Сом – это особенная рыба. Он может быть и килограммовым, и десятикилограммовым, и разница во времени выдержки будет огромной. С сомом главное – не спешить. Никогда.

СОМ ДО КИЛОГРАММА

Небольшие сомики встречаются не так часто, но, если попался – это быстрая история.

Ему нужно 18—22 часа в холодильнике. Мясо у молодого сома ещё не такое плотное, как у взрослого, поэтому процесс идёт относительно быстро.

Но даже маленький сом требует уважения. Если взяться за него через 10—12 часов – будет жестковато.

СОМ 1,5—2 кг

Это уже настоящий сом с характерным плотным, чуть сладковатым мясом.

Дайте ему 24—28 часов в холодильнике. Лучше ближе к 28, чем к 24.

Сом этого размера имеет толстое филе, особенно в спинной части. Если поторопиться, оно будет жёстким и неприятным. А если подождать – нежным, сочным, с той самой сомовой текстурой, за которую его ценят.

СОМ 2—3 кг

Тут уже нужно серьёзное терпение. Окоченение длится долго, мышцы расслабляются глубоко и медленно.

Лучше ждать 30—36 часов. Не меньше.

Двух-трёхкилограммовый сом – это крупная рыба с очень плотным мясом. Торопиться с ним – значит гарантированно получить жёсткий, разочаровывающий результат. А дать время – и получится деликатес.

КРУПНЫЙ СОМ (4 кг и больше)

Это уже трофей, и он требует максимального терпения.

До 40 часов покоя в холодильнике – и только потом можно браться за готовку. Да, почти двое суток. Но иначе никак.

У крупного сома невероятно плотные мышцы. Если взяться за него раньше времени, вы просто испортите хороший продукт. Мясо будет жёстким, как подошва, и никакое маринование или долгое тушение не спасёт.

А если дать ему отлежаться положенные 36—40 часов – получится мягкое, нежное, тающее во рту мясо. Разница колоссальная.

КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ СОМА:

Сом готов, когда при надавливании пальцем вмятина медленно, но уверенно возвращается. Не моментально (это значит – рано), и не остаётся навсегда (это уже перележал, хотя с сомом это почти невозможно в холодильнике).

Запах должен быть спокойным, речным. У сома есть свой характерный аромат, но он не должен быть резким или неприятным.