Этап 1. Подготовка рыбы

Очистите, выпотрошите, удалите жабры, чёрную плёнку, кровь. Промойте, обсушите.

Особенность этого метод – он работает для кусков рыбы, именно для стейков 3—4 см, или целой некрупной рыбы весом до 800 г. Крупную рыбу лучше нарезать – томатный маринад проникнет глубже.

Этап 2. Выбор томатов – форма и зрелость

Лучше всего использовать свежие спелые томаты – мясистые сорта, такие как сливки, бычье сердце. Кислоты меньше, чем в пасте, но свежесть и сочность сотворят чудо.

Томатная паста – концентрат умами и кислоты. Самая мощная форма для нейтрализации запаха. 2—3 столовые ложки равны 500 г свежих томатов по эффекту.

Консервированные томаты, которые могут быть целыми или резаными в собственном соку – круглогодичная доступность, стабильное качество. Итальянские San Marzano – золотой стандарт.

Вяленые томаты (sun-dried) – концентрированный умами + сладость. Для гурманов, дают сложность.

Томатный сок – жидкий, подходит для маринадов, но эффект слабее пасты.

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ: кетчуп – много сахара, уксуса, специй. Он даст приторность и химический привкус.

Зелёные недозрелые томаты – мало кислоты и умами, много соланина (токсичен).

Количество на 1 кг рыбы:

Свежие томаты – 500—600 г (3—4 крупных).

Томатная паста – 3 столовые ложки (80—100 г).

Консервированные – 400 г (1 стандартная банка).

Вяленые – 100 г (горсть), размоченные в тёплой воде.

Этап 3. Приготовление томатного маринада (базовая формула)

На 1 кг рыбы требуется:

Томатная паста – 3 столовые ложки, или свежие томаты 500 г, протёртые в пюре.

Оливковое масло, лучше, Extra Virgin – 4 столовые ложки – носитель ароматов, и жирорастворитель.

Чеснок – 4 зубчика, мелко порубленные даёт антибактериальное действие, аромат.

Лук репчатый – 1 шт., мелко нарезанный даёт сладость, основа софрито.

Свежий базилик – 5—7 листьев, порванные руками (анисовая сладость, классика).

Соль – 1 чайная ложка (осмос, усиление вкуса).

Чёрный перец – ½ чайной ложки (острота).

Сахар – ½ чайной ложки (балансирует кислоту томатов).

Вода или белое вино – 100 мл, чтобы разжижать пасту, добавить кислоту.

ПРОЦЕСС:

В миску положите томатную пасту, или протёртые свежие томаты.

Добавьте оливковое масло, воду или вино, сахар, соль, перец.

Добавьте чеснок, лук, базилик.

Размешайте венчиком до однородности. Маринад должен быть густым соусом – консистенция жидкой сметаны, не водянистый.

Попробуйте (чистой ложкой) – должен быть кисло-сладкий, с умами, чесночный, базиликовый. Если слишком кисло, добавьте сахара. Если пресно, добавьте соли.

Цвет: Ярко-красный, оранжево-красный (от томатов и масла).

Запах: Томатный с чесноком и базиликом – Средиземноморье в чистом виде.

Этап 4. Маринование рыбы

Положите куски рыбы в глубокую миску или форму для запекания.

Руками или ложкой обмажьте каждый кусок томатным маринадом со всех сторон. Слой должен быть плотным – 4—5 мм, видимым.

Если есть надрезы на кусках, вотрите маринад внутрь.

Убедитесь, что вся рыба покрыта красным соусом. Ни одного серого участка.

Накройте миску пищевой плёнкой или крышкой.

Этап 5. Время выдержки

Держать в маринаде требуется:

Для слабого запаха (свежая рыба): 30 минут при комнатной температуре.

Для среднего запаха (рыба из пруда): 40—50 минут при комнатной температуре или 1 час в холодильнике.

Для сильного запаха (толстолобик, линь): 1—1,5 часа в холодильнике.

Максимум 2 часа – дольше кислота начнёт «варить» мясо.

До 40 минут – можно при комнатной температуре, потому что в это время кислота работает активнее.

Дольше – в холодильнике.

За это время происходит:

Первые 20 минут – кислота проникает в поверхность, нейтрализует триметиламин. Умами начинает маскировать речной привкус. Запах снизился на 50%.

40—60 минут кислота проникла глубже, на 3—5 мм. Глутаминовая кислота пропитала мясо. Запах нейтрализован на 75%.

1—1,5 часа: Максимальный эффект. Рыба красно-розовая (ликопин), насыщена умами, пропитана маринадом. Запах убран на 85—90%.

Этап 6. Смывать или не смывать – готовка решает

НЕ смывайте маринад, если:

Тушите рыбу в томатном соусе – маринад станет основой соуса, добавите овощи, вино, тушите 20—30 минут. Классика средиземноморской кухни.

Запекаете в духовке – маринад превратится в глазурь, карамелизуется, даст сладковато-кислую корочку.

Готовите на гриле – маринад защитит рыбу от пересыхания, даст аромат дыма и томатов.

Промойте слегка холодной водой (30 секунд), если:

Жарите на сковороде без соуса – толстый слой томатов может пригореть раньше, чем рыба прожарится.

Варите уху – томаты сделают бульон мутным и слишком кислым.

Средиземноморский подход:

Не смывать. Готовить в томатном соусе. Маринад – это начало соуса, не подготовка.

Этап 7. Приготовление в томатном соусе (классический метод)

Процесс (если тушите):

В глубокой сковороде или жаровне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла.

Выложите рыбу в маринаде (не смывая).

Добавьте вокруг рыбы:

· Нарезанный лук (если не был в маринаде) – 1 шт.

· Нарезанный болгарский перец – 1 шт.

· Оливки (чёрные или зелёные) – горсть (опционально).

· Каперсы – 1 столовая ложка (опционально).

· Белое вино – 100 мл (или воду).

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума.

Накройте крышкой, тушите 20—30 минут (в зависимости от толщины кусков).

За 5 минут до конца добавьте свежий базилик, петрушку.

В результате получаете рыбу в густом томатном соусе, насыщенная умами, мягкая, без следа запаха.