Или: почему в Бургундии никогда не боялись жёсткой птицы — и как красное вино, сало и чугунная утятница делают чудеса, пока вы пьёте кофе

Время:

— Подготовка: 20 минут;

— Томление в духовке: 2 часа;

— Всего: 2 часа 20 минут (из них 2 часа — духовка работает сама!);

Сложность: очень лёгкая (если умеете резать и жарить — справитесь!);

Порций: 4—6.

ИСТОРИЯ О ПЕТУХЕ, КОТОРЫЙ СТАЛ ГЕРОЕМ

Бургундия. Французская провинция, где виноградники спускаются к старым каменным деревням, а в каждом доме есть чугунная утятница, переходящая от бабушки к внучке.

Здесь придумали блюдо для самой безнадёжной птицы.

Представьте: старый петух, которого держали для «голоса», а не для мяса. Жёсткий, как кожаный сапог. Или курица, забытая в леднике (так в деревнях называли холодный подвал) на неделю. Мясо посерело, потеряло вкус.

Выбросить? Никогда.

Бургундская хозяйка знала: возьми чугунную утятницу, обжарь птицу с салом до корочки, залей красным вином (дешёвым, вчерашним — каким есть), добавь лук, морковь, грибы, веточку тимьяна. Закрой крышкой. Поставь в остывающую печь на два часа. И уходи по делам.

Через два часа возвращаешься. Открываешь крышку. И видишь чудо.

Мясо отваливается от костей. Вино превратилось в густой, тёмный соус цвета бордо. Грибы пропитались соком птицы. Лук растаял. Сало отдало жир, сделав соус шелковистым.

Это кок-о-вен (coq au vin) — «петух в вине». Но на самом деле это метод спасения, которым пользовались по всей Европе.

В Бельгии делали «ватерзой», в Германии — «хюнерфрикасе», в Италии — «чаччаторе».

Суть и формула — одна:

жёсткая птица + жидкость + долгое томление = нежность.

Есть один секрет, который знали только опытные хозяйки. Птицу перед тушением обжаривают на сале (или беконе), а не на масле. Сало даёт копчёный привкус и жир, который не горит при высокой температуре.

Плюс кусочки сала (шпик, лардоны) остаются в блюде — хрустящие островки удовольствия. Попробуйте приготовить на растительном масле — и потеряете 30% вкуса.

Рецепт «Кок-о-вен» (Coq au vin — петух в вине), который изначально был простым бургундским крестьянским способом сделать жёсткое мясо старого петуха мягким и вкусным, получил мировую известность и стал классикой высокой кухни благодаря Джулия Чайлд (Julia Child).

Именно она в своей знаменитой книге «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking, 1961) и в своём телешоу «Французский повар» (The French Chef) сделала кок-о-вен невероятно популярным в США и во всем мире. Она превратила его в доступный рецепт для домашних поваров, превратив «старого петуха» в легенду.

Как утверждают её последователи:

«Не подавайте рецепт, как способ готовки. Подавайте воскресное утро, когда вы ставите утятницу в духовку, уходите читать газету — и через два часа вся семья собирается вокруг стола по запаху».

ИНГРЕДИЕНТЫ (всё найдёте в любом супермаркете)

Птица. Курица (целая, разрезанная на 8 частей, или окорочка) — 1,2—1,5 кг. Если перемороженная, то идеально! Вино и томление исправят всё.

Жир и мясо для вкуса. Бекон (сало, шпик) — 150 г, нарезать толстыми кубиками 1×1 см Копчёный или некопчёный — оба работают.

Овощи — классическая тройка:

— Лук репчатый — 2 средние головки (нарезать четвертинками);

— Морковь — 2 средние (нарезать крупными кружками);

— Чеснок — 6 зубчиков (раздавить ножом, не чистить).

Грибы. Шампиньоны (или лесные, если есть) — 300 г (разрезать пополам, крупные — на 4 части)

Вино — душа блюда. Красное вино сухое (бургундское, божоле, или любое столовое, которое есть в магазине рядом) — 500 мл. Не покупайте дорогое! Простое столовое вино отлично работает

Куриный бульон — желательно или вода — 200 мл.

