(Как будто Уайт встретил Азию и решил показать, кто тут главный.)
Уровень: средний (выглядит как высокий); Время: 1 час; Порции: 3—4.
Список ингредиентов:
· Караси (3—4 шт., по 250 г) – 1 кг;
· Растительное масло – 400 мл;
· Картофельный крахмал – 100 г;
· Соевый соус – 100 мл;
· Мирин – 50 мл;
· Рисовый уксус – 2 ст. л.;
· Имбирь свежий тёртый – 3 ст. л.;
· Чеснок – 4 зубчика;
· Мёд – 2 ст. л.;
· Кунжутное масло – 1 ч. л.;
· Кунжут белый – 2 ст. л.;
· Зелёный лук – 4 пера;
· Соль – 1 ч. л.;
· Красный перец чили – 1 шт.
Пошаговая инструкция приготовления:
1. Очистите карасей, удалите внутренности. Сделайте частые глубокие надрезы с обеих сторон (каждые 3 мм). Обсушите полностью.
2. Приготовьте глазурь: смешайте соевый соус, мирин, уксус, имбирь, давленый чеснок, мёд, кунжутное масло, мелко нарезанный чили. Перемешайте до растворения мёда.
3. Положите карасей в глазурь на 20 минут (лучше на час). Переворачивайте каждые 10 минут.
4. Выньте рыбу из маринада (маринад сохраните). Обсушите бумажным полотенцем. Обваляйте в картофельном крахмале.
5. Разогрейте масло до 180° C. Жарьте карасей по 5 минут на каждой стороне до золотистой корочки.
6. Пока рыба жарится, перелейте маринад в маленькую кастрюлю. Доведите до кипения, уварите на сильном огне 3—4 минуты до консистенции сиропа.
7. Выложите готовую рыбу на тарелки. Полейте уваренной глазурью. Посыпьте кунжутом и нарезанным зелёным луком.
Советы:
· Картофельный крахмал даёт более хрустящую корочку, чем мука.
· Уваренная глазурь становится густой и глянцевой, как лак.
· Щепотка кунжута на каждом надрезе перед жаркой даст дополнительный хруст.
Вы получите карася, который забыл, что он речная рыба. Глянцевая глазурь, хрустящая корочка, аромат имбиря и сои. Кости настолько хрупкие, что крошатся, как вафли. Кунжут добавляет ореховую ноту. Это блюдо, ради которого стоило научиться жарить на высокой температуре.
Главный секрет метода Марко Пьера Уайта:
Не бойтесь жара. Бойтесь нерешительности. Высокая температура, терпение, правильное время – и кости сдадутся. Они превратятся из врага в интересную текстуру. Костлявая рыба больше не приговор. Это возможность показать мастерство.