесть или взять еду с собой. Лишь с ростом буржуазии в конце XVIII века появляются рестораны в современном понимании – настоящие обеденные залы с разнообразием блюд, которые вскоре стали местом встреч и общения для тех, у кого не было просторного дома и слуг, чтобы достойно принимать гостей. Разумеется, отличались и цены: если раньше стоимость простой пищи вынужденно держали на минимуме, чтобы накормить бедняков, то новые рестораны оказались доступны только для состоятельных слоев общества. Получалось, что в те времена именно бедняки «ходили ужинать», тогда как зажиточные горожане в лучшем случае собирались в кафе, чтобы отведать заморские напитки, покорявшие Европу[43]. Иными словами, уличная еда, которая для нас сегодня скорее забава, тогда была жизненной необходимостью. И немало городов мира – особенно на Востоке – до сих пор сохраняют эту традицию дешевой еды, продаваемой прямо на улицах.

Вскоре пиццу начинают ценить и люди из более зажиточных слоев, покупавшие ее на ходу для быстрого перекуса – точно так же, как делаем мы сегодня. Но они привыкли посещать таверны и трактиры, где можно было поесть за столом в спокойной обстановке. По-видимому, именно такие клиенты подтолкнули пиццерии к обновлениям: обзавестись простыми залами, обставленными столами и стульями, и добавить обслуживание за столиками наряду с уличной торговлей.

Именно на этом этапе пиццерии выходят из тени: их число, вероятно, заметно выросло, и они стали притягивать самую разнообразную публику, о чем писали многие современники. Одно из самых ярких описаний оставил Эммануэле Рокко в середине XIX века в сборнике эссе «Обычаи и нравы Неаполя и его окрестностей, описанные и изображенные».

Как бы ни проходил вечер (заканчивающийся, как правило, в полночь или даже позже), все равно он завершается пиццей – чаще всего прямо в пиццерии, а иногда ее заказывают и домой […]

Лавка пиццайоло состоит из прилавка, на котором готовят пиццы, сверху устроена полка с продуктами, а вокруг громоздятся сосуды с солью, тертым сыром, орегано, кусочками чеснока и прочим. Есть ряд небольших комнаток, где можно поесть, а часто и верхняя комната, где посетители чувствуют себя посвободнее. В глубине – печь, всегда раскаленная и ненасытная. Кроме пиццы, здесь готовят все, что можно уложить в противень или сковороду и запечь в печи.

Каждая лавка имела своих уличных зазывал. Одни продавали маленькие пиццы по цене в один грано[44], другие – большие, но уже нарезанные на куски и выставленные на легких столиках, которые можно было быстро переставить. Их выкрики были одинаковы: «за один грано – пицца и половинка». А у церкви святых Космы и Дамиана разносился знаменитый монотонный напев: «Na prubbeca, na prubbeca»[45].

[…]

Затем печь почти до вечера простаивает, идут приготовления: надо месить и вымешивать тесто, натирать сыр, резать моцареллу, шинковать чеснок, растирать в ладонях орегано, чтобы убрать стебли, и выполнять еще сотни мелких подготовительных дел.

Ближе к вечеру начинается работа для мелких служащих и рабочих – для них делают перекусы и ужины. Позднее появляются и «полномочные представители» – заказчики, которые приходят оформить пиццу навынос. А параллельно в грязноватых комнатках пиццайоло размещаются шумные компании.

Кто эти юнцы, что заходят туда, громко хохоча и галдя? Это толпа бездельников, которые всю ночь напролет провели за бильярдом и ставками. А ведь, может быть, дома их ждут чересчур заботливая мать, престарелый отец или оставленная без внимания, несчастная жена… Но, с чувством сильного голода и почти пустым кошельком, они решают заказать себе пиццу (разумеется, едят ее они, а готовит пиццайоло) – за последний грошик, оставшийся от их проигранного состояния. Устроившись в тесной комнатке, первым к ним выходит вовсе не пиццайоло, а мальчишка из соседней винной лавки, который сразу спрашивает: «Какое вино прикажете?» […]

