Или: как французы превращают жёсткую баранину в нежность

ИСТОРИЯ БЛЮДА

Navarin — это классическое французское рагу из баранины, которое традиционно готовили весной, когда появлялись молодые овощи: морковь, репа, молодой картофель, зелёный горошек.

Но в России первые овощи появляются летом, поэтому для россиян это не с весенними, а с летними овощами. Однако, чтобы не путать читателя, было сохранено оригинальное название этого рецепта.

Название, возможно, происходит от слова «navet» (репа) или от битвы при Наварино 1827 года, когда французы праздновали победу этим блюдом.

Огюст Эскофье (историческая личность — это «король поваров и повар королей», который в конце XIX — начале XX века совершил революцию в кулинарии.) записал канонический рецепт в «Кулинарный путеводитель» («Le Guide Culinaire» 1903), сделав его частью высокой кухни. Но корни — крестьянские: способ приготовить старого барана так, чтобы он стал съедобным. Сейчас этот рецепт применяют и для перемороженной, и шприцованной старой баранины, в ресторанах. (А вы думали, что в ресторанах готовят только из идеального мяса?)

СУТЬ ТЕХНИКИ

— Обжарка баранины с сахаром — лёгкая карамелизация даёт сладость, балансирует жирность.

— Белое томатное рагу — без красного вина (в отличие от Boeuf bourguignon), более деликатное.

— Весенние овощи — дают сладость, свежесть, текстуру.

— Долгое тушение 2 часа — размягчает баранину.

— Букет гарни с эстрагоном — классическая ароматика для баранины.

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ БАРАНИНУ?

Сахар при обжарке карамелизует мясо, маскирует специфический запах. Овощи впитывают лишний жир. Долгое томление размягчает даже старую баранину. Эстрагон и чеснок перебивают «овечий» аромат, который сильно усиливается у перемороженного мяса.

РЕЦЕПТ: NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Баранина — 1,2 кг (лопатка, шея, грудинка; нарезать кубиками 4×4 см);

— Белое сухое вино — 300 мл;

— Бульон бараний или овощной — 500 мл;

— Томатная паста — 2 столовые ложки;

— Томаты свежие — 3 средних (ошпарить, очистить от кожи, нарезать);

— Мука — 2 столовые ложки;

— Сахар — 1 столовая ложка;

— Растительное масло — 3 столовые ложки.

Ароматика:

— Лук репчатый — 2 средние головки (крупно нарезать);

— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить);

— Bouquet garni: тимьян, лавровый лист, петрушка стебли, эстрагон (2—3 веточки).

Овощи:

— Морковь молодая — 6—8 штук (целиком или пополам);

— Репа — 2 средние (нарезать крупными дольками);

— Картофель молодой — 10—12 штук (мелкий целиком, крупный пополам);

— Зелёный горошек свежий или замороженный — 200 г;

— Стручковая фасоль — 150 г (опционально).

Прочее:

— Соль, чёрный перец

— Петрушка свежая — для подачи

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ШАГ 1. Обжарка баранины с сахаром (15 минут)

Обсушите баранину бумажными полотенцами. Посолите, поперчите.

Разогрейте жаровню или кокот на среднем огне, влейте масло. Посыпьте дно жаровни столовой ложкой сахара, дайте ему слегка расплавиться (30 секунд).

Положите баранину, обжаривайте партиями по 3—4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки. Сахар карамелизуется, даёт сладкую глазурь. Обжаренное мясо переложите на тарелку.

Если баранина выделяет много жира — слейте излишки, оставьте 2—3 ложки в жаровне.

ШАГ 2. Лук, мука, томаты (10 минут)

В той же жаровне обжарьте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте чеснок, жарьте минуту.

Посыпьте мукой (2 столовые ложки), перемешайте, жарьте 1—2 минуты, помешивая — мука впитает жир, потом загустит соус.

Добавьте томатную пасту и нарезанные помидоры, перемешайте, прогрейте 2 минуты.

ШАГ 3. Деглазирование и тушение (2 часа)

Влейте белое вино, поскребите дно, снимите корочки. Дайте покипеть 2—3 минуты.

Верните баранину в жаровню. Залейте бульоном — жидкость должна покрывать мясо на 2/3. Добавьте bouquet garni. Посолите (щепотку), поперчите.

Доведите до кипения, накройте крышкой, поставьте в духовку на 160° C.

Тушите 1 час 30 минут.

ШАГ 4. Добавление овощей (30 минут)

Через 1,5 часа достаньте жаровню. Добавьте морковь, репу, картофель. Утопите в соусе. Если жидкости мало — подлейте 100 мл бульона.

Верните в духовку, тушите ещё 30 минут под крышкой.

За 10 минут до конца добавьте зелёный горошек и стручковую фасоль (если используете).

ШАГ 5. Финал

Достаньте, попробуйте на соль. Соус должен быть средней густоты, светло-коричневый. Если жидковат — переложите мясо и овощи в миску, соус уварите на плите 5 минут без крышки.

Верните всё в жаровню, посыпьте петрушкой.

ПОДАЧА

Подавать в глубоких тарелках, щедро с овощами и соусом. Рядом — свежий багет.

Вино: Белое сухое (Шардоне, Совиньон Блан) или лёгкое красное.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?

Сахар при обжарке — карамелизует, маскирует запах баранины.

Белое вино — деликатнее красного, не перебивает овощи.

Эстрагон — классика для баранины, перебивает специфический аромат.

Овощи — впитывают жир, дают свежесть и сладость.