Или: как турки и арабы готовят баранину с булгуром, чтобы было вкусно и сытно

Суть блюда

Булгур — это пропаренная, высушенная и раздробленная пшеница. На Ближнем Востоке его готовят так же часто, как мы гречку или рис. Баранина с булгуром — классическое турецкое/ливанское блюдо. Баранина тушится со специями, потом добавляется булгур, всё томится вместе. Булгур впитывает бараний жир и соки, становится невероятно ароматным. Баранина, даже жёсткая, размягчается.

ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ С ПЕРЕМОРОЖЕННОЙ БАРАНИНОЙ?

— Специи (зира, кориандр) перебивают специфический запах баранины.

— Булгур быстро готовится (15—20 минут), не требует долгого томления.

— Помидоры дают кислоту — размягчают мясо.

— Бараний жир пропитывает булгур — получается очень сытно и ароматно.

РЕЦЕПТ. БАРАНИНА С БУЛГУРОМ В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ

Время: 1 час 40 минут (активной работы — 25 минут);

Порций: 4—5;

Сложность: Средняя (из-за специй).

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Основа:

— Баранина — 500—600 г (лопатка, шея, рёбрышки; нарезать кубиками 2×2 см);

— Булгур средний или крупный — 1,5 стакана (300 г);

— Лук репчатый — 2 средние головки;

— Помидоры — 2 средних (нарезать кубиками) или 150 г томатов в собственном соку;

— Болгарский перец — 1 штука (нарезать кубиками);

— Чеснок — 4 зубчика.

— Вода или бульон — 4 стакана (900 мл);

— Томатная паста — 1 столовая ложка;

— Растительное масло — 3 столовые ложки;

— Соль — 1,5 чайные ложки;

— Чёрный перец — 0,5 чайной ложки

Специи (обязательно для баранины!):

— Зира (кумин) — 2 чайные ложки;

— Кориандр молотый — 1 чайная ложка;

— Паприка — 1 чайная ложка;

— Корица — щепотка (даст восточную нотку);

— Лавровый лист — 2 штуки.

Опционально:

— Нут консервированный — 200 г (добавить вместе с булгуром);

— Кинза свежая — пучок (половину в блюдо, половину для подачи);

— Мята свежая — несколько веточек (для подачи);

— Орехи (грецкие или миндаль) — горсть, порубить (посыпать сверху при подаче).

ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ:

ШАГ 1. Подготовка (15 минут)

Баранину промокните, срежьте крупные куски жира (оставьте немного). Нарежьте кубиками 2×2 см. Посолите (чайная ложка), поперчите, посыпьте половиной специй (зира, кориандр, паприка). Отложите на 10 минут.

Овощи нарезаем:

— Лук мелкими кубиками;

— Помидоры кубиками;

— Перец кубиками;

— Чеснок раздавите плоской стороной ножа и нарезаем.

Булгур промойте в холодной воде 1—2 раза, откиньте на дуршлаг.

ШАГ 2. Обжарка баранины (15 минут)

Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном. Влейте масло.

Обжарьте баранину порциями на сильном огне по 3—4 минуты с каждой стороны. Из баранины вытопится жир — это нормально. Если слишком много жира — слейте часть, оставьте 2—3 ложки.

Обжаренное мясо оставьте в казане.

ШАГ 3. Овощи и специи (7 минут)

Добавьте к баранине лук, жарьте 3—4 минуты. Добавьте чеснок, перец, жарьте 2 минуты. Добавьте помидоры, томатную пасту, перемешайте.

Посыпьте оставшиеся специи (зира, кориандр, паприка, корица), перемешайте, прогрейте 30 секунд.

ШАГ 4. Тушение баранины (1 час)

Залейте водой — 2 стакана (400 мл). Добавьте лавровый лист. Посолите (половину чайной ложки), поперчите.

Доведите до кипения, убавьте до минимума, накройте крышкой.

Тушите 1 час.

Проверяйте каждые 20 минут — помешивайте, проверяйте жидкость.

Через час: Баранина должна быть мягкой. Жидкости должно остаться около половины стакана (100 мл). Если больше — снимите крышку, выпарите лишнее.

ШАГ 5. Добавляем булгур (20 минут)

Высыпьте промытый булгур поверх баранины, разровняйте.

Влейте ещё 2 стакана кипятка (500 мл). Булгур должен быть покрыт на 1 см. Посолите ещё половину чайной ложки.

Если используете нут — добавьте сейчас (предварительно слить жидкость из банки).

Доведите до кипения, убавьте до минимума, накройте крышкой.

Тушите 15—20 минут.

Булгур готовится быстрее риса или гречки. НЕ перемешивайте!

Через 15—20 минут выключите огонь. Если есть свежая кинза — посыпьте половину пучка (рубленая) сверху. Накройте крышкой, дайте постоять 5—10 минут.

ШАГ 6. Перемешиваем и подаём (5 минут)

Откройте крышку. Булгур должен быть рассыпчатым, вся вода впиталась. Баранина мягкая.

Аккуратно перемешайте снизу вверх. Попробуйте на соль.

ПОДАЧА:

Выкладывайте на большое блюдо. Посыпьте оставшейся кинзой, свежей мятой, рублеными орехами (если используете).

Рядом раскладываем:

— Йогурт натуральный (смешать с выдавленным чесноком и щепоткой соли — получится турецкий дзадзики).

— Лаваш.

— Салат из свежих овощей (помидоры, огурцы, лук с лимонным соком).

СОВЕТЫ от ШЕФА:

1. Булгур бывает разного помола.

Мелкий — готовится за 10 минут, средний — 15—20 минут, крупный — 20—25 минут. Смотрите на упаковку. Если совсем не уверены — используйте средний.

2. Булгур можно заменить.

Если нет булгура — используйте рис (готовить 25—30 минут) или кускус (готовить 5—7 минут, почти мгновенно).

3. Специи обязательны.

Без зиры и кориандра это будет просто тушёная баранина с крупой. Со специями — это восточное блюдо.

4. Бараний жир — не бойтесь.

Он даёт аромат. Но если слишком много — снимайте ложкой с поверхности.

5. Кинза и мята — финальный штрих.

Свежая зелень освежает блюдо, балансирует жирность баранины. Кинзу можете заменить петрушкой.

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЛОХУЮ БАРАНИНУ?

— Специи (зира, кориандр, корица) перебивают специфический запах перемороженной баранины.

— Помидоры и томатная паста дают кислоту — размягчают жёсткое мясо.

— Долгое тушение (1 час) делает баранину нежной.

— Булгур быстро впитывает бараний жир и соки — получается очень ароматно и сытно.

УНИВЕРСАЛЬНАЯ ШПАРГАЛКА: МЯСО + КРУПА В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ

Вы заметили закономерности? Вот они, в концентрированном виде:

Общий алгоритм для всех видов мяса:

— Обжарить мясо до корочки (5—10 минут);

— Обжарить овощи (лук, морковь) с мясом (5 минут);

— Добавить специи, прогреть (1 минута);

— Залить водой, тушить мясо под крышкой:

свинину — 40 минут, говядину — 1 час, баранина — 1 час

— Добавить крупу, залить ещё водой, тушить под крышкой.

Рис — 25—30 минут, гречку — 25—30 минут, булгур — 15—20 минут, кускус — 5—7 минут.

— Выключить огонь, дать постоять под крышкой 10 минут.

— Перемешать, и можно подавать.

ПРОПОРЦИИ ВОДЫ К КРУПЕ:

Рис длиннозёрный требует воды 2,5:1, и время готовки — 25—30 мин.

Гречка требует воды 2,5:1, и время готовки — 25—30 мин.

Булгур средний требует воды 2:1, и время готовки — 15—20 мин.

Кускус требует воды 1,5:1, и время готовки — 5—7 мин.

Перловка требует воды 3:1, и время готовки — 40—50 мин.

Пшено требует воды 2,5:1, и время готовки — 20—25 мин.

Это количество воды для крупы, не считая воду для тушения мяса.

ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА:

Сначала тушим мясо, потом добавляем крупу — иначе мясо не успеет размягчиться.

Крупу НЕ перемешиваем до конца готовки — она готовится слоями на пару.

Жидкость должна покрывать крупу на 1—1,5 см — меньше будет сухо, больше — разварится.

Солим в два этапа — мясо в начале, крупу перед добавлением.

Минимальный огонь при томлении — крупа не должна бурно кипеть.

Не открываем крышку во время готовки крупы — пар уходит, крупа не дойдёт.

После выключения дать постоять 10 минут — крупа дойдёт до идеала.

ЛУЧШИЕ СОЧЕТАНИЯ МЯСО + КРУПА:

Классические:

— Свинина + рис = плов.

— Говядина + гречка = купеческая каша.

— Баранина + булгур = восточное блюдо.

— Курица + рис = плов или ризотто.

— Свинина + перловка = рассольник без бульона.

НЕОБЫЧНЫЕ, НО ВКУСНЫЕ:

— Говядина + перловка + грибы = сытный ужин

— Баранина + пшено + тыква = узбекская каша

— Свинина + булгур + овощи = средиземноморье

— Курица + кускус + нут = марокканское блюдо

ТЕПЕРЬ У ВАС НЕТ ОТГОВОРОК

У вас есть перемороженное мясо. В холодильнике пусто. Устали. Семья голодная. Времени нет.

Но теперь у вас есть 7 рецептов «всё в одном»:

— Курица с рисом.

— Курица с гречкой.

— Курица с картошкой.

— Свинина с рисом (плов).

— Говядина с гречкой.

— Баранина с булгуром.

— Любое мясо с любой крупой (по универсальной схеме).

Все они работают по одному принципу:

мясо + овощи + крупа + вода + крышка = ужин через час.

Одна кастрюля. Минимум усилий. Максимум результата.

Не нужно стоять у плиты. Не нужно следить за двумя кастрюлями одновременно. Не нужно быть шеф-поваром. Просто бросили всё в казан, накрыли крышкой, ушли заниматься своими делами. Через час вернулись — готово.

Это и есть настоящая домашняя кулинария. Не рецепты из журналов, где всё сложно из идеальных продуктов. А когда берёшь что есть, делаешь как умеешь — и получается вкусно, сытно, и все довольны.

Свекровь может поджимать губы сколько угодно. Главное — вы накормили семью горячим ужином, потратив на активную работу 20 минут, а на мытьё посуды — 5 минут (одна кастрюля!).

Попробуйте. И вы поймёте, что готовить может быть просто. Даже когда мясо перемороженное, день был тяжёлый, а сил осталось на нуле.

Приятного аппетита! Вы справитесь!