Окунь – приятное исключение из правила. Это одна из самых быстрых рыб в плане готовности. Вес влияет, но не так драматично, как у других.

МЕЛКИЙ ОКУНЬ (150—300 г)

Небольшие окуньки – это самая быстрая рыба из всех.

Готовы через 12—16 часов в холодильнике при температуре +1 – +5° C. Поймали или купили вечером – на следующий день в обед уже можно жарить.

Мелкий окунь проходит окоченение очень быстро. Мышцы тонкие, мясо нежное, процесс идёт активно.

СРЕДНИЙ ОКУНЬ (300—500 г)

Это классический размер для окуня. Ему нужно чуть больше времени, но всё равно немного.

14—18 часов в холодильнике – и он готов.

Окунь этого размера идеален для жарки целиком. После правильной выдержки мясо получается белым, плотным, легко отделяется от костей.

КРУПНЫЙ ОКУНЬ (500—800 г и больше)

Крупные окуни встречаются не так часто, и это уже серьёзная рыба с более толстым филе.

Ему требуется 18—22 часа в холодильнике. Лучше подождать все 20—22, чем торопиться.

У крупного окуня мясо плотнее, и, если взяться за него слишком рано, оно будет суховатым и жестковатым. А после правильной выдержки – сочным и нежным.

ОСОБЕННОСТЬ ОКУНЯ:

У окуня очень мало жира, поэтому важно не передержать его на сковороде или в духовке. Но это уже про готовку, а не про выдержку.

Что касается выдержки – окунь прощает небольшие ошибки. Если вы начнёте готовить его на час-два раньше или позже идеального времени, разница будет, но не катастрофическая. Окунь – добрая рыба в этом смысле.

КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ ОКУНЯ:

Согните рыбку. Если она гнётся легко и не пытается выпрямиться – готова.

Надавите на самую толстую часть (обычно это за головой). Должна появиться вмятина, которая медленно исчезает.

Запах лёгкий, речной, никакой резкости.