На рыбных рынках Норвегии и Исландии XVIII века рыбаки знали: свеж пойманную рыбу нужно немедленно положить в ледяную морскую воду. Холод останавливал размножение бактерий, соль вытягивала слизь и кровь.

К XIX веку метод перекочевал в профессиональные кухни. Французские шефы использовали его для быстрой обработки речной рыбы перед сервисом – некогда было вымачивать в молоке 2 часа.

Поль Бокюз рассказывал, как в его молодости на кухнях Лиона ледяную солёную ванну называли bain de réveil – «ванна пробуждения». Рыба будто просыпалась, освежалась, забывала о речном прошлом.

Сегодня это экспресс-метод подходит для ресторанов, где счёт идёт на минуты, и для домашних поваров, у которых гости уже на пороге.