Специи и травы:

— Томатная паста — 1 ст. л.

— Мука — 2 ст. л. (для загущения соуса);

— Тимьян свежий — 3—4 веточки (или сушёный — 1 ч. л.);

— Лавровый лист — 2 шт.;

— Соль — по вкусу (около 1 ч. л.);

— Чёрный перец свежемолотый — по вкусу.

Для финиша:

— Сливочное масло — 30 г (для блеска соуса);

— Петрушка свежая — небольшой пучок (рубленая).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ: Простота, которая работает

ШАГ 1. Подготовка курицы (5 минут)

Если курица целая — разрежьте на 8 частей: 2 бёдра, 2 голени, 2 крыла, а грудку на 2 части. Или купите готовые окорочка — ещё проще.

Обсушите куски бумажным полотенцем — влажная курица не жарится, а парится.

Посолите и поперчите щедро с обеих сторон.

Не маринуйте не в коем случае! Кок-о-вен не требует маринада — вино сделает всё во время томления.

ШАГ 2. Обжарка бекона — создание жира и вкуса (5 минут)

Разогрейте чугунную утятницу (или толстостенную кастрюлю, или жаровню) на среднем огне.

Выложите кубики бекона (сала). Жарьте 5 минут, помешивая, пока бекон не станет золотистым и хрустящим, а жир не вытопится.

Выньте бекон шумовкой на тарелку. Жир оставьте в утятнице.

Секрет: Этот жир (с копчёным ароматом бекона) — основа вкуса всего блюда. Не выливайте! Если жира мало (меньше 2 ст. л.), добавьте 1 ст. л. растительного масла.

ШАГ 3. Обжарка курицы — корочка для вкуса (10 минут)

Увеличьте огонь до средне-сильного.

Выложите куски курицы кожей вниз (или любой стороной, если кожи нет). Не толпите — жарьте партиями по 3—4 куска.

Жарьте 4 минуты, не трогая. Кожа должна стать золотистой и хрустящей.

Переверните. Жарьте ещё 3 минуты.

Выложите курицу на тарелку. Повторите с остальными кусками.

Курицу не дожаривайте до готовности! Цель — только корочка. Внутри курица может быть сырой — она дойдёт в духовке.

ШАГ 4. Овощи и грибы — создание основы (5 минут)

В той же утятнице (на том же жире!) на среднем огне обжарьте:

— Лук (четвертинками) — 3 минуты, помешивая;

— Морковь (кружками) — вместе с луком;

— Грибы (половинками) — добавьте к луку и моркови, жарьте ещё 2 минуты.

Овощи должны слегка подрумяниться, грибы — дать сок.

Добавьте раздавленный чеснок. Жарьте 30 секунд — до аромата.

Добавьте томатную пасту. Перемешайте, жарьте 1 минуту — паста должна потемнеть.

Посыпьте мукой (2 ст. л.). Перемешайте — мука впитает жир и начнёт густеть. Жарьте 1 минуту, помешивая.

ШАГ 5. Вино — магия начинается (5 минут)

Влейте красное вино (500 мл). Оно зашипит, забурлит — это нормально!

Скребите дно утятницы деревянной лопаткой — все коричневые кусочки (фон), прилипшие ко дну, должны раствориться в вине. Это концентрат вкуса.

Доведите до кипения. Дайте покипеть 2 минуты — алкоголь частично испарится, останется вкус и кислота.

Добавьте бульон (или воду) — 200 мл.

Добавьте тимьян, лавровый лист. Посолите, поперчите.

Верните в утятницу курицу (все куски) и обжаренный бекон. Куски курицы должны быть почти покрыты жидкостью (не полностью — верхушки могут выглядывать).

Доведите до лёгкого кипения.

