Блюдо довольно быстро сделалось символом респектабельности. Скромно, солидно и без выкрутасов. Николай Николаевич Брешко-Брешковский в рассказе «Черный барин» описывал радости безработного, продавшего чужие книги букинисту:

«Не только скромный завтрак с сосисками, но и бефстроганов и чашка крепкого черного кофе с коньяком и сигара».

А потом явилась революция. Детский писатель Алексей Пантелеев вспоминал о Петрограде тех времен: «Атрибутами… голода были овсяные лепешки с цукатом и бефстроганов из конины, купленной в татарской мясной лавке. Потом появилась откуда-то чечевица».

В советское время бефстроганов продолжал символизировать удавшуюся жизнь. Анатолий Рыбаков описывал в «Детях Арбата» поход в богемное кафе «Арбатский подвал»: «Заказали бутылку водки мальчикам, бутылку портвейна девочкам и всем по бефстроганову».

Артиллерист же Анатолий Волков вспоминал свое знакомство с этим блюдом, словно первое свидание. Произошло оно в Гатчине, в ресторане «Весна»: «Принесли бефстроганов. Выпили под него. Потом, на протяжении всей моей жизни, мне довелось часто бывать в ресторанах. И везде, где была возможность, я заказывал бефстроганов. Разные по вкусу они были, но лучше того, впервые съеденного в гатчинском ресторане „Весна“, я нигде не встречал. Даже в столичном ресторане „Москва“ мне принесли какой-то гуляш, а не бефстроганов».

Но с годами бефстроганов из символа роскоши превратился совсем в другой символ – убогости советского общепита. Вспомним диалог в ресторане Курского вокзала из ерофеевской повести «Москва – Петушки»:

«– Будете чего-нибудь заказывать?

– А у вас чего – только музыка?

– Почему «только музыка»? Бефстроганов есть, пирожное. Вымя…

– А херес?

– А хересу нет».

Изысканное лакомство богатого вельможи встало в один ряд с самым дрянным из субпродуктов – выменем.

Зато за границей бефстроганов неизменно считается деликатесом. Стивен Кинг писал в рассказе «Иногда они возвращаются»: «Стол уже был празднично накрыт: бефстроганов, салат, гарнир „Блаженные острова“ и бутылка „Лансэ“».

Впрочем, «Барон де Лансе» – не такое уж и дорогое вино.