(«Соус – основа блюда, а не добавка, — Жоэль Робюшон)

Подробное описание этого рецепта смотрите в Грехе №3, Рецепт спасатель №7. Французский рыбный гратен.

Упоминается этот рецепт в этом грехе из-за того, что он идеально подходит, как французский вариант, и для шприцованной рыбы.

Как шефы думают о шприцованной рыбе

(и почему это не повод для поражения)

Шприцованная рыба – это не обман, который вас «поймал».

Это сигнал, что продукт изменился, а вместе с ним должна измениться и стратегия приготовления.

Профессионалы это знают давно.

«Идеальных ингредиентов не существует. Существует неправильный подход», – утверждает Ален Дюкасс.

ГЛАВНОЕ, ЧТО ПОНИМАЕТ ШЕФ

Шприцованная рыба содержит лишнюю влагу, уже имеет нарушенную структуру, и ведёт себя иначе при нагреве.

Рассматривайте это не как катастрофа, не как не плохо. Рассматривайте это как другую рыбы, а поэтому её готовить надо иначе.

И шеф никогда не спрашивает: «Почему она такая?»

Он спрашивает: «Что же с ней сделать, чтобы было вкусно?»

ОШИБКА НОВИЧКА

Новичок пытается жарить, хочет корочку, как в детстве, и ждёт её «как в рекламе».

Но получает пену, рыхлость, и разочарование.

«Плохой результат – это всегда конфликт ожиданий», – утверждает Томас Келлер (один из самых титулованных и влиятельных американских шеф-поваров, известный своим исключительным вниманием к деталям и мастерством в области классической французской кухни.)

МЫШЛЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА

Профессионал делает так: снижает температуру, добавляет среду, и работая с соусами, даёт времени больше, чем огню.

Он может томить, запекать, прогревать, и стабилизировать.

Именно поэтому в его руках даже проблемный продукт становится едой, а не компромиссом.

ПОЧЕМУ СОУС – ЭТО НЕ УЛОВКА

Соус – это не способ «что-то спрятать».

«Соус – это способ сказать продукту, как себя вести», – Жоэль Робюшон.

В шприцованной рыбе соус принимает влагу, связывая структуру, задаёт вкус.

Без соуса рыба спорит с вами.

С соусом – сотрудничает.

ТЕМПЕРАТУРА ВАЖНЕЕ СВЕЖЕСТИ

«Свежесть не спасёт рыбу, если вы её убьёте температурой», – Нобу Мацухиса

Низкая температура всегда лечит текстуру, сохраняет слои, убирая стресс.

Поэтому для шприцованной рыбы требуется только томление, прогрев, и медленное запекание, которые реанимируют рыбу лучше жарки.

ИСТИННЫЙ ВЫВОД

Шприцованная рыба – это не поражение хозяйки, и не победа продавца, или свекрови.

Это проверка на гибкость, на понимание, и на кулинарную зрелость

«Кулинария начинается там, где заканчивается обида на продукт», – Ферран Адриа

ЧТО ВЫ ТЕПЕРЬ ЗНАЕТЕ?

Вы умеете:

– распознать шприц;

– не допустить ошибок;

– выбрать правильную технику;

– превратить дефект в стиль.

Вы больше не готовите «в надежде», теперь вы готовите осознанно.

Хороший повар – это не тот, у кого всегда идеальная рыба.

Это тот, кто в любой ситуации знает выход.

И именно этому вы теперь научились.