Изюминка этого этапа в том, что в этот момент добавьте 1 ч. л. сахара (да, сахара!). Он балансирует кислоту вина и помогает соусу карамелизоваться. Вы не почувствуете сладость, но почувствуете глубину вкуса. Это секрет бургундских поваров, который привнёс Поль Бокюз (Paul Bocuse). (Знаменитый французский шеф-повар, который продвигал принципы бургундской и лионской кухни)

ШАГ 6. Духовка — терпение делает своё дело (2 часа)

Разогрейте духовку до 160° C (не выше!).

Накройте утятницу крышкой. Если нет крышки — плотно затяните фольгой (2 слоя).

Поставьте в духовку на 2 часа.

Не открывайте! Пусть томится спокойно.

Через 2 часа выньте. Курица должна легко отделяться от костей, соус — загустеть и потемнеть.

Что вам делать эти 2 часа?

Читайте книгу. Звоните родителям. Гуляйте с собакой. Смотрите фильм. Принимайте ванну. Пейте кофе на балконе.

Кок-о-вен готовит себя сам. Вы свободны.

ШАГ 7. Финиш — последний штрих (5 минут)

Выньте утятницу из духовки. Попробуйте соус. Досолите, если нужно.

Если соус слишком жидкий: поставьте утятницу (без крышки) на плиту на средний огонь. Дайте покипеть 5 минут — соус загустеет.

Если соус достаточно густой (обволакивает ложку): добавьте 30 г холодного сливочного масла, разрезанного на кусочки. Аккуратно вмешайте в соус (не перемешивая саму курицу). Масло придаст соусу шелковистый блеск.

Посыпьте рубленой петрушкой.

ПОДАЧА: ПРОСТОТА БУРГУНДИИ

Подавайте прямо из утятницы на стол — так по-деревенски, по-домашнему.

Или переложите на большое блюдо: курица в центре, соус сверху, овощи и грибы вокруг.

Рядом выкладываем: отварной картофель с маслом и петрушкой, или картофельное пюре на сливках, или просто хрустящий багет — чтобы вымакать соус (это обязательно!)

Для любителей выпить — бокал того же красного вина, что использовали для готовки.

ТРИ СЕКРЕТА НАСТОЯЩЕГО КОК-О-ВЕН

Секрет первый — «Обжарка в беконном жире». Растительное масло не даёт той глубины. Сало/бекон даёт копчёный аромат и жир, который не горит при высокой температуре. Плюс хрустящие кусочки бекона в готовом блюде — это счастье.

Секрет второй — «Низкая температура, долгое время». 180° C за 1 час = курица готова, но жёсткая. 160° C за 2 часа = курица тает во рту. Коллаген растворяется полностью, превращаясь в желатин. Терпение побеждает спешку.

Секрет третий — «Дешёвое вино работает лучше дорогого». Серьёзно! При долгом томлении тонкие ноты дорогого вина исчезают. Остаются кислота, танины, фруктовость — а это есть в любом столовом. Бургундские крестьяне использовали то, что не допили вчера. И это было идеально.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ И ДЛЯ ПЕРЕМОРОЖЕННОЙ КУРИЦЫ

Перемороженная курица — жёсткая, сухая, безвкусная. Для жарки или гриля — катастрофа. Для кок-о-вен — идеальное применение.

Красное вино содержит кислоту (винную, яблочную) и танины. Кислота разрушает мясные белки, размягчая жёсткие волокна. Это как маринад, только работает прямо во время готовки. Танины связываются с белками, создавая бархатистую текстуру.

Долгое томление при 160° C — оптимальная температура для полного растворения коллагена (жёсткой соединительной ткани). При 180° C+ коллаген разрушается быстро, но неравномерно — мясо сухое. При 160° C — медленно, но полностью. Жёсткость превращается в желе, мясо становится нежным.

Бульон и сок овощей компенсируют потерянную влагу. Перемороженная курица сухая — но за 2 часа она впитывает жидкость обратно, пропитываясь вином, соком грибов и овощей.

Бекон и мука создают густой соус, который обволакивает каждый кусок мяса. Сухость перестаёт ощущаться — всё покрыто шелковистым соусом.