Но вот сцена меняется: появляется другая компания, и с каким волчьим аппетитом они накидываются на еду – оставлю это вашей фантазии. В ее составе: снисходительная, покладистая мать; две дочери на выданье, старательно подражающие материнским манерам; еще одна юная девушка, которая только мечтает быть похожей на сестер; трое праздных братьев, уверенных, что имеют право разделить внимание, оказанное сестрам; и двое почтенных господ, пообещавших матери жениться на ее дочерях, как только у них появятся средства содержать жену. Первыми входят братья – с видом хозяев и отважно уверенные в своем праве. За ними следуют сестры, хихикая между собой и стараясь спрятать этот смех, будто смущаются, словно Розина в «Севильском цирюльнике» или Норма в «Дон Паскуале» – пытаются убедить всех, что они впервые снизошли до того, чтобы зайти в подобное заведение. Они делают вид, что теряются, краснеют, не хотят быть замеченными, и при этом не забывают громко заявить, что вышли из дома прямо в том, в чем были. Мать молчит и сразу идет занимать место – либо в глубине каморки, либо наверху, где можно быть менее на виду и чувствовать себя свободнее. […]

А в то время, пока эта шумная компания устраивает переполох в верхней комнате, в самом темном углу лавки садятся мужчина и женщина: у первого за руку – маленькая девчушка, у другой на груди – худой и бледный младенец. Достаточно одного взгляда на их лица, чтобы увидеть там нужду и нищету. Они заказывают пиццу за три грано, приправленную только маслом и чесноком, вина не берут, а вода в кувшинчике им достается только после долгих уговоров пиццайоло[46].

Первое, что стоит отметить: пиццерия того времени – это не единый зал с множеством столов, а несколько маленьких комнаток, отделенных друг от друга деревянными перегородками. В каждой такой каморке стоял прямоугольный стол, а также лавки или стулья. Посетители могли сидеть в этих крошечных комнатках внутри общего пространства, либо подняться наверх, где обычно находилась более просторная зала. Эти детали подтверждают все хронисты того времени, а также единственная в своем роде иллюстрация, изображающая интерьер пиццерии[47].

Справа на рисунке – широкий прилавок пиццайоло, видимо, стоявший прямо напротив входа. Далее видны три комнатки, где за столами сидят клиенты и едят пиццу, принесенную официантом в длинном фартуке. На противоположной стороне расположена печь, черное жерло которой выходит на заднюю стену. В качестве единственного инвентаря – низкая скамеечка, на которую ставились пиццы. Обстановка была предельно простой, мебель – скудной. Даже большая круглая сковорода с пиццей ставилась прямо на голый стол без скатерти, а все участники трапезы брали куски ножом и вилкой.

Ил. 1. Сцены повседневной жизни в Неаполе. Журнал The Graphic. November 12, 1881. Vol. XXIV. No. 624

Как вспоминает Эммануэле Рокко, едва клиенты садились за стол, их встречал не официант, а мальчишка из соседней винной лавки, который сразу спрашивал, какое вино они хотят. Сцена, должно быть, повторялась довольно часто: за редким исключением, когда пиццерия совмещалась с трактиром, продавать вино прямо в заведении было запрещено, поэтому бутыли приносили снаружи. Эту практику подтверждает и прошение Маргериты Джустиниано, хозяйки «печи для выпекания пиццы», которая просила у муниципалитета Неаполя разрешения «подавать тем посетителям, что приходят есть пиццу, еще и вино, учитывая, что ее заведение находилось далеко от винных лавок». После объединения Италии правила стали мягче, и все чаще встречались «пиццерия и винная лавка» или «пиццерия с продажей вина»[48].

