Подбирать рецепты для этой книги было для меня честью. Я надеюсь, что вы попробуете приготовить по ним, и если да – то останетесь довольны!
У этого печенья в моей семье своя история, и я пыталась приготовить его с 18 лет (не спрашивайте, как давно это было).
Бабушка моего мужа была (канадской) меннониткой, и вся семья обожала её печенье – вот это пряное и ещё одно апельсиновое. Когда он ещё был моим парнем и я приходила к его семье в гости, у них дома были целые четырёхлитровые банки с печеньем от бабушки. Она отправляла их замороженными из Канады, и их очень любили доставать под Рождество.
Никто в семье больше их не делал, поэтому я выпросила рецепт и решила: «А попробую-ка я!»
Получилось… мягко говоря, печально.
Во-первых, рецепт традиционный и очень старый, поэтому в нём использовались ингредиенты вроде «смалец», во-вторых, придать им нужную форму оказалось нереально сложно. Это печенье имеет форму вытянутого яблочного семечка – я такой нигде не видела. Поверьте, я тогда перерыла весь интернет. Там такой не было.
Хотя надо ещё учитывать, что в мои 18 лет (не спрашивайте, как давно это было!) Всемирная паутина интернета ещё не была так обширна… Но так или иначе, тогда у меня был просто написанный на бумажке рецепт, и мучилась я над этим печеньем в одиночестве.
Если я правильно помню, вкус-то в итоге вышел неплохим… Но ту форму я так и не осилила (вместо неё я готовила их просто с углублением в середине для начинки). И хотя мой муж – тогда ещё парень – очень ценил мои старания и хвалил печенье, я знала, что форма яблочного семечка для него та самая.
В какой-то момент я сдалась, и мы стали довольствоваться посылками с печеньем от его бабушки. Но ту бумажку с рецептом от неё я всё равно сохранила (хотя за прошедшие годы она успела местами размокнуть – это был несчастный случай! – и разбирать написанное стало… непросто).
Переносимся в 2023 год, когда бабушки мужа не стало.
Тогда я решила, что должна попытать удачи с этим печеньем снова. Никто другой его не делал, и если бы и я махнула рукой, семейная традиция мужа бы попросту исчезла. Я написала родственникам в Канаду: нельзя ли получить читаемую версию рецепта.
Вскоре мне прислали один рукописный рецепт и ещё один похожий, который напечатали в книге рецептов меннонитской кухни.
А ещё я наконец-то нашла версию рецепта в интернете: его опубликовала какая-то женщина, у которой была бабушка-меннонитка. Но все рецепты снова были с использованием устаревших ингредиентов (вроде гидрокарбоната аммония или уже упомянутого жира, вытопленного из сала).
В общем, для следующей попытки я готовила по оригинальному рецепту бабушки мужа. Единственное, что изменила, – уменьшила количество каждого ингредиента вдвое, потому что иначе у меня бы получилась целая гора печенья, а у меня под рукой не оказалось пары четерёхлитровых банок.
В результате… Даже при строгом следовании рецепту тесто получилось слишком мягким и практически не поддавалось формовке в яблочную косточку. Я вспомнила 18-летнюю себя, вспомнила, почему мои тогдашние попытки заканчивались печеньем другой формы, погрустила и пошла думать, что изменить в рецепте.
Жидкости было слишком много – я уменьшила её количество, чтобы посмотреть, станет ли тесто послушнее. Не прокатило. Просто удивительно: как бабушка мужа десятилетиями лепила эти печенья, если тесто такое капризное? И зачем она выбрала именно эту странную форму (по которой муж так скучал), если та только усложняла и без того непростую задачу?
На этом этапе я углубилась в изучение темы особенностей теста для печенья: искала способ, как сохранить вкус, используя современные ингредиенты и методы приготовления.
По вкусу тесто напоминало имбирные пряники (только без имбиря), поэтому я читала про них. Выписала себе пропорции, написанные в рецептах для мягких и обладающих более вязкой консистенцией пряников. Перенесла их на имеющийся рецепт и испекла пробную партию.
Это стало моей самой удачной попыткой! Тесто легче раскатывалось, текстура была хорошей, вкус – тоже. Хотя признаю, что форма яблочной косточки у меня всё ещё выходит так себе и мне над ней работать и работать. Но процесс готовки я себе упростила, это успех.
