(когда рыба пережила слишком много холода, а вы выбираете мягкость)

«В Италии молоко используют не для вкуса, а для примирения», – говорил Маркези.

Это итальянский ответ французской строгости – мягко, просто, без попытки произвести впечатление, но с гарантированным результатом.

Сильно глазурованная рыба – это всегда сухая, сдавленная, без глубины вкуса.

И именно поэтому итальянцы кладут её в молоко и масло, а не в кислоту и специи.

ПРИНЦИП

Молоко заполняет пустоты, смягчает волокна, и убирает остаточную «холодную» ноту.

Масло возвращает округлость, и связывает вкус.

Тушение медленное, без кипения, без агрессии – творит чудеса.

Это не соус – это среда восстановления.

Время приготовления: 25 минут

Сложность: средняя;

Результат: мягко, чисто, по-домашнему благородно

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):

– 400—500 г рыбы;

– 300 мл молока;

– 40—50 г сливочного масла;

– 1 небольшая луковица;

– Соль;

– Белый перец.

По желанию:

– лавровый лист;

– щепоть мускатного ореха.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ШАГ 1. Лук

Лук нарежьте тонко.

В широкой, чугунной сковороде растопите половину (20—25 г) масла. Выложите лук и томите на слабом огне 5—7 минут, до полной мягкости, но без цвета.

«Лук должен исчезнуть, а не подрумяниться», – учил Гуальтьеро Маркези.

ШАГ 2. Рыба

Рыбу нарежьте крупными кусками, посолите и поперчите перед самой закладкой.

Выложите рыбу к луку.

ШАГ 3. Молоко

Влейте молоко так, чтобы оно почти покрывало полностью рыбу.

Добавьте лавр или мускат – если используете.

ШАГ 4. Тушение

Накройте крышкой, и томите 15—18 минут на минимальном огне.

Ни в коем случае не допускайте кипения.

«Как только молоко закипело – вы проиграли», – говорил Маркези.

ШАГ 5. Завершение

Добавьте оставшееся масло. Аккуратно покачайте сковороду.

Соус станет кремовым, однородным и мягким.

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ПОЛУЧИЛОСЬ?

Рыба легко расслаивается, остаётся сочной и не крошится.

Молочный соус без хлопьев и без запаха варёного молока.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ ДЛЯ СИЛЬНО ГЛАЗУРОВАННОЙ РЫБЫ?

Потому что молоко компенсирует потерю сока, низкая температура сохраняет структуру, а масло завершает вкус.

Это не лечение – это реабилитация.

Подавайте с картофельным пюре, или с рисом, или со свежим, мягким хлебом.

Соус не сливайте, в нём вся работа.

«Итальянская кухня – это кухня прощения», – говорил Маркези: «Она умеет работать с тем, что есть».

Именно поэтому этот способ так надёжен.