Глава 7. Бархатистый

Жан нарезал свинину крупными кусками. Мясо здесь было другим: тёмным, плотным, с ярким запахом. Не то что магазинное, вакуумное. Настоящее.

Я взяла часть мяса и приготовила маринад: уксус, щепотку соли, перец, лавровый лист. Мысленно добавила бы ещё чеснок, его здесь любят. И хорошо бы розмарин. Но его в этом веке в России ещё не использовали. Розмарин появится позже, вместе с модой на итальянскую кухню. Ладно, и так будет необычно.

Залила мясо маринадом, поставила в холодный чулан на час.

Тем временем Жан занялся классическим вариантом: обжарил лук до золотистого цвета, добавил не маринованное, обжаренное до румяной корочки мясо, залил водой, плеснул уксус, бросил лавровый лист и соль. Всё это отправилось тушиться на медленный огонь.

Я смотрела и запоминала. Каждое движение. Каждую щепотку. Пропорции — на глаз, но я чувствовала: он знает, что делает. Просто не пробовал этот рецепт в деле. А я — пробовала? Нет. Но книги читала.

Через час я достала маринованное мясо из чулана. Обжарила его отдельно на сильном огне, чтобы корочка схватилась и запечатала сок внутри. Залила водой. Поставила тушить.

Жан поглядывал на меня, но не мешал. Молча следил за моими движениями. Я чувствовала его взгляд спиной, но не оборачивалась. Пусть смотрит. Если прогонит, будем считать, что не поверил. А если молчит, дал шанс.

Оба котла томились больше часа. Я то и дело заглядывала в свой: мясо стало заметно мягче, бульон потемнел, запах стал глубже, без резкой уксусной ноты. У классического варианта запах был кислым, грубоватым. Чувствовалось, что уксус не успел подружиться с мясом, так и остался чужим.

Настала очередь крови. Самый ответственный момент.

Свиная кровь стояла в глиняной миске: тёмная, густая, с металлическим запахом. Такой суп я никогда не варила, но специфику работы с кровью изучала. Я знала: её нужно вливать тонкой струйкой и постоянно помешивать. Иначе белок свернётся неаппетитными хлопьями, и суп будет испорчен.

Жан позвал меня:

— Держи свечу. Свети сюда.

Взяла свечу, поднесла ближе. Он начал с классического супа. Мешал ложкой интенсивно, широкими кругами, вливая кровь постепенно. Кровь не свернулась: уксус в бульоне сделал своё дело. Но запах стал резче, кислее. Цвет тёмно-коричневым, с рыжеватым отливом.

Потом он взялся за мой вариант.

И тут я увидела разницу.

Благодаря маринаду кислота уже работала внутри мяса. Когда кровь попала в бульон, она не просто смешалась, она слилась с ним. Суп загустел быстрее, стал почти чёрным, темно-бардовым, с маслянистым блеском на поверхности. Запах глубокий, мясной, насыщенный. Кислота чувствовалась, но не била в нос, а обволакивала, обещая сложный вкус.

Мы проварили оба ещё минут пятнадцать. Помешивали почти без остановки. Я успела вспотеть, рука затекла, но остановиться не могла: боялась, что всё испорчу на последнем шаге.

Жан первым попробовал классический вариант. Набрал в ложку, подул, отправил в рот. Задержался на мгновение. Поморщился. Отставил ложку.

Потом попробовал мой.

Зажмурился. Помолчал. Секунда, другая, третья. Я затаила дыхание. Потом он кивнул и сказал так тихо, чтобы слышала только я:

— Нежнее. Бархатистый.

Сердце пропустило удар.

Позвали барина. Пётр Алексеевич вошёл на кухню, и все замерли. Он взял ложку, хлебнул из классического котла. Нахмурился, поморщился и отложил ложку обратно с лёгким стуком.

Потом попробовал мой вариант.

Лицо его разгладилось. Барин причмокнул, повертел ложку в руке, зачерпнул ещё раз. Прожевал. Улыбнулся. Едва, но искренне.

— Ну, Жан, второй – это то, что надо. Прямо дух спартанский, но с нашей русской душой. А первый так… для смельчаков.

И добавил, усмехнувшись:

— Теперь я понимаю, почему спартанцы не боялись смерти: после такой похлёбки она не кажется страшной.

Жан поклонился. Принял похвалу как должное. Вся заслуга отошла ему. Но перед тем как отвернуться, бросил быстрый взгляд на меня. Не сказал «спасибо». Не улыбнулся. Только кивнул. Коротко, почти незаметно.

Этого кивка хватило, чтобы понять: он запомнил. И оценил.

Вечером, когда кухня опустела, я сидела у печи, глядя на догорающие угли. В голове прокручивала каждый шаг: маринад, томление, вливание крови, постоянное помешивание. Запомнила всё. До последней секунды. Теперь у меня в арсенале два старинных рецепта: нежное «птичье молоко» и дерзкий спартанский суп.

Марфа, проходя мимо, шепнула, склонившись к самому уху:

— Ну ты, девка, даёшь. Смотри, Жан на тебя внимание обратил.

Улыбнулась про себя. Если я отсюда выберусь, у меня будет чем удивить жюри на «Битве вкусов». И утереть нос Казанцеву. Чёрный суп по рецепту XVIII века. Такого там точно никто не ждёт.

А если не выберусь…

Нет. Об этом лучше не думать.