В древней Индии (III – II века до н.э.) речная рыба была основой питания – карп из Ганга, сом из Брахмапутры, тилапия из южных рек. Рыба пахла тиной в жарком влажном климате.

Аюрведа (традиционная индийская медицина) классифицировала специи не только как вкус, но как лекарства:

· Куркума (haldi) – антисептик, очиститель крови, нейтрализатор токсинов.

· Кориандр (dhania) – охлаждающий, пищеварительный, устраняющий запахи.

· Зира (jeera) – согревающий, убивающий бактерии, дающий землистый аромат.

(* Йогурт появился случайно в Центральной Азии/Ближнем Востоке около 5000—6000 лет до нашей эры, когда кочевники перевозили молоко в бурдюках из шкур, и оно сквашивалось под действием тепла и естественных бактерий, что стало первым способом хранения молока, а слово «йогурт» пришло из древнетурецкого и стало известно в Европе с 16 века благодаря лечебным свойствам.)

Повара заметили: если вымочить рыбу в йогурте* со специями, запах исчезает, мясо становится нежным, цвет – ярким. К средневековью метод стал стандартом в моголской кухне – рыбные карри, тандури, тикка.

Мадхур Джаффри, легенда индийской кулинарии, писала: «Йогурт – это объятие, куркума – очищение, специи – трансформация». Вместе они переписывают ДНК речной рыбы.