Типы риса и их свойства:

Басмати (длиннозёрный, ароматный):

· Крахмал: низкий амилопектин (не слипается);

· Текстура после варки: рассыпчатая, воздушная;

· Впитывает: много жидкости, мало жира.

Девзира (узбекский, тёмный, тяжёлый):

· Крахмал: высокий амилопектин (слегка клейкий, но держит форму);

· Текстура: плотная, тяжёлая, «жемчужная»;

· Впитывает: жир и жидкость в равных долях.

Круглозёрный (для ризотто, суши):

· Крахмал: очень высокий амилопектин (клейкий);

· Текстура: кремовая, вязкая;

· Впитывает: огромное количество жидкости.

РИС + БАРАНИНА = +++++ (идеальная пара)

Это работает, почему что баранина — самое жирное мясо. Рис (особенно басмати или девзира) впитывает жир, не становясь при этом жирным на вкус — крахмал эмульгирует жир, создавая шелковистую текстуру. Плюс рис нейтрален по вкусу — он не конкурирует с яркими специями, которые нужны баранине.

Лучшие блюда:

· Узбекский плов;

· Таджикский ош;

· Азербайджанский плов с сухофруктами.

Пропорция: 1:1 (на 1 кг баранины — 1 кг риса)

РИС + КУРИЦА = ++++ (хорошая пара, но нужны специи)

Это работает, почему что курица — постное мясо, быстро готовится. Рис впитывает соки курицы, но сам по себе этот союз пресноват. Поэтому обязательны яркие специи, такие как кардамон, шафран, куркума или йогуртовый маринад.

Лучшие блюда:

· Бирьяни;

· Хайнаньский куриный рис (азиатская классика).

Пропорция: 1:1,5 (на 1 кг курицы — 600 г риса; курица постная, рису нечего впитывать)

РИС + СВИНИНА = +++ (работает, но не идеально)

Это работает, но не идеально, почему что свинина жирнее курицы, но менее ароматна, чем баранина. Рис впитывает свиной жир, но вкус получается одномерным — нужно много специй таких как зира, паприка, чеснок, чтобы поднять блюдо.

Лучшие блюда:

· Ленивый плов;

· Азиатские тушения с рисом.

Пропорция: 1:1

РИС + ГОВЯДИНА = ++ (слабая пара)

Это не работает, потому что говядина — плотное, жилистое мясо, которое долго готовится. Рис готовится быстро, около 15—20 минут. Если готовить вместе — либо говядина сырая, либо рис переваренный. Плюс говядина выделяет мало жира — рису нечего впитывать, он получается сухим.

Исключением можно считать, если говядину предварительно потушить 1,5 часа, потом добавить рис. Такой вариант работает.

Лучше заменить рис на: перловку, гречку, картофель.