Что такое «правильная заморозка»
Условия:
— Шоковая заморозка при —40° C и ниже.
— Скорость: от +4° C до —18° C за 2—4 часа.
— Мясо замораживают* после трупное окоченения.
— Хранение при стабильной температуре —18° C или ниже
— Герметичная вакуумная упаковка
* Нельзя замораживать мясо в первые 12—24 часа после забоя — это технологическая ошибка, которая портит продукт.
В соответствии с физиологией мяса имеем
Феномен «холодового сокращения» (Cold Shortening)
Если подвергнуть парное мясо резкому охлаждению или заморозке до того, как завершилось посмертное окоченение (rigor mortis), происходит шоковое сокращение мышечных волокон.
И в результате мышцы сжимаются в 2—3 раза сильнее, чем при обычном окоченении. После разморозки и жарки такое мясо будет «резиновым» и невероятно жёстким, независимо от породы животного или способа готовки.
Зачем нужна выдержка (+2…+4° C)?
В течение первых 24—48 часов в мясе происходят критические химические процессы:
Распад гликогена: он превращается в молочную кислоту, которая подавляет рост гнилостных бактерий.
Естественные ферменты начинают разрушать жёсткие белки соединительной ткани.
Только когда мышцы снова расслабились после фазы «деревянного» состояния, мясо становится пригодным для заморозки или кулинарии.
Почему так пишут на этикетках?
Фраза «заморожено сразу после забоя» — это либо маркетинговая уловка, рассчитанная на обывателя (мол, «самое свежее»), либо признак низкокачественного массового производства, где экономят на складских площадях для созревания.
Исключение может быть в промышленном птицеводстве (бройлеры) процессы идут быстрее, и там цикл от забоя до заморозки короче. Но для говядины, баранины и свинины расписанная схема — единственно верная.
При правильной, шоковой заморозки вода замерзает настолько быстро, что образует микроскопические кристаллы льда. Они не успевают расти, и разорвать клеточные мембраны.
А поэтому при правильной разморозке (медленно, в холодильнике) мясо сохраняет:
— 95% структуры волокон;
— 90—92% мясного сока;
— 85—90% витаминов группы В;
— 88—92% железа;
— 85—90% миоглобина (вкуса).
Правильно замороженное и размороженное мясо можно:
— Жарить на сковороде (стейки, отбивные, медальоны).
— Готовить на гриле (шашлык, рёбра, бургеры).
— Запекать цельным куском.
— Делать ростбиф или буженину.
Оно будет:
— Держать форму.
— Давать минимум сока при жарке.
— Образовывать корочку.
— Оставаться сочным внутри.
— Иметь приличный мясной вкус.
Конечно, если вы живете в большом городе, то мало вероятно, что до вас довезут свежее мясо, которое остаётся таким после прохождения трупного окоченения всего максимум 5—7 дней, и при условии, что оно хранится в холодильнике при +2…+4° C.
И оно всегда будет отличаться от свежего, потому что:
Сока будет на 8—10% меньше, что не критично.
Вкус будет чуть менее интенсивный: нужна соль и перец.
Текстура чуть менее упругая, но всё ещё хорошая.
Это приемлемый компромисс между хранением и качеством.
СКОЛЬКО ТАКОГО МЯСА В ПРОДАЖЕ?
Вероятность правильно замороженного и размороженного мяса в различных торговых точках:
Премиум-класса — 40—60%, получаете дорогое мясо, но нет гарантии.
Федеральные сети — 20—35%.
Магазины у дома — 10—25%. Редкость, потому как они берут мясо у мелких производителей, у которых нет шоковой заморозки.
Рынки — 5—15% Почти не встречается, потому что тоже берут у мы мелких бойнях.
Специализированные мясные магазины — 30—50%. Зависит от поставщика
Фермерские онлайн-магазины (проверенные) — 50—70%. И это на момент написания лучший вариант.
Да, это горькая правда.
Итого. В среднем по всем каналам продаж — 15—30% мяса можно считать правильно замороженным.
Это означает:
Из 10 кусков мяса в магазине только 1—3 подходят для жарки на гриле или сковороде. Остальные 7—9 нуждаются в «спасательных» техниках приготовления.
Именно поэтому вам нужна эта книга
Классические рецепты для правильного мяса
Эти рецепты работают ТОЛЬКО с качественным мясом, поэтому приводим их кратное изложение.
Если ваше мясо положительно прошло тест (см. главу «7 смертных грехов обработки мяса — и как их распознать»), можете готовить классическими способами.