Или: как соль из друга превратилась в оружие продавца — и что делать, если вы купили мясо-солонку

КАК КОНСЕРВАНТ СТАЛ КАМУФЛЯЖЕМ

Есть древняя истина: соль — это жизнь. Она консервирует, сохраняет, продлевает. Тысячи лет человечество солило мясо, чтобы выжить.

Но есть и другая истина: соль — это обман, если её используют не для вас, а против вас.

Представьте: мясо пролежало в холодильнике 5—7 дней. Оно начинает уставать — запах слабеет, поверхность чуть липковатая, цвет тускнеет. Завтра-послезавтра его придётся списать. Потеря денег.

Что делает недобросовестный продавец?

Пересаливает. Обильно натирает солью, или погружает в крепкий соляной раствор, и отправляет в морозилку. Соль вытягивает влагу из бактерий — они погибают. Срок годности продлевается ещё на неделю-две. Запах порчи маскируется, потому как соль его перебивает. Поверхность подсыхает — выглядит плотной, «свежей».

Вы покупаете. Размораживаете. Готовите.

И недоумеваете: «Почему оно жёсткое как подошва? Почему солёное как селёдка, хотя я его не солил? Почему подгорает раньше, чем прожаривается?»

Потому что это мясо уже прожило 2 жизни: нормальную и засоленную, до того, как попало к вам. Соль высосала из него влагу, белок денатурировался, сахара на поверхности карамелизовались преждевременно. И этому вина соли с заморозкой.

Томас Келлер, шеф-повар ресторана The French Laundry (3 звезды Мишлен), говорил: «Соль — величайший инструмент повара. Но в руках обманщика она становится оружием против покупателя».

Сирил Линьяк, французский мясник, писал: «Мясо, засоленное заранее продавцом — это признание: „Мы не успели его продать свежим“. Честный продавец продаёт свежее мясо свежим, солёное — как солёное».

Здесь мы расскажем о том, как распознать пересоленное мясо, почему оно становится непригодным для нормальной готовки, и — самое важное — как готовить такое мясо, чтобы спасти ужин, настроение и не выбросить деньги.

ПОЧЕМУ ПЕРЕСАЛИВАЮТ? ТРИ ПРИЧИНЫ, ОДНА ЦЕЛЬ — ВАШИ ДЕНЬГИ

ПРИЧИНА 1. Продление срока годности (главная)

Соль — природный консервант. Она работает просто:

Осмос:

Соль вытягивает воду из клеток бактерий, от этого бактерии обезвоживаются. и умирают или перестают размножаться.

Снижение активности воды (aw):

Вода, связанная с солью, не доступна бактериям для жизни.

Результат:

Мясо, которое должно было испортиться через 2 дня, теперь хранится ещё неделю.

Для продавца — это меньше списаний, больше времени на продажу, больше прибыли.

А для покупателя — покупка старого мяса, замаскированное под свежее.

ПРИЧИНА 2. Маскировка запаха порчи

Старое мясо начинает пахнуть кисловато, затхло — первые признаки порчи, потому что бактерии выделяют летучие амины.

Соль перебивает этот запах. Вы нюхаете — пахнет солью, не мясом. Запах порчи замаскирован, не чувствуется.

ПРИЧИНА 3. Создание иллюзии «плотности»

Соль, вытягивая влагу из мяса подсушивает поверхность, и от этого мясо кажется плотным, упругим, не рыхлым.

Покупатель думает: «О, плотное, значит свежее, не перемороженное!»

На самом деле: это обезвоженное старое мясо.

КАК РАСПОЗНАТЬ ПЕРЕСОЛЕННОЕ МЯСО? пять признаков

ПРИЗНАК 1. Поверхность сухая, плотная, матовая

Свежее мясо — влажное (но не мокрое), блестит слегка (от мясного сока на поверхности), упругое (при надавливании быстро восстанавливается).

Пересоленное мясо — суховатое, матовое, потому что соль вытянула влагу. Мясо плотное, почти жёсткое на ощупь.

Если можете потрогать (развес) — проведите пальцем. Свежее мясо оставит лёгкий влажный след. Пересоленное — сухое, палец не липнет, поверхность как замша.

ПРИЗНАК 2. Белый налёт или кристаллы соли

Если мясо сильно пересолено, на поверхности могут быть белые пятна или мелкие кристаллы. Это бывает от того, что соль не полностью растворилась или выступила при долгом хранении.