В итоге кок-о-вен не маскирует дефекты перемороженной курицы. Он их исправляет. Через вино, время и низкую температуру. Курица, которая была жёсткой, становится нежнее свежей.

СОВЕТЫ ШЕФА

Какое вино брать?

Любое сухое красное столовое. Не берите сладкое или крепленое — испортите баланс. Не берите дорогое — переплатите зря. Простое бургундское, божоле, мерло, каберне — всё отлично.

Нет чугунной утятницы?

Любая толстостенная кастрюля или жаровня с крышкой, которую можно ставить в духовку. Главное — толстое дно и плотная крышка.

Нет бекона?

Используйте сало (шпик) — нарежьте кубиками. Или начните с 2 ст. л. сливочного масла +1 ст. л. растительного — будет чуть менее насыщенно, но всё равно вкусно.

Можно ли без вина?

Можно, но это будет не кок-о-вен.

Замените: 200 мл бальзамического уксуса, 300 мл куриного бульона и 1 ч. л. сахара.

Или 400 мл бульона, 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. уксуса.

Будет вкусно, допустимо, но немного по-другому.

Главная ошибка:

Высокая температура духовки. 180—200° C, при такой температуре курица готовится быстрее, но получается жёсткая и сухая. При 160° C — это медленнее, но в результате тает во рту. Терпение!

ДЛЯ ЛЕНИВЫХ

Приготовьте кок-о-вен вечером. Оставьте в холодильнике на ночь. Утром разогрейте в духовке при 150° C — 20 минут. За ночь вкусы «подружатся», соус станет ещё богаче.

Кок-о-вен хранится в холодильнике 5 дней. С каждым днём вкуснее. Заморозить можно на 3 месяца — разморозьте в холодильнике, разогрейте в духовке.

ВАРИАЦИЯ:

Добавьте за 30 минут до конца 200 г жемчужного лука (маленький лук-севок) и 100 г нарезанного бекона (свежего). Получится кок-о-вен по-ресторанному.

Подавать по французской деревенской традиции просто:

Гарниры:

— Отварной картофель с маслом и петрушкой (классика!);

— Картофельное пюре на сливках (для соуса — идеально);

— Яичная лапша (nouilles) — очень по-бургундски;

— Просто багет — вымакать соус (это обязательно).

Напитки:

— Красное вино (то же, что использовали для готовки);

— Или просто вода — блюдо самодостаточное.

—

Дополнительно подают к этому блюду зелёный салат с горчичной заправкой (для контраста).

И В ИТОГЕ ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ

Два часа назад — перемороженная курица, которая лежала в морозилке три месяца. Сейчас — утятница с курицей, мясо которой отваливается от костей, в соусе цвета бордо, пахнущая тимьяном, вином и беконом.

Вы получаете 20 минут активной работы (резка, обжарка, сборка) и 2 часа свободы, пока духовка делает всё сама.

Вы получаете блюдо, которое на вкус как в бистро, но стоило меньше, чем пицца.

Вы получаете уверенность, что знаете технику, которой пользовались по всей Европе — когда не было морозилок, но были чугунные утятницы и терпение.

Сохраните этот рецепт

Потому что однажды вы откроете морозилку и найдёте там курицу, которую размораживали дважды, которая жёсткая и сухая. И вы вспомните: «У меня есть кок-о-вен. Красное вино. Две свободные руки на 20 минут. И духовка».

И этой курице повезёт.

В Бургундии говорят: «Хорошее вино делает хорошую еду. Плохая курица в хорошем вине становится хорошей курицей».

Кок-о-вен — это не сложная техника.

Это простая формула терпение + чугун + красное вино = шикарный ужин.

Три вещи, которые есть в каждом европейском доме.

Попробуйте. Один раз. Обжарьте курицу, залейте вином, поставьте в духовку, уходите по делам.

Через два часа вы поймёте, почему в Европе никогда не боялись перемороженной птицы.

Потому что у них был кок-о-вен.