Раки – одно из самых загадочных блюд русской кухни. И в то же время одно из древнейших. Они возникли около 130 миллионов лет назад. На территории России еще не было людей – а рак уже готовился украсить собой русское застолье.

Раки пользовались уважением. Антон Павлович Чехов зазывал приятеля Суворина на свою богимовскую дачу: «Ну отчего бы Вам не приехать ловить рыбу? Здесь карасей и раков видимо-невидимо».

Раков очень любил Маяковский. Закусывал раками пиво. Однажды, ужиная в знаменитом Доме Герцена на Тверском бульваре, поэт сильно порезался о чешую.

– Вы бы хоть маникюр сделали вашим ракам, – сказал он тамошнему метрдотелю, легендарному ресторатору Якову Розенталю, прототипу Арчибальда Арчибальдовича из булгаковского «Мастера и Маргариты».

Юрий же Олеша говорил:

– Раков не едят. Их разрушают.

Раки очень понравились американскому писателю Теодору Драйзеру. Будучи в России, он с огромным удовольствием продегустировал их с пивом, как положено.

Драйзер почему-то называл их устрицами.

Раки присутствовали и на царском столе. Когда в 1913 году Николай II посетил станицу Елизаветинскую, среди привычных стерлядей и осетров красовались огромные донские раки. Радовали императора и раковый крем-суп, и пирожки с раковыми шейками.

Угостили как следует, лицом в грязь не ударили.

А особенный шик – поставить на стол целиком дорогую, большую, деликатесную рыбину, со всех сторон обложенную раками.

Раки при всем при том – еда демократичная. Их ловили и варили нищие мальчишки. Поедали прямо там же, у реки.

А респектабельные господа заказывали раков в ресторанах. В отношении раков особенно славился ресторан Крынкина, в Москве, на Воробьевых горах. Художница Валентина Ходасевич вспоминала: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки – таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо».

Господин Крынкин хвастался, что у него особый воздух – «крынкинский». Поскольку от Москва-реки исходит запах живых раков.

А Александр Куприн вспоминал пивную лавку в Петербурге, на углу Фонтанки и Чернышева переулка. Ее специалитетом были раки, сваренные с перцем, луком и лавровым листом. К тому же они были невероятно соленые и потому, по словам Куприна, «требовавшие к себе великого пива».

По желанию клиента, раков в ресторанах либо разделывал официант, либо сам посетитель. В последнем случае перед ним клали специальные серебряные щипчики.