Проблема: Рыба со «старым» запахом и морозилки

Высказывание шефа:

Ален Дюкасс (Alain Ducasse р. 1956) – самый титулованный из ныне живущих шеф-поваров и настоящий «министр» французской гастрономии. Это повар с 21 звездой Мишлен, говорил: «Томаты и каперсы – это французская реанимация для средиземноморской рыбы».

В его бистро в Монако этот соус спасал рыбу, которая провела лишний день в дороге.

ПОЧЕМУ РАБОТАЕТ?

Кислота томатов нейтрализует летучие соединения, вызывающие «старый» запах (амины и сульфиды). Каперсы дают солёный, яркий акцент, который перебивает вкусовую память о несвежести.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– 400 г спелых томатов (или 1 банка консервированных в собственном соку);

– 2 ст. л. каперсов (промытых);

– 3 зубчика чеснока (давленых);

– 1 небольшая луковица (мелко рубленая);

– 3 ст. л. оливкового масла;

– ½ ч. л. сахара;

– Сушёный орегано или базилик;

– Соль, перец;

– 10—12 оливок (без косточек, нарезанных) – опционально.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разогрейте оливковое масло в сковороде. Обжарьте лук до прозрачности (3—4 минуты).

Добавьте чеснок всего на минуту, для аромата, а не приготовления.

Если используете свежие томаты – ошпарьте, снимите кожицу, крупно нарубите. Консервированные – слегка раздавите вилкой.

Выложите томаты в сковороду. Добавьте сахар (он гасит кислоту), соль, перец, орегано.

Тушите на среднем огне 10—12 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть, томаты – развариться.

Добавьте каперсы и оливки (если используете). Перемешайте. И пусть ещё подготовятся 2—3 минуты.

Попробуйте. Соус должен быть кисло-сладким, с выраженной солёной нотой от каперсов.

Подача. Выложите рыбу в соус за 3—4 минуты до готовности – пусть томится прямо в нём. Или полейте готовую рыбу щедро.

Этот соус – идеален для хека, скумбрия, сардины, любая рыба, которая с «характером».