Мужу печенье очень понравилось, но он отметил, что они вышли слаще, чем у бабушки. После этого я урезала количество сахара. Пока я больше никаких других изменений в рецептуру не вносила, но чувствую, что ещё не раз буду что-то дорабатывать. И всё же и в таком виде это достойная дань уважения той трудолюбивой и сделавшей очень многое для своей семьи женщине.
Ингредиенты
Печенье
• Размягчённое сливочное масло (несолёное) – 277 г
• Сахар – 150 г
• Патока – 60 мл
• Яйцо (большое) – 1 шт.
• Яблочный уксус – 15 мл
• Мука – 600 г
• Разрыхлитель – 4,8 г
• Соль – 6 г
• Корица – 4 г
• Молотая гвоздика – 1 г
• Душистый перец (allspice) – 2 г
• Бадьян – 0,5 г
• Сливовый (или какой вам больше нравится) джем – 320 г
Глазурь
• Сахарная пудра – 345 г
• Тёплая вода – 30 мл (и ещё немного, чтобы разжижить)
• Кукурузный сироп – 30 мл
Я выбрала королевскую глазурь без яиц, потому что не люблю работать с сырыми яйцами, а кукурузный сироп всегда под рукой. Но и традиционная более жидкая королевская глазурь с яйцами тоже отлично подойдёт к этому рецепту.
Инструкция по приготовлению
1. С помощью планетарного миксера взбейте сливочное масло и сахар на скорости выше среднего до однородности (используйте насадку-лопатку). Затем добавьте яйцо, патоку, уксус и ваниль и взбивайте на средней скорости.
2. В миске среднего размера смешайте муку, соль, разрыхлитель и специи.
3. Всыпьте сухую смесь в миску к взбитым яйцам, маслу и патоке и перемешивайте на низкой скорости, пока не получится тесто мягкой, но не липкой консистенции.
4. Скатайте тесто в шар и разрежьте на три равные части. Каждую положите между двумя листами пергамента 27 × 34 см и раскатайте до краёв. Сложите получившиеся три пласта в холодильник на 30–60 минут (если оставите на срок больше часа, то подождите какое-то время, хотя бы несколько минут, перед тем как резать его).
5. Поставьте духовку разогреваться до 180 °C.
6. Застелите противень пергаментной бумагой.
7. Достаньте один пласт теста из холодильника. Используя круглую форму для печенья диаметром 7 сантиметров, вырежьте 12 кружочков (чтобы получилось 12, возможно, вам придётся ещё раз раскатать тесто между листами пергамента) и выложите на подготовленный противень. Излишки теста уберите обратно в холодильник.
8. Выложите по 1 чайной ложке сливового джема на середину каждого кусочка теста, сложите их пополам в полукруг и плотно защипните края (можете использовать зубцы вилки). Переверните каждое печенье так, чтобы шов оказался внизу, и придайте форму яблочной косточки. Между каждым печеньем на противне должно быть расстояние примерно в 2,5 см.
9. Выпекайте в течение 11–13 минут.
10. Дайте остыть в течение нескольких минут, затем переложите на решётку для охлаждения (а под решётку постелите бумажные полотенца – так глазурь не запачкает стол).
11. Повторите шаги 7–10 с другими пластами теста.
12. После того как печенье остынет, приготовьте глазурь. Я предпочитаю готовить её в небольшой форме для выпечки размером 15 × 15 см, но можете использовать и миску небольшого или среднего размера. Смешайте сахарную пудру, кукурузный сироп и 2 столовые ложки тёплой воды. Перемешайте, затем доведите тесто до желаемой консистенции, добавляя по 1 чайной ложке воды за раз.
14. Обмакните каждое печенье в глазурь, верните на решётку и оставьте там до полного застывания.
Примечание
• Можете сделать печенье с углублением по центру. При приготовлении этого печенья вы можете пропустить раскатывание и разрезание, вместо этого зачерпывайте по одной столовой ложке теста и скатывайте руками в шарики. Выложите на подготовленный противень. Сделайте в каждом печенье углубление и положите в него примерно по чайной ложке джема. Выпекайте в течение 11–13 минут при температуре 180 °C. Дайте печенью остыть, затем полейте глазурью.
(Только учтите, что это не самый подробный рецепт)
Ингредиенты
• Смалец – примерно 217 г
• Сахар – примерно 401 г
• Сметана – примерно 230 г
• Патока – примерно 213 г
• Молоко – примерно 236 мл
• Мука – примерно 876 г (дополнительно может понадобиться до 100 г)
• Яйца – 3 шт.
• Разрыхлитель – 2 ч. л. с горкой
• Сода – 1 ч. л.
