«Если продукт не идеален, сделай так, чтобы техника была безупречной», – любил повторять Жоэль Робюшон.

Гратен (фр. gratin) – это не конкретный рецепт, а кулинарный приём и вид блюда, отличительной чертой которого является аппетитная запечённая корочка.

Суть и техника

– Слово происходит от французского gratter («скрести», «царапать»), что отсылает к хрустящим частичкам, которые соскребали со стенок посуды.

– Золотистая корочка, образующаяся при запекании в духовке или под грилем. Для её создания чаще всего используют сыр, панировочные сухари, сливочное масло или яично-сливочную смесь.

– Готовится и подаётся в специальной неглубокой форме (керамической, стеклянной или чугунной).

Отличие от обычной запеканки

В отличие от классической запеканки, где ингредиенты часто измельчаются до состояния пюре или смешиваются со связующим компонентом (мука, яйца), в гратене продукты обычно нарезаются тонкими слайсами и сохраняют свою структуру под слоем соуса и «корочки».

Французский рыбный гратен – блюдо, которое придумали не для показухи, а для контроля ситуации.

Принцип

Гратен работает, потому что рыба защищена соусом: верх запекается, не высушивая низ, и от этого текстура становится цельной.

Именно поэтому во французских бистро гратены часто готовили из рыбы не первой свежести —

и никто не считал это преступлением.

Время приготовления: 50 минут

Результат: плотный, сливочный, уверенный

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 3 порции):

– 500 г рыбы;

– 2 картофелины;

– 1 небольшая луковица;

– 200 мл сливок;

– 40 г сливочного масла;

– 50—70 г тёртого сыра (желательно грюйер, эмменталь);

– Соль;

– Белый перец.

По желанию:

– щепоть мускатного ореха;

– зубчик чеснока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ШАГ 1. Картофель

Картофель нарежьте тонкими ломтиками.

Отварите 5 минут в подсоленной воде.

Откиньте на дуршлаг.

«Гратен не терпит сырого упрямства», – писал Поль Бокюз.

ШАГ 2. Лук

Лук нарежьте тонко, и обжарьте на сливочном масле до мягкости, но без цвета.

Только чтобы он раскрыл сладость.

ШАГ 3. Рыба

Рыбу нарежьте крупно, посолите и поперчите только перед сборкой.

Никаких маринадов.

«Соус – вот где должна происходить алхимия», – говорил Ален Дюкасс.

ШАГ 4. Сборка

Форму для запекания смажьте маслом, и в неё выложите слоями: Картофель, Рыбу и Лук.

Всю эту красоту залейте сливками, и посыпьте сыром, чтобы получилась сверху аппетитная корочка.

ШАГ 5. Запекание

Разогрейте духовку до 170° C, и в ней запекайте 30—35 минут, пока верх не станет золотистым.

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ГРАТЕН УДАЛСЯ?

В этом блюде соус должен загустеть, слои держатся между собой, а рыба должна стать мягкая, но не распадается

«Гратен готов, когда ложка входит без сопротивления», – любил говорить Бернар Луазо.

ПОЧЕМУ ЭТО ИДЕАЛЬНО ДЛЯ СИЛЬНО ГЛАЗУРОВАННОЙ РЫБЫ?

Потому что сливки компенсируют потерю влаги, картофель стабилизирует структуру, а сыр, конечно же, завершает вкус. Так рыба перестаёт быть проблемой, и сна становится частью композиции.

Подавайте горячим, прямо из формы, с простым зелёным салатом, и никаких соусов.

Гратен – сам себе аргумент.

«Настоящая кухня начинается там, где продукт требует уважения, а не восторга»,

– говорил Робюшон.

Французский гратен – именно про это.