Копчение рыбы – древнейший способ консервации. Дым убивал бактерии, маскировал запах начинающейся порчи, давал новый вкус. Но настоящее копчение требовало времени, дров, коптильни.

В 1895 году немецкий химик Эрнст Райхенбах синтезировал жидкий дым (liquid smoke) – конденсат древесного дыма, растворённый в воде. Идея: зачем коптить 12 часов, если можно окунуть продукт в раствор на 10 минут?

К 1950-м годам жидкий дым стал промышленным стандартом в США и Европе. Им обрабатывали бекон, колбасы, сыры. В СССР его не производили (считали «химией»), но с 1990-х он появился на полках.

(Рimentón de la Vera) – Паприку сушили над дубовым дымом недели. Результат: порошок с мощным копчёным ароматом, который передавался любому блюду.

Копчёная паприка (Pimentón de la Vera) – испанское изобретение XVII века. Копчёная паприка – это красный порошок из перцев, высушенных над дубовым дымом в течение 10—14 дней. До сих пор мировым производителем считается регион Ла-Вера (Испания).

Три вида:

· Dulce (сладкая) – мягкий дымный аромат, без остроты. Для рыбы, курицы.

· Agridulce (полусладкая) – средняя острота. Универсальная.

· Picante (острая) – с перцем чили. Для любителей остроты.

Для рыбы используйте Dulce или Agridulce.

Аромат: Глубокий, сложный, дымный + сладковатый + лёгкая земляная нота. Менее агрессивный, чем жидкий дым, более благородный.

Сегодня эти два инструмента – жидкий дым и копчёная паприка – позволяют замаскировать запах речной рыбы за 15—20 минут. Это не честный бой. Это ковровая бомбардировка ароматом, после которой запах тины просто не слышен под слоем дыма.