• Корица – 1 ч. л.
• Молотая гвоздика – 0,5 ч. л.
• Душистый перец (allspice) – 0,5 ч. л.
• Бадьян – 1 ч. л.
Инструкция по приготовлению
1. Смешайте смалец и сахар, затем влейте патоку.
2. Добавьте в смесь яйца, молоко и сметану и перемешайте, затем постепенно всыпьте муку и специи. Хорошо перемешайте, добавляя ещё до 100 г муки, чтобы тесто получилось довольно плотным и крутым.
3. Оставьте тесто на ночь в холодильнике, и чтобы слепить печенье, берите от массы по небольшому кусочку. Тесто должно оставаться холодным во время процесса лепки.
4. Готовому печенью дайте затвердеть ночь, потом покройте глазурью на ваш вкус.
Эти булочки – прекрасная альтернатива булочкам с корицей, особенно для тех, кто любит ягодные и фруктовые вкусы. Слегка сладковатый сливочный ванильный крем прекрасно сочетается с ежевичной начинкой.
И поскольку эти булочки не такие сладкие, как с корицей, моей целью было придать тесту как можно более насыщенный вкус (поэтому в списке ингредиентов вы можете найти, например, лимонную цедру) и выразительную текстуру. Для последнего я использовала технику, называемую ламинированием, при которой на тесто наносят слой масла и многократно складывают. Это тот же процесс, который используется для создания слоистой текстуры в круассанах (хотя в этом рецепте он приведён в значительно упрощённой форме). Отнимает больше времени и сил, но результат того стоит.
Я испробовала несколько видов начинки по этому рецепту, и мне больше всего понравилось сочетание крема с ежевичным вареньем. Но если у вас уже есть любимый вкус – не ограничивайте себя, берите его! Уверена, что ваши булочки и с другим вкусом получатся очень вкусными (и орки бы их точно одобрили).
Ингредиенты
Заварной крем
• Молоко – 480 мл
• Крупные яичные желтки (комнатной температуры) – 4 шт.
• Сахар – 65 г
• Кукурузный крахмал – 20 г
• Мука – 18 г
• Соль – 0,75 г
• Экстракт ванили – 15 мл
Инструкция по приготовлению
1. Разогрейте молоко в кастрюле среднего размера на среднем огне, но не доводите до кипения.
2. Смешайте яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, муку и соль в жаропрочной миске и взбивайте до получения однородной массы.
3. Влейте в миску с желтковой смесью примерно 240 мл горячего молока, не прекращая взбивать. Добавьте оставшееся молоко и верните в кастрюлю.
4. Взбивайте на среднем огне, пока смесь не закипит и не начнёт густеть (уйдёт примерно 2–3 минуты). Продолжайте взбивать ещё минуту.
5. Снимите с огня и добавьте экстракт ванили.
6. Переложите в чистую жаропрочную миску, накройте полиэтиленовой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности крема, и поставьте в холодильник.
Количество заварного крема, которое получится на выходе, вдвое больше необходимого для закладывания внутрь булочек. Я просто люблю подавать их с дополнительным кремом.
Ингредиенты
Тесто
• Мука – 480 г (+ 2–3 ст. л. по необходимости)
• Сахар – 100 г (+ 50 г для ламинирования теста)
• Соль – 6 г
• Порезанное на кусочки сливочное (не солёное) масло комнатной температуры – 170 г
• Растопленное сливочное масло (для ламинирования теста) – 113 г
• Сухие дрожжи – 7 г
• Яйца – 2 шт. (+ 1 шт. для яичной смазки)
• Цедра одного лимона
• Экстракт ванили – 15 мл
• Кефир (тёплый) – 235 мл
• Ежевичное варенье – 320 г
• Вода или молоко (для яичной смазки) – 15 мл
• Сахарная пудра
Инструкция по приготовлению
1. Смешайте муку, 100 г сахара, соль, дрожжи, яйца, лимонную цедру и ваниль в миске планетарного миксера. С помощью насадки-лопатки размешивайте на низкой скорости в течение 1 минуты.
2. Начните добавлять в смесь подогретый кефир. Рекомендую сначала добавить не более 180 мл. Размешивайте в течение 1 минуты. Если тесто будет слишком сухим, то потихоньку добавляйте ещё.
3. После смешивания увеличьте скорость до средне-низкой и оставьте на 18 минут. Время от времени проходитесь по стенкам силиконовой лопаткой.
4. Добавьте 170 г сливочного масла комнатной температуры и перемешивайте на средней скорости примерно 2 минуты до однородности. Затем вымешивайте тесто ещё в течение примерно 5 минут, пока оно не перестанет липнуть к стенкам.
5. Смажьте миску среднего размера маслом.
6. Скатайте тесто в шар и положите в миску. Накройте плёнкой и оставьте на 1–1,5 часа в тёплом месте.
7. Для раскатывания я предпочитаю отмерить на столе квадрат размером 38 × 25 см и обозначить его границы малярным скотчем (но вам это делать необязательно, если не хотите).
8. Присыпьте поверхность для раскатки мукой и с помощью скалки раскатайте примерно до размера 38 × 25 см (даже если у вас тесто не раскатается до такого размера, булочки всё равно будут вкусными, не переживайте и просто наслаждайтесь процессом). Не забывайте немного двигать тесто, чтобы оно не прилипало к поверхности стола.
9. Смажьте тесто растопленным сливочным маслом – вам понадобится половина растопленного масла, примерно 56,5 г (да, начинаем процесс ламинирования).
10. Посыпьте сверху 2 столовыми ложками сахара.
11. Сложите ваш пласт теста как лист бумаги, который собираетесь убрать в конверт. Возьмите короткую сторону и согните к центру, затем согните другой конец поверх. У вас должно получиться три слоя.
12. После сворачивания поверните тесто на 90 градусов (при необходимости ещё раз присыпьте поверхность стола мукой) и снова раскатайте до размера 38 × 25 см.
13. Возьмите оставшееся растопленное сливочное масло, смажьте тесто и снова сложите его втрое, как в пункте 11.
14. Накройте кухонным полотенцем и дайте тесту постоять 30 минут.
15. При необходимости посыпьте поверхность мукой и снова раскатайте тесто до размера 38 × 25 см.
16. Смажьте вареньем.
17. Застелите два противня пергаментной бумагой.
18. Нарежьте тесто на 15–16 равных полос, скатайте их и выложите на противни с промежутками примерно в 2–3 см.
19. Накройте плёнкой и дайте тесту подняться (должно пройти не менее часа).
20. Разогрейте духовку до 180 °C.
21. В небольшой миске взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды или молока.
22. Пройдитесь по верху булочек яичной смазкой. Ложкой раздвиньте центр каждой булочки как минимум на 2–3 см, затем поместите внутрь примерно по 1 столовой ложке заварного крема.
23. Выпекайте один противень в нижней трети духовки около 18–20 минут или до золотистого цвета. Повторите то же самое со вторым противнем.
24. Дайте немного остыть.
25. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте с заварным кремом.
Очень простые в приготовлении и прекрасно сочетающиеся с медовым маслом (как в «Хитром козле»), вашим любимым вареньем или джемом или просто маслом.
Ингредиенты
• Мука – 240 г
• Кефир – 236 мл
• Сливочное масло – 115 г
• Кукурузный крахмал – 20 г
• Разрыхлитель – 14 г
• Соль – 6 г
• Сахар – 8 г
Инструкция по приготовлению
1. Натрите сливочное масло на тёрке и поставьте в морозильную камеру на 10 минут.
2. Разогрейте духовку до 220 °C.
3. Застелите противень пергаментной бумагой.
4. Дважды просейте муку и кукурузный крахмал в большую миску.
5. Добавьте к ним разрыхлитель, соль и сахар. Перемешайте.
6. Добавьте к сухой смеси охлаждённое тёртое сливочное масло и перемешайте. Убедитесь, что кусочки сливочного масла хорошо покрыты мукой.
7. Влейте почти весь кефир (я оставляю пару столовых ложек в мерной чашке, чтобы добавить их позже только при необходимости) и перемешивайте, пока тесто не станет однородным и слегка липким.
8. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, скатайте в рыхлый шар и руками придайте форму прямоугольника. Сложите тесто десять раз.
9. С помощью скалки, посыпанной мукой, раскатайте тесто до толщины 2,5 см.
10. Используйте круглую форму для выпечки диаметром около 5 см. Не крутите форму, просто давите ей вниз, затем поднимайте.
11. Соберите обрезки теста, раскатайте ещё раз. В итоге у меня получилось 9 булочек полного размера и одна из обрезков.
12. Выложите булочки на подготовленный противень.
13. Выпекайте при температуре 220 °C в течение 15 минут.
14. Когда булочки будут готовы, достаньте их из духовки и переложите на решётку для охлаждения.
15. Ешьте тёплыми.