Отличить от плесени просто, т.к. та пушистая, сероватая или зеленоватая. Соль — кристаллическая, белая, твёрдая.

ПРИЗНАК 3. Запах соли перебивает мясной

Понюхайте мясо, конечно, если упаковка позволяет. Свежее мясо пахнет мясом — слегка сладковато, железисто, и запах крови.

Пересоленное мясо пахнет солью — резко, химически, без мясных нот.

Если вообще не пахнет, т.е. нейтрально — тоже плохо. Соль убила запах, и мясной аромат не чувствуется.

ПРИЗНАК 4. Мясо тяжёлое, но выглядит сухим (парадокс)

Логика здесь простая: соль тяжёлая. Если мясо обильно натёрто солью (особенно крупной), оно весит больше, чем должно.

Но при этом выглядит сухим, потому что соль вытянула влагу наружу.

Запомните, если мясо тяжёлое и сухое значит 100% пересоленное.

ПРИЗНАК 5. Пробный тест дома (после покупки)

Купили мясо, сомневаетесь — сделайте солевой тест.

Отрежьте маленький кусочек (1×1 см). Отварите в кипящей воде без соли 3 минуты.

Попробуйте, если нормально солёное или пресное — мясо не пересолено, значит соль добавите сами при готовке.

Если солёное как чипсы — пересолено!

ПОЧЕМУ ПЕРЕСОЛЕННОЕ МЯСО — ЭТО КАТАСТРОФА ДЛЯ ГОТОВКИ?

ПРОБЛЕМА 1. Жёсткость — белок денатурировался заранее

Соль вытягивает влагу из мяса. Мясные белки (актин, миозин) теряют воду, от этого они сжимаются они сжимаются и денатурируются. Это процесс аналогичный тому, как при варке яйца.

В результате мясо становится жёстким, даже если вы его ещё не готовили.

При готовке не важно вы жарке, или тушении, белки денатурируются ещё раз, в это время происходит двойная денатурация, и в результате мясо становится как подошва.

ПРОБЛЕМА 2. Сухость — влага ушла навсегда

Соль вытянула влагу до заморозки. Эта влага ушла, она стекла, испарилась. При разморозке новая влага не появляется — мясо остаётся сухим.

При готовке оно высыхает ещё сильнее, и в результате вы имеете картон.

ПРОБЛЕМА 3. Подгорание — сахара карамелизуются преждевременно

Мясо содержит гликоген — это животный крахмал, который приравнивается сахару. При нагревании он карамелизуется, образуется корочка.

Но соль и время уже частично разрушили структуру мяса, от этого сахара вышли на поверхность. При жарке они карамелизуются мгновенно (при 120° C), и сразу же подгорают, пока внутри мясо ещё сырое.

И как результат: чёрная корка снаружи, сырое внутри.

ПРОБЛЕМА 4. Невозможно контролировать соль

Вы готовите мясо, не зная, сколько в нём уже соли. Солите как обычно, и результат — двойной пересол. Не солите, но всё равно солёное, но неравномерно.

Невозможно предсказать финальный вкус.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ УЖЕ КУПИЛИ ПЕРЕСОЛЕННОЕ МЯСО? Стратегия спасения

ШАГ 1. Вымачивание — извлечение соли (обязательно!)

Цель этой процедуры — удалить максимум соли из мяса перед готовкой.

Метод 1. Вымачивание в холодной воде (классика)

Положите мясо в большую миску. Залейте холодной водой так, чтобы покрыло полностью.

Поставьте обязательно в холодильник, не при комнатной температуре, чтобы предотвратить образование бактерии.

Вымачивайте:

— Слабо пересоленное — 2—4 часа, меняйте воду каждый час

— Сильно пересоленное — 6—12 часов, меняйте воду каждые 2 часа

Определить, что достаточно вымачивать желательно так:

Отрежьте маленький кусочек, отварите 3 минуты без соли, попробуйте. Если терпимо солёное — достаточно. Если всё ещё очень солёное — вымачивайте ещё.

Важно каждый раз меняйте воду! Соль диффундирует из мяса в воду. Если воду не менять — процесс останавливается, и происходит равновесие концентрация.

Метод 2. Вымачивание в молоке (для сильно пересоленного)

Залейте мясо холодным молоком жирность любая). Вымачивайте 4—6 часов в холодильнике.

Молоко имеет молочный белок (казеин) связывает соль эффективнее воды. Плюс молоко смягчает мясо своей молочной кислотой.

Минус: Расход молока (дорого). Используйте, только если мясо очень сильно пересолено.

