Или: как распознать косметику на отбивной — и что делать, если вы уже купили подкрашенное мясо

КАК СТАРОСТЬ НАУЧИЛИ ПРЯТАТЬ ПОД РУМЯНАМИ

Есть старая мясницкая поговорка: «Свежее мясо продаёт себя само. Старое мясо нужно продавать». Это наиболее древний грех, т.к. в древние века не было холодильников, а мясо надо всегда быстро продавать. Поэтому этот грех наиболее совершенный в исполнении, и не менее совершенный в приготовление отличного ужина из такого мяса.

Подкрашивание — это искусство продажи старого.

Представьте: мясо пролежало в не совсем исправном холодильнике 7—10 дней вместо положенных 3—5. Оно посерело. Миоглобин (мясной пигмент) окислился, превратился в метмиоглобин — цвет стал тускло-коричневым, серо-бурым. Запах слабый. Текстура чуть липкая.

Никто уже такое не купит.

ЧТО ДЕЛАЕТ НЕДОБРОСОВЕСТНЫЙ ПРОДАВЕЦ?

Вариант А. Списать в брак, и потерять деньги.

Вариант Б. «Освежить» — вымочить в растворе кармина (это натуральный краситель из насекомых), или свекольном соке, или опрыскать красным пищевым красителем, или — самое технологичное — обработать углекислым газом или ультрафиолетом. Мясо снова краснеет.

Выглядит, как только что разделанное.

Покупатель видит ярко-красное мясо, думает «свежее!» — и покупает. Приносит домой. Готовит. И недоумевает: «Почему оно такое сухое? Почему безвкусное? Почему пахнет странно?»

Потому что старость не лечится косметикой. Можно покрасить, но нельзя вернуть свежесть.

Энтони Бурден, шеф-повар и писатель, говорил: «Если мясо выглядит слишком хорошо — спроси себя: почему? Природа не делает идеального. Только человек с интересом может сделать это».

Гарольд Макги писал: «Подкрашивание мяса — это обман зрения. Глаза говорят „да“, но нос и язык знают правду».

Эта глава — о том, как распознать подкрашенное мясо, почему оно опасно (не только для кошелька, но и для здоровья), и — самое важное — как готовить такое мясо, если вы его уже купили, чтобы минимизировать ущерб вкусу и безопасности.

КАК ПОДКРАШИВАЮТ МЯСО. Четыре метода от примитива до хай-тека

МЕТОД 1. Кармин (натуральный краситель Е120)

Кармин — ярко-красный краситель, получаемый из насекомых кошенили (Dactylopius coccus). Легальный пищевой краситель (Е120), используется в йогуртах, напитках, косметике.

Для большинства людей добавка безопасна, но есть нюанс: аллергия, и это главный риск. Белковые примеси в красителе могут вызвать реакцию — от лёгкой сыпи до анафилактического шока в редких случаях.

Применяют его так:

Готовят раствор: кармин растворяют в воде и добавляют немного уксуса (для стабилизации цвета). Вымачивают мясо 10—30 минут или обрызгивают из пульверизатора. Мясо краснеет равномерно.

Признаки присутствия кармина в мясе:

Цвет слишком яркий — почти алый, не естественный тёмно-красный.

Жир розоватый (краситель впитывается и в жир).

Вода при промывке слегка окрашивается в розовый.

Кармин (Е120) сам по себе не имеет вкуса и запаха, особенно в тех мизерных концентрациях, которые используются в мясной промышленности.

МЕТОД 2. Свекольный экстракт (народный способ)

Свекольный сок или экстракт — красно-бордовый натуральный краситель. Дёшево, доступно, «натурально» (продавец может сказать: «Это для сохранности, свёкла же полезная!»).

Его применяют так:

Вымачивают мясо в разбавленном свекольном соке (10 минут) или натирают кусочками свёклы. Мясо краснеет, но с бордовым оттенком.

Признаки применения свёклы в мясе:

— Цвет неестественно бордовый после применения свёклы, от неё мясо должно быть красно-коричневым, не свекольным.

— Запах от свёклы будет слабый сладковатый.

— При разрезе — граница резкая: снаружи бордовое, внутри серое

МЕТОД 3. Красные пищевые добавки (это чистая химия)

Синтетические красители: Е124 (понсо 4R), Е129 (красный очаровательный) — яркие, стойкие, дешёвые. Формально разрешены в пищевой промышленности (в малых дозах), но не для мяса.

Применять их для мяса — запрещено.

Эти синтетические красители, так называемые «азокрасители», гораздо более спорные, чем натуральный кармин. Во многих странах их использование жёстко ограничено или требует специальных предупреждений на упаковке.

Считается, что эти красители могут провоцировать у детей гиперактивность.

Также эти красители вызывают сильную аллергенность: они чаще вызывают крапивницу и отеки, чем натуральные добавки. Особенно осторожными нужно быть людям с непереносимостью аспирина — у них часто наблюдается перекрёстная реакция на эти красители.

Но некоторые продавцы считают, что если нужно освежить мясо, то можно.

Его применяют так:

Водным раствором красителя обрызгивают или в него погружают мясо. Цвет очень яркий, почти неоновый.

ПРИЗНАКИ ПРИМЕНЕНИЯ ЭТИХ КРАСИТЕЛЕЙ В МЯСЕ:

Цвет кричащий, как красная помада. Неестественный.

При промывке вода сильно краснеет, синтетика смывается легче.

Запах химический, не мясной.

МЕТОД 4. «Солярий» — угарный газ (CO), углекислый газ (CO₂) или ультрафиолет (хай-тек обман)

Самый технологичный метод. Мясо обрабатывают углекислым газом (CO₂) или облучают ультрафиолетом (УФ).

Угарный газ (CO) также иногда используется в процессе обработки мяса, хотя его применение связано с определёнными рисками и требует осторожности.

Мясной пигмент, миоглобин реагирует с CO₂ или УФ-светом, в результате чего образуется карбоксимиоглобин или оксимиоглобин — ярко-красный, стабильный пигмент.

Эти технологии, не делают мясо «вредным» в плане токсичности, но являются чистым обманом потребителя.

Сам газ в таких дозах для человека не опасен. Проблема в том, что это мясо не сереет, даже когда начинает гнить. Вы можете купить продукт с нормальным запахом и идеальным цветом, внутри которого уже размножаются бактерии (Listeria, Salmonella), так как естественный индикатор порчи (изменение цвета) отключён.

От ультрафиолетовой обработки (УФ-лампы) мясо не становится радиоактивным. Однако жёсткий ультрафиолет запускает окисление жиров (прогоркание). На вкус такое мясо может отдавать «мылом» или металлом, а его питательная ценность снижается из-за разрушения части витаминов.

У мелкого фермера на рынке обычно нет ни газовых установок, ни дорогих УФ-стерилизаторов. А вот «хай-тек обман» — это стихия крупного ритейла и промышленных производств. Вот где на него можно наткнуться чаще всего.

Здесь чаще всего встречается УФ-обработка и специальное освещение.

Это витрины-обманки. Обратите внимание на розовые лампы над прилавком. В магазине мясо выглядит идеально красным, а приносите домой — оно сероватое. Это не порча, это оптическая иллюзия.

Другой способ обмана: упаковки «в газовой среде» (МГС). Да, то те самые красивые прозрачные лотки с отрубами, стейками или фаршем, которые хранятся по 10—14 дней.

Если на этикетке написано «упаковано в защитной атмосфере», внутри почти наверняка смесь