В средневековой Италии и Испании томаты (завезённые из Нового Света в XVI веке) сначала считали ядовитыми. К XVIII веку их распробовали – кислые, сочные, яркие.

Повара заметили: если тушить речную рыбу с томатами, запах тины исчезает. Томатная кислота работала как уксус, но мягче. Умами томатов маскировало речной привкус. Красный цвет скрывал серость рыбьего мяса.

К XIX веку метод стал классикой средиземноморской кухни:

Италия – pesce all’acqua pazza (рыба в «сумасшедшей воде» с томатами и белым вином).

Испания – pescado a la marinera (рыба по-матросски с томатным софрито).

Греция – psari plaki (запечённая рыба с томатами, луком, оливковым маслом).

Алан Дюкасс говорил: «Томат – это дипломат на кухне. Он примиряет продукты, которые не должны дружить». Речная рыба и томат – именно такой союз.