Ультрабыстрая говядина «Сковорода прощения»
Знаменитые шефы давно знают маленький секрет: если мясо пережило слишком много заморозок, его нельзя долго мучить на огне. Его нужно резать тонко и готовить быстро — тогда волокна просто не успевают стать жёсткими.
Как объяснил этот принцип Марко Пьер Уайт, в моём пересказе — тонкая нарезка и мягкий соус способны вернуть перемороженному мясу вкус и сочность быстрее, чем любая сложная техника.
Время приготовления: 40 минут (активная работа — около 20 минут);
Порций: 3—4;
Сложность: очень легко.
Пищевая ценность (на порцию):
Калории: ~360 ккал;
Белки: 30 г;
Жиры: 20 г;
Углеводы: 9 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• Перемороженная говядина — 500 г (лучше лопатка или тонкий край);
• Лук репчатый — 1 крупная головка;
• Сметана 20% или густой натуральный йогурт — 150 г;
• Вода — 120 мл;
• Масло растительное — 2 столовые ложки;
• Соль — ½ чайной ложки;
• Чёрный перец — по вкусу.
Необходимое оборудование:
Глубокая сковорода или сотейник с крышкой.
ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Шаг 1. Правильная нарезка — главный секрет рецепта
Размороженную говядину промокните бумажным полотенцем.
Нарежьте мясо максимально тонкими полосками и обязательно поперёк волокон. Толщина должна быть примерно, как у картофеля фри.
Именно такая нарезка делает перемороженное мясо мягче всего.
Шаг 2. Быстрая обжарка
Разогрейте сковороду до сильного жара.
Добавьте растительное масло.
Выложите мясо сразу всё и жарьте 5 минут, постоянно перемешивая.
Мясо должно изменить цвет и слегка подрумяниться.
Шаг 3. Добавляем лук — природный смягчитель мяса
Нарежьте лук тонкими полукольцами.
Добавьте его к мясу и готовьте ещё 5 минут.
Лук начнёт выделять сок и сделает мясо мягче.
Шаг 4. Создаём быстрый соус
Добавьте сметану или йогурт.
Влейте воду.
Посолите и поперчите.
Перемешайте до однородности.
Соус должен частично покрывать мясо.
Шаг 5. Быстрое тушение
Накройте сковороду крышкой.
Уменьшите огонь до слабого.
Тушите 25 минут.
Соус станет густым, а мясо мягким.
Шаг 6. Финал
Попробуйте соус на соль.
Если он кажется жидким — готовьте без крышки ещё 5 минут.
Перед подачей дайте блюду постоять, отдохнуть 5—10 минут.
Подача
Это блюдо особенно хорошо сочетается с: картофельным пюре, макаронами, или рисом, и со свежим хлебом.
Полейте гарнир соусом — именно он делает блюдо домашним и уютным.
Маленькие профессиональные секреты:
• Если мясо кажется жёстким — увеличьте тушение на 10 минут.
• Если соус слишком густой — добавьте пару ложек воды.
• Не жарьте мясо дольше 5—6 минут — оно может стать сухим.
• Режьте мясо только поперёк волокон — это критически важно.
Перемороженное мясо боится долгой жарки, но отлично переносит короткое тушение в соусе. Этот рецепт работает почти всегда, даже если мясо пережило несколько циклов заморозки.