Глава 15. В ожидании

Февраль подходил к концу, но зима не сдавалась. Метель улеглась только к третьей неделе, и теперь снег лежал плотный, настырный, не думая таять. Я стояла у входа в теплицу, придерживая полушубок, и смотрела на грядки.

Здесь было по-другому. Здесь жило лето.

Стеклянная крыша пропускала мутный февральский свет, но печь гудела, глиняные трубы капельного полива тянулись вдоль стеллажей, и воздух пах не морозом, а землей, влагой и зеленью. Огурцы уже давали первую завязь, помидоры набирали цвет, а горошек — тот самый, мозговой, ранний — выбросил усики и цеплялся за шпалеры.

Теплиц у нас теперь было три. Первая, с которой все начиналось, самая старая и в которой вечно пропадал Фомич. Вторая, побольше, для цитрусов и зимней выгонки зелени. И третья, где мы пробовали новые сорта и учили ребятишек из школы. Коля тогда настоял: «Пусть с малых лет знают, как земля кормит». И правда, после уроков детишки прибегали, помогали, глаза горели. Теперь и зимой у нас были и огурцы, и помидоры, и зелень. Не чудо, а уход и знание.

— Хорош, батюшка, — сказал Фомич из своего плетеного кресла. Он прищурился, разглядывая грядку. — Не перерос бы, пока барин вернется.

— Не перерастет, — ответила я, проходя между стеллажами. Останавливалась, трогала стручки, прикидывала в уме. — Еще неделя, максимум две. А потом будем собирать каждый день.

— И сколько ж с него возьмешь? — Фомич отложил лыко. Он в последнее время маялся без дела и плел лапти для внуков, больше для успокоения рук, чем по нужде.

— С этой грядки банок сорок, — прикинула я. — Если по полфунта в каждую. Маловато. Но весной, когда посадим в открытом грунте, будет другое дело.

Фомич кивнул, помолчал, потом спросил:

— А зачем вам, Лизавета Семеновна, эти банки? Урожай и так не пропадает. Сушильня вон работает.

— Сушильня – это одно, — я села на скамейку напротив, вытирая руки о передник. — А консервы – другое. Их можно хранить годами, и вкус как у свежих. Зимой в городе продавать втридорога. А если война начнется, так и вовсе без цены.

Фомич перекрестился мелко, привычно:

— Упаси господи.

Я не стала спорить. Он из старой закваски, ему не объяснишь, что война уже дышит в затылок. Я знала. Читала газеты, которые выписывал Коля: «Правительственный вестник» и «Биржевые ведомости». Статьи про то, что Россия должна защитить братьев-славян. Будто кто-то уже все решил, и наше дело – только подчиниться.

Нет уж. Мое дело – чтобы Каменевка выстояла.

Вернувшись в кабинет, я прошла к столу, где лежала моя тетрадь. Раскрыла на расчетах. Цифры, цифры. Граммы, литры, минуты. Все по-моему, по-современному. «Горошек: заливка – 30 г соли, 20 г сахара на литр воды. Бланшировка – 3 минуты». Это моя часть. А вот стерилизация... Для домашней кухни – 70 минут при кипении. А на заводе будет иначе. Там – автоклав. Там Илья будет колдовать с давлением и температурой. Мое дело – подготовить сырье так, чтобы ему осталось только загрузить банки в машину.

Я откинулась на спинку кресла, закрыла глаза. Мысленно разделила все на две половины.

Мое: Сорта. Сроки сбора. Как мыть, как бланшировать, в каком рассоле заливать. Пропорции – да, но для баб я переведу их на горсти и ведра. Им не нужны граммы. Им нужно, чтобы понятно было и чтобы получалось всегда одинаково. И еще, ровно укладывать продукт в банки, чтобы вес был один к одному, и заливку наливать строго до метки. Потому что машина, которая будет закатывать, не прощает перелива.

Ильи: Автоклав. Давление. Температура выше ста градусов. Закаточная линия: как настраивать, чтобы крышка садилась ровно и герметично. И еще, проверка готовых банок, отбраковка.

Я открыла тетрадь, перелистнула на чистую страницу и написала крупно:

«Лиза: что, как и сколько положить в банку. Илья: как превратить это в консерву и закатать навечно».

Потом ниже:

«Для баб: все в фунтах и ведрах. Учить мытью, сортировке, бланшировке, фасовке. Закатку не трогать – это машина и Илья».

Это будет наш первый заводской устав.

Я разложила на столе чистые листы, достала карандаш и принялась переписывать черновики, уже для работниц, не для себя.

Писала так, чтобы поняла любая баба, даже самая неграмотная. Без граммов, без литров.

«Зеленый горошек. Бери только молодой, мозговой. Стручок упругий, зерно мягкое. Мой в проточной воде, не в ведре. Бланшируй: опускай в кипяток, считай до ста восьмидесяти. Потом сразу в холодную воду. Фасуй: ровно до плечиков банки, не утрамбовывай, пусть лежит свободно. Заливка: на ведро воды полфунта соли и горсть сахару. Наливай по метку на горлышке — два пальца ниже края. Перельешь и машина не закатает. Недольешь — будет пустота. Дальше, не твоя забота: банки пойдут на закаточную линию, а потом в автоклав к Илье».

«Огурцы. Только свежие, не вялые. Калибруй один к одному. Мой щеткой, цветки оборви. Укладывай стоймя, плотно, но чтобы не давить. Рассол: на ведро воды фунт соли, две ложки уксусу. Заливай до метки. Дальше, Илья и автоклав».

«Томаты. Бери перезревшие, не товарные, на продажу не годятся, а на пасту в самый раз. Протри через сито, увари до густоты сметаны. На ведро массы полфунта соли. Кипяти пять минут, разливай в банки до метки. Дальше, опять Илья».

