Если готовите котлеты, тефтели, биточки – предварительно отварите рыбу 15—20 минут, затем измельчайте. Или используйте замороженную по режиму рыбу.
Сырой фарш из речной рыбы – это концентрированный паразитарный риск.
СПЕЦИФИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВИДАМ РЫБ
Карповые (карп, сазан, лещ, плотва, язь, чебак, елец, краснопёрка, линь):
· В эндемичных районах – только глубокая заморозка с последующей тщательной термической обработки.
· Никогда не солите, не вялите, не коптите холодным способом без предварительной заморозки.
· Строганина, сугудай, сырая строганина – категорически запрещены.
Хищные (щука, окунь, судак, налим, ерш):
· Основной риск – дифиллоботриоз.
· Перед слабым посолом, холодным копчением – заморозка на 3—7 суток при -20° C.
· При разделке осматривайте внутренности – плероцеркоиды видны как белые червячки.
Лососевые (форель, кета, горбуша, нерка, кижуч, сиг, омуль):
· Проходные и дальневосточные – риск анизакидоза, нанофиетоза.
· Садковая форель относительно безопасна, но требует термической обработки.
· Для суши, сашими, тартаров – только глубокая заморозка -35° C на 15 часов или -20° C на 7 суток.
Сиговые (сиг, пелядь, чир, муксун):
· Риск описторхоза, дифиллоботриоза в зависимости от региона.
· Строганина из свежего муксуна – традиция, но высокий риск (используйте только после заморозки).
Что делать, если подозреваете заражение
Если после употребления недостаточно обработанной рыбы (особенно в эндемичных районах) вы заметили:
· Боли в правом подреберье, тошноту, горечь во рту (описторхоз, клонорхоз).
· Слабость, головокружение, бледность (дифиллоботриоз, B12-дефицитная анемия).
· Острые боли в животе, крапивницу, отеки (анизакидоз).
· Диарею, боли в животе (метагонимоз, нанофиетоз).
Немедленно обратитесь к врачу-инфекционисту или паразитологу.
Сдайте анализы: кал на яйца гельминтов (трехкратно), кровь на антитела к описторхам, клонорхам, дифиллоботриум.
Ранняя диагностика и лечение – залог успеха. Описторхоз, например, лечится празиквантелом в течение одного дня, но запущенная форма с циррозом и раком требует хирургического вмешательства.
СТРАХ – ПЛОХОЙ СОВЕТЧИК, ЗНАНИЕ – ЛУЧШИЙ
Мы не в коем случае не призываем вас отказаться от речной рыбы. Она вкусна, питательна, это часть кулинарной культуры многих народов. Но призываем относиться к ней с уважением и осторожностью.
Каждый год в России регистрируется около 30 000 случаев описторхоза, несколько тысяч случаев дифиллоботриоза, сотни случаев других гельминтозов, связанных с употреблением рыбы. Подавляющее большинство этих случаев – результат легкомыслия или незнания.
Вы теперь знаете. Действуйте соответственно.
Помните формулу безопасности:
Заморозка (3—7 суток при -20° C) ИЛИ Термическая обработка (70° C, 10 минут в толще мяса) = Безопасность
Всё остальное – соления, копчения, вяления – только как дополнение к этой формуле, а не вместо неё.
Готовьте с умом. Ешьте с удовольствием. Оставайтесь здоровы.
Мы благодарим за консультации сотрудников лаборатории паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы. Все температурные режимы и сроки соответствуют действующим санитарным правилам и нормам.