Метод 3. Комбинированный (вода + картофель)

Залейте мясо холодной водой. Добавьте 2—3 очищенных картофелины (целые). Вымачивайте 4—6 часов, меняя воду каждые 2 часа, и картофель меняйте вместе с водой.

Крахмал картофеля впитывает соль из воды (как губка). Это ускоряет вымачивание.

ШАГ 2. Обсушивание и маринование (восстановление вкуса)

После вымачивания мясо потеряло соль, но также потеряло часть вкуса, потому что вода вымыла не только соль, но и оставшиеся мясные соки.

Обсушите мясо бумажным полотенцем тщательно.

Маринуйте в несолёном маринаде (соль уже есть в мясе — не добавляйте её!

Маринад для пересоленного мяса №1 (кислотный — для размягчения):

— Йогурт натуральный — 200 мл;

— Лимонный сок — 2 ст. л.

— Чеснок — 3 зубчика (натёртый);

— Паприка — 1 ч. л.

— Чёрный перец — 0,5 ч. л.

— Соли НЕТ!

Маринуйте 2—4 часа.

Маринад №2 (масляный — для сочности):

— Оливковое масло — 100 мл;

— Лимонный сок — 1 ст. л.;

— Чеснок — 3 зубчика;

— Розмарин или тимьян — 1 ч. л.

— Соли НЕТ!

Маринуйте 2—4 часа.

Это необходимо, потому что кислота (лимон, йогурт) размягчает денатурированные белки. Масло компенсирует потерянную влагу.

Шаг 3. Готовка — методы для пересоленного мяса

Пересоленное мясо (даже после вымачивания) жёсткое и сухое. Жарка или гриль только усугубят проблему.

ПОЭТОМУ ЛУЧШИЕ МЕТОДЫ:

Метод 1. Долгое тушение в несолёном соусе (лучший выбор!)

Пример — говядина в томатном соусе (без соли):

Обжарьте мясо (после маринада) на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны — до корочки.

Выложите в кастрюлю. Добавьте:

— Лук (1 шт., нарезанный);

— Морковь (1 шт., кружками);

— Томаты (400 г, свежие или консервированные) — без соли!

— Чеснок (3 зубчика);

— Вода или вино (200 мл) — без соли!

— Специи: лавровый лист, тимьян, перец — БЕЗ СОЛИ!

Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Тушите 1,5—2 часа под крышкой.

Попробуйте соус через 1,5 часа. Если недосолен, это может быть, потому что часть соли из мяса перешла в соус, но недостаточно — добавьте щепотку соли. Если нормально — оставьте как есть.

В результате мясо размягчится (долгое томление), соль перераспределится в соус, так вкус сбалансируется.

Метод 2. Варка с овощами (суп или бульон без соли)

Если мясо очень сильно пересолено (даже после вымачивания) — варите на бульон, но без добавления соли.

Залейте мясо холодной водой. Добавьте овощи лук, морковь, сельдерей, картофель — много картофеля, потому как картофель забирает много соли. Варите 1,5—2 часа.

Картофель впитает часть соли из бульона. Сам бульон будет умеренно солёным, потому как соль из мяса перейдёт в воду и распределится).

Попробуйте бульон через 1,5 часа. Если пересолен — добавьте ещё картофель и варите ещё 20 минут картофель впитает соль. Если нормально — готово.

В результате суп с нормальной солёностью. Мясо будет пресным (соль ушла в бульон) — но это лучше, чем пересоленное.

Метод 3. Запекание с овощами (разбавление соли)

Нарежьте много овощей: картофель, морковь, лук, кабачок, перец. Их должно быть в 2 раза больше по объёму, чем мяса.

Смешайте мясо с овощами после вымачивания. Сбрызните маслом. Не солите!

Запекайте в духовке при 180° C, 1,5 часа, под фольгой.

За это время происходит следующее: соль из мяса переходит в овощи. Овощи становятся солёными, мясо — менее солёным. В итоге всё блюдо равномерно солёное.

И как результат: мясо с овощами с нормальной солёностью.

Метод 4: Фарш с несолёными добавками (маскировка)

Если мясо жёсткое и пересолённое — прокрутите через мясорубку (2 — 3 раза).

Добавьте несолёные ингредиенты:

— Лук (1 крупная головка, натёртая) — без соли!

— Хлеб, замоченный в молоке (3 ломтика) — без соли!

— Яйцо (1 шт.) — без соли!