Эммануэле Рокко оставил также подробное, местами весьма колоритное описание публики. Прежде всего – это посыльные и рабочие, которые покупали пиццу навынос во время дневной передышки, а иногда брали ее домой. Потом была шумная компания молодых людей, за ними – семья: мать с шестью детьми и двумя будущими зятьями, где девушки изо всех сил старались показать, что пиццерия не соответствует их привычному уровню. И, наконец, маленькая семейка с двумя детьми, у которых, судя по виду, не было денег на нормальную еду: они заказывали самую дешевую пиццу и кувшин воды. Получается разношерстная публика, которая отражала широкий срез неаполитанской жизни: здесь была не только безденежная чернь, но и молодежь, и семьи, сумевшие достичь хоть какого-то достатка. Конечно, не хватало всей неаполитанской аристократии: автор прямо пишет, что комнатки были тесные и грязные, а еда – простая, доступная каждому кошельку. Так что для «приличного общества» это было не место. Но уже тогда пиццерия начала привлекать ту самую мелкую буржуазию, которую мы сегодня назвали бы средним классом, – об этом свидетельствует и Карло де Феррарис в те же годы.

…обычно после театральных представлений кокетливая барышня, щеголеватый кавалер, старая строгая матрона, важный задумчивый господин – в общем, люди совершенно разные – ради разнообразия готовы забыть о респектабельной таверне и провести пару часов веселого застолья в простонародной пиццерии[49].

Пиццерия жила двойной жизнью. С одной стороны – в ней было что-то изысканное, о чем мы уже говорили; с другой – она оставалась частью уличной торговли. На легких переносных столиках пиццу резали и предлагали прохожим: маленькие лепешки за один грано или куски больших пицц. Крики уличных пиццайоло разносились по кварталам, и именно их чаще всего и изображали на гравюрах того времени.

Профессия пиццайоло имела два облика. Были мастера с собственной лавкой – знатные, если угодно, – они располагались в одном из двенадцати кварталов города. В их заведениях, почти всегда на первом этаже, стояло семь-восемь простеньких столов. На входе посетителей встречал прилавок, где на виду у голодных глаз выкладывались яйца, анчоусы, салаты и прочие продукты, не имеющие прямого отношения к пицце, но прекрасно с ней сочетающиеся. А внутри, на просторном столе, лежал огромный ком теста, который под руками пиццайоло чудесным образом расплывался и превращался в основу для пиццы. А потом отправлялся в печь, горевшую всю ночь, словно кузница Вулкана. Такие пиццайоло считались настоящей аристократией своего ремесла […]

Помимо знатных пиццайоло существовали и другие – именно на них мы сосредоточим внимание: уличные, дневные торговцы, менее зажиточные и не имевшие иных достоинств, кроме запаха своих лепешек. По сути, они были лишь тенью «великих ночных пиццайоло»; но, будь то хозяин или работник его лавки, все оставалось неизменным – и вид, и утварь, и наряд, и протяжный напев, и те же самые улицы. Их «арсенал» был предельно прост: замасленный легкий столик, на котором лежало пять-шесть лепешек разного вкуса, продававшихся по одному или полграно; маленькая лопатка и нож – вот и все необходимые орудия. Шапка, широкий, подвязанный на поясе фартук, курточка, из-под рукавов которой выглядывала грубая шерстяная кофта, – таков был характерный облик этих пиццайоло. Живете ли вы на самых верхних этажах домов – с девяти утра и до часу дня вы непременно услышите его голос: однообразный, но задорный. Мать, прежде чем отправить сынишку на учебу, непременно покупает ему кусок пиццы; грузчик, между делами, жадно хватает лепешку; беременная женщина, привлеченная приятным ароматом чеснока и анчоусов, без колебаний поддается искушению и покупает себе кусок[50].

Как отмечает автор, эти уличные торговцы были своего рода «ответвлением» ночного пиццайоло и обслуживали совсем другую публику – тех, кто наполнял улицы днем: подмастерьев, грузчиков и домохозяек, покупавших себе кусок пиццы на перекус или обед.

Пиццайоло – это человек, который выходит на площадь утром и возвращается домой вечером. Чаще всего он устраивается неподалеку от какой-нибудь известной пиццерии, которая снабжает его «столик» свежими пиццами, когда в народе просыпается аппетит[51].

Две стороны одной и той же профессии – и именно вторая, уличная, чаще всего бросалась в глаза среди пестрой толпы, наполнявшей неаполитанские переулки.

Многие отмечали простонародное происхождение пиццайоло, и именно по этой причине у нас так мало сведений об их быте и образе жизни: сохранились лишь редкие описания, зачастую не слишком лестные. Достоверно известно лишь одно: с точки зрения налогообложения они относились к самой низшей категории работников, определенной законом для «занятий торговлей, ремеслами и профессиями»[52].

Если оставить в стороне первые классы – оптовых торговцев, хозяев ресторанов и трактиров с помещениями, которые платили профессиональный налог от 75 до 15 дукатов в год, – то в четвертый класс попадали розничные торговцы колбасами и сырами (10 дукатов); в пятый – пекари-кондитеры, шоколатье, продавцы фруктов с собственной лавкой, производители колбас, трактирщики и рестораторы с заведением (8 дукатов); в шестой – владельцы кофеен, торговцы жареной рыбой, кондитеры, бакалейщики, торговцы птицей и продавцы овощей с лавкой (6 дукатов). В седьмой и последний класс вошли продавцы крепких напитков, торговцы водой с постоянным местом, уличные продавцы вареного мяса, макаронари и пиццайоло, которые платили налог всего 4 дуката[53].

Ил. 2. Гаэтано Дура. Пиццайоло / Pizzajuolo, XIX век

Ил. 3. Филиппо Палицци. Pizzaiuolo. Boucard, 1858. Vol. 2. P. 172

Это «административное» распределение находило отражение и в общественном восприятии пиццайоло: его изображали как простолюдина, не слишком заботившегося о чистоте. Однако такой плебейский облик ничуть не мешал делу: со временем дела начали идти в гору, а репутация пиццайоло как яркого представителя колоритных неаполитанских низов становилась все более прочной.

В Неаполе существовало два типа пиццайоло. Одни держали собственную лавку, куда вечерами стекалась своеобразная «аристократия». Другие бродили по городу только по утрам – они обслуживали простолюдинов. Слышишь такого уличного торговца издалека – он оглушает криками, предлагая кусок пиццы за монету. Эти «пиццы для народа» нередко были не только тяжелыми для желудка, но и попросту отвратительными[54].

Многие, кто не выносит даже малейшего запаха жира, наверняка скривятся, читая эти строки, и скажут: «Да уж, чистота по-европейски явно не была главным достоинством пиццайоло»[55].

По природе своей или же по самому характеру ремесла пиццайоло часто был неряшлив: на его рубахе, закатанной до локтей, почти всегда виднелись винные пятна – от того самого вина, которое он любил пригубить с утра; руки же его постоянно были в жирных разводах от лепешек, которые он готовил и продавал[56].

Эта неаполитанская чернь не занималась обычными профессиями народа: среди плебеев вы не встретите ни работников арсенала или железной дороги, ни столяров, ни каменщиков, ни портных, ни ювелиров, ни стражей общественного порядка или городской полиции, ни даже простых носильщиков. Плебей предпочитал ремесло куда менее тяжелое – то, где нужны не столько руки, сколько голос и хорошие легкие: его песня-присказка и была его поэзией. Такой плебей становился продавцом улиток или пиццайоло, мог торговать спичками, быть водоносом, продавать каштаны и вареное мясо – или, в конце концов, садился на козлы извозчиком[57].

Доходы у пиццайоло были скромные – так же, как и цены, по которым он продавал свою продукцию. Поэтому его жилье часто представляло собой крошечную комнатку рядом с пиццерией или над ней. Сказать о пиццайоло можно многое, но совершенно точно он не воплощал стереотип праздного лентяя: все хронисты подчеркивают его качества неутомимого труженика – «неподвижного на своем месте, в любую пору года и при любой погоде: лишь несколько часов днем и ночью оставались для него свободными»[58]. А если учесть все заботы, связанные с профессией – доставка дров и стружек для печи, закупка продуктов, замес теста для пицц, – становится ясно: вся его жизнь была полностью посвящена собственной пиццерии.