(Блюменталь встречает Японию. Умами, пар и наука.)

Уровень: средний (выглядит как высокий);

Время: 1 час 30 минут;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Лещ (1 шт., 1,2 кг) – 1,2 кг;

· Мисо-паста (белая) – 2 ст. л.;

· Саке или белое вино – 100 мл;

· Имбирь свежий – 40 г;

· Шиитаке или вешенки – 150 г;

· Зелёный лук – 4 пера;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Соевый соус – 2 ст. л.;

· Мирин – 2 ст. л.;

· Кунжутное масло – 1 ч. л.;

· Растительное масло – 1 ст. л.4

· Соль – щепотка.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Очистите леща, удалите внутренности. Сделайте частые глубокие надрезы с обеих сторон (каждые 3—4 мм), создавая сетку крест-накрест для Y-образных костей.

2. Приготовьте мисо-маринад: смешайте мисо-пасту, соевый соус, мирин, половину тёртого имбиря. Натрите этой смесью леща снаружи и изнутри. Оставьте на 30 минут.

3. Нарежьте грибы крупными кусками, зелёный лук кусками по 3 см, чеснок пластинками, оставшийся имбирь тонкими полосками.

4. Смажьте дно формы для запекания растительным маслом. Выложите половину грибов, лука, имбиря и чеснока.

5. Положите леща на овощную подушку. Внутрь брюха положите несколько полосок имбиря.

6. Сверху разложите оставшиеся грибы и овощи. Смешайте саке с 50 мл воды, полейте рыбу. Сбрызните кунжутным маслом.

7. Плотно накройте форму крышкой или фольгой. Духовка 150° C, 75—80 минут.

8. Через час проверьте: если жидкость почти выпарилась, долейте 2 столовые ложки кипятка.

9. Подавайте прямо в форме, посыпав свежим зелёным луком.

Советы:

· Мисо даёт глубокий умами и помогает размягчить кости за счёт ферментов.

· Имбирь убивает речной запах и добавляет остроту.

· Грибы шиитаке впитывают рыбный сок и становятся невероятно вкусными.

Вы получите:

Леща в бульоне, который пахнет так, что хочется пить его ложкой. Мисо создало глубину вкуса, имбирь – свежесть, грибы – текстуру. Мясо настолько нежное, что распадается на волокна. Кости? Вы их забудете через первый кусок. Это блюдо на стыке культур, где русская рыба подчинилась японской дисциплине.

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ МЕТОДА БЛЮМЕНТАЛЯ:

Пар – это терпение, превращённое в технологию. Не спешите, дайте влажному теплу сделать свою работу. Герметичность, умеренная температура, достаточное время – и кости сдадутся без борьбы. Они размягчатся так, что вы забудете, что боялись их. Костлявая рыба больше не враг. Это материал, который ждёт правильного обращения.