Я перечитала и мысленно добавила: «Это пробная партия, для начала. А потом, когда наладим процесс, запустим и соус с базиликом и чесноком, покрепче, понаваристее. Но сначала надо, чтобы бабы руки набили, а автоклав показал себя. Паста – она проще, с нее и начнем».

Снова перечитала, поправила кое-где. Про тушенку я пока не писала. Мясо – дело серьезное, там и стерилизация дольше, и давление выше. Пусть Илья сначала автоклав обкатает на овощах, а потом уже возьмемся за мясные консервы. Успеется, если война не завтра.

За окном уже серело. Я потянулась, посмотрела в сторону завода: его силуэт темнел за снежной пеленой. Цех выстроили еще осенью, стены подняли, крышу накрыли. Но внутри сейчас пусто и нетоплено: печи только сложили, оборудование еще в пути. В таком холоде с продуктами не поработаешь: рассол замерзнет, руки отмерзнут. Поэтому и учить баб буду здесь, на кухне. Главное, чтобы руки запомнили, а где делать – неважно. Тепло, чисто, вода под боком. А как привезут автоклав и закаточную линию, перейдем в цех.

— Лизавета Семеновна, — в дверь заглянула Анюта. — Там бабы пришли. Которых вы велели собрать.

— Пусть на кухню идут, — сказала я, закрывая тетрадь. — Я сейчас.

На кухне Мавра хлопотала у печи, но для нас оставила свободный стол. Пришедших было четверо. Молодые бабы, но не из тех, кто уже работал в теплицах или сушильне. Новые. Я попросила Анисима подобрать тех, кто посмышленее и поспокойнее. Кажется, он не подвел.

— За работу, — кивнула я им, потирая руки и оглядывая баб.

Ульяна – та, что с мужем из соседней деревни приехала, бойкая, с веснушками. Фекла – наша, каменевская, молодая еще, но смышленая. Агафья постарше, из кооперативной семьи: муж у нее справный, но скоро, быть может, заберут, тогда ей самой детей кормить, так что пусть учится, лишняя копейка не помешает. Глафира – высокая, цепкая, тихая, но глаза умные. Четверо. Пока хватит.

— Вы, поди, думаете: чему на кухне-то учиться, нам же завод нужен? — начала я. — А я отвечу: в цехе сейчас холодно, печи не топлены, оборудование не стоит. А на кухне тепло, и все под рукой. Покажу, как надо, а когда в цех перейдем, только место поменяется. Руки-то ваши уже умелыми станут.

— Так чего ж нас учить-то, если машина все делать будет? — удивилась Ульяна.

— А затем, — сказала я, — что машина – железо, она глупая. Она закатывает и стерилизует. А ваше дело, чтобы в банку попал хороший, чистый продукт, ровно по весу и заливке. Если в банку попадет грязь или гниль, или заливки будет слишком много или мало, никакая машина не спасет. Банка вздуется, продукт пропадет. А если кто отравится, и вовсе беда. Поэтому ваша работа – самая главная.

Бабы переглянулись. Агафья спросила с сомнением:

— И много возни?

— Возни много, — согласилась я. — Но я научу, как быстро и чисто. Главное, запомнить правила.

Все необходимое для работы уже было приготовлено и ждало своего часа.

— Первое правило, — я подняла палец. — Мыть руки от локтей до кончиков пальцев, с мылом, дважды. Грязь – враг консервов.

Показала, как нужно мыть горох в проточной воде, горстями, перебирая. Как отбраковывать сморщенные зерна.

— Второе. Сортировка. В банку идут только одинаковые зерна. Мелкие – отдельно, крупные – отдельно. Потому что они по-разному прогреваются в автоклаве.

— А это что за зверь – автоклав? — спросила Фекла.

— Машина такая, железная, — ответила я. — Стерилизует банки паром под давлением. Быстро и надежно. Илья ее наладит, они с Николаем из Риги все привезут. Но ваше дело – чтобы в автоклав пошли идеально подготовленные банки.

Я взяла пустую банку, показала:

— Вот здесь, на горлышке, есть метка. Это уровень заливки. Наливать рассол нужно ровно до этой метки. Ниже – будет пустота, выше – при закатке машина не схватит, крышка покосится.

— А как мерять? — спросила Глафира.

— Сначала глазомером, — я налила воду в банку до метки, потом перелила в мерную кружку, показала. — А для верности сделаем деревянные мерки: планку опускать в банку, если мокрая граница точно на риске, значит, все правильно.

Я дала каждой попробовать насыпать горох в банку ровно до плечиков, не утрамбовывая, чтобы зерна лежали свободно. Ульяна первая справилась, Фекла пересыпала, Агафья положила слишком плотно.

— Свободнее, — поправила я. — Между зернами должен быть воздух для заливки. Иначе рассол не проникнет внутрь.

Потом учила их готовить рассол: на ведро воды полфунта соли и горсть сахару. Размешивать до полного растворения. Пробовать на вкус: чуть соленый, чуть сладковатый.

— А как же закатка? — спросила Ульяна, когда я велела им просто закрыть банки чистыми крышками и отставить в сторону.

— Закатывать будет машина, — повторила я. — А потом Илья поставит банки в автоклав. Там они пройдут стерилизацию. Ваше дело – довести их до этого момента идеальными. Понятно?

— Понятно, — кивнула Глафира. — Мы – чистота и ровность. А железо свое доделает.

— Именно так.

К концу второго часа они уже могли на глаз определять уровень заливки, а спорили только о том, сколько сахару класть: горсть с верхом или без верха.

— С верхом, — решила я. — Сладкое любят все.