Не хотелось бы начинать с вещи банальной до невозможности, но, пожалуй, придется.

Еда играет огромную роль в жизни человечества.

Причем процесс принятия пищи не только удовлетворяет наши физиологические потребности, но и оказывает немалое влияние на социальные взаимодействия.

Еда может служить признаком социального статуса. Возможность употреблять то или иное блюдо всегда могла многое рассказать о человеке. В своих крайних проявлениях стремление подчеркнуть свою значимость через употребляемую пищу доходило до того, что простонародью в официальном порядке запрещалось баловать себя тем или иным деликатесом.

Даже сейчас черная икра или трюфели вызовут ассоциации с богатством, роскошью, властью.

Мы живем в глобализующемся мире. Но еще какие-то двести лет назад, ознакомившись с повседневным меню человека, мы могли бы практически безошибочно определить регион, откуда он родом.

Впрочем, из нашей жизни и сейчас еще не исчезли пищевые клише типа макаронников и лягушатников.

Еда очень часто выступала в роли социального маркера, для определения своих и чужих. Пища других народов рассматривалась как нечистая, вредоносная. Ее употребление могло привести к гибели души, отпадению от истинной веры. Церковь и государство всегда с неодобрением относились к тем, кто разделял трапезу с людьми другой национальности и особенно религии.

Еда выступала в качестве награды и подчеркивала зависимость. Образ царя-кормильца и обычай жаловать лакомые куски с господского стола давно укоренились в русской культуре.

Удовольствие от еды могло рассматриваться как самоцель. Но в христианской традиции одобрялось принятие пищи исключительно для поддержания физического существования.

В своей книге мне хотелось бы рассмотреть эти и многие другие моменты на примере отечественной кулинарной традиции.

Соответственно эта книга в первую очередь не про то, что и как ели наши предки. На эту тему написано довольно много книг, и добавить что-либо новое достаточно сложно.

Нас будет интересовать более сложный вопрос: а как воспринимали наши предки еду и все с ней связанное? Чем было для них принятие пищи? Каково было отношение к посту и воздержанию? Какая пища считалась престижной и наоборот? Почетным ли было заниматься приготовлением еды? Какая пища считалась недопустимой на столе русского человека и какими причинами это объяснялось? Как воспринималась еда чужеземцев? И какой видели русскую кухню иностранцы? Вот вопросы, на которые хотелось бы получить ответы.

Теперь немножко о хронологических рамках и использованных источниках.

Понятно, что, когда мы рассматриваем проблему, связанную с изучением народного мировоззрения, нельзя определять временные рамки слишком строго и узко.

Русское государство возникло в качестве единого политического субъекта не раньше IX века. Однако огромный объем житийной литературы, душеспасительных поучений, созданных в основном в Византии на протяжении III–IX веков, органично вошел в русскую культуру после принятия христианства при князе Владимире. Мы знаем, что эти византийские тексты активно читались и распространялись в русской среде, не только через книжное слово, но и через многочисленные проповеди, поучения. Было бы странным не использовать эти произведения в качестве наших источников.

Наше исследование доходит до конца XVII века. Решение остановиться на этой границе более произвольное, но вполне объяснимое. Слишком уж большие перемены произошли во всех областях русской жизни после петровских реформ. Императорская Россия и СССР с их пищевой культурой заслуживают отдельного исследования.

В то же время мы порой будем ссылаться на результаты работы этнографов, которые в XIX и даже XX веках фиксировали преимущественно в крестьянской среде пищевые традиции, имеющие явно очень древнее происхождение.

Очень большую долю наших источников составляют документы, так или иначе связанные с церковью. Следует быть осторожным и понимать, что далеко не всегда те требования, которые предъявлялись народу в качестве образца поведения, полностью выполнялись или одобрялись большинством населения.

Пару слов нужно сказать и о впечатлениях иностранцев, по тем или иным причинам оказавшихся в России. С одной стороны, это просто бесценный источник сведений. Именно иноземцы готовы были с интересом фиксировать те моменты, на которые сами русские могли просто не обращать внимания, как на нечто абсолютно обыденное и непримечательное.

Но нельзя забывать, что иностранцы были также людьми своей эпохи, со своими предрассудками и стереотипами в отношении России, которые распространялись и на пищевую сферу. Кроме того, многочисленные преувеличения, искажения фактов могли вызываться самыми разными мотивами. Стремлением развлечь читателя, который сам в России никогда не бывал и готов был поверить любым сведениям. Или наоборот, желанием на примере русских дать поучительный пример своим землякам.