— Картофель сырой (1 средняя, натёртая) — впитает соль!

— Специи (перец, чеснок) — БЕЗ СОЛИ!

Перемешайте. Попробуйте кусочек фарша (сырой — просто щепотку на язык). Если очень солёный — добавьте ещё хлеба или картофеля.

Сделайте котлеты, тефтели. Не солите при жарке!

И в результате соль распределится между мясом и добавками. Котлеты будут умеренно солёными.

Шаг 4. Подача с несолёными гарнирами (финальное разбавление)

Даже если готовили правильно, мясо может быть чуть солонее нормы.

Компенсируйте несолёными гарнирами:

Лучшие гарниры для пересоленного мяса:

1. Картофельное пюре (без соли, со сливками):

— Варите картофель без соли;

— Пюре сделайте со сливками и маслом (без соли!).

— Подавайте рядом с мясом (не под мясом).

Едят в этом случае так кусочек мяса и ложка пюре в один укус. Соль из мяса смешается с пресным пюре, и таким образом сбалансируется вкус.

2. Рис отварной (без соли):

— Варите рис совсем без соли;

— Подавайте как гарнир.

Едят так же — мясо и рис вместе. Рис впитает соль с мяса.

3. Салат из свежих овощей (без соли!):

— Помидоры, огурцы, лук и много зелени.

— Заправка: лимонный сок и масло (БЕЗ СОЛИ!)

Едят, чередуя мясо и салат. Свежие овощи освежают и балансируют солёность.

МОЖНО ЛИ ВООБЩЕ ЕСТЬ ПЕРЕСОЛЕННОЕ МЯСО? Риски

Если слегка пересолено (после вымачивания):

Безопасно, если термически обработано. Соль сама по себе не ядовита, конечно, в умеренных дозах.

Вред может быть только вкусовой — это суховато, жестковато, и с избытком натрия. А это задержка воды, и дополнительная нагрузка на почки.

Поэтому нужно готовить по методам выше. Пить больше воды после еды.

ЕСЛИ СИЛЬНО ПЕРЕСОЛЕНО (даже после вымачивания):

Не рекомендуется людям с:

— Гипертонией (высокое давление);

— Болезнями почек;

— Отёками.

Здоровым людям можно иногда, но не регулярно. Избыток соли накапливается в организме.

ЕСЛИ ВКУС НЕВЫНОСИМЫЙ (соль не убирается вымачиванием):

Не мучайте себя, выбросьте или отдайте животным (собаки, кошки переносят соль лучше людей, но тоже не злоупотребляйте).

КАК ИЗБЕЖАТЬ ПОКУПКИ ПЕРЕСОЛЕННОГО МЯСА?

Правило 1. Не покупайте «готовое к жарке» мясо с приправами

Надписи типа «шашлык маринованный», «крылышки в специях», «рёбрышки BBQ» — часто это пересоленное старое мясо, замаскированное специями.

Покупайте чистое мясо, солите сами.

Правило 2. Нюхайте

Если пахнет солью сильнее, чем мясом — не берите.

Правило 3. Трогайте

Если поверхность сухая, плотная, матовая — подозрительно.

Правило 4: Спрашивайте

У продавца на развес: «Это мясо солёное?»

Честный скажет правду. Нечестный соврёт — но вы зафиксировали вопрос.

СОЛЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ВАШИМ ВЫБОРОМ, НЕ ИХ

Пересол мяса заранее — это кража вашего права солить еду по своему вкусу.

Это обман, основанный на желании продавца продлить срок годности и скрыть усталость мяса.

Соль — великий инструмент. Но вы должны решать, когда и сколько её добавить. Не производитель. Не продавец. Вы.

Запомните:

Сухая плотная поверхность — это явный пересол.

Запах соли сильнее мяса — это явный пересол.

Белый налёт — это явный пересол.

Пробный кусочек солёный как чипсы — это явный пересол.

НЕ ПОКУПАЙТЕ мясо, которое уже пахнет солью.

Если уже купили:

— Вымачивайте (вода или молоко, 4—12 часов, менять воду).

— Маринуйте без соли (кислота + масло).

— Тушите долго или варите с овощами (БЕЗ добавления соли!).

— Подавайте с несолёными гарнирами (пюре, рис, салат без соли).

И помните: мясо должно быть вашим. Не солонкой продавца.

Будьте бдительны.

И тогда на вашем столе будет мясо, которое вы приправили. Вы сбалансировали. Вы сделали вкусным.

Не кто-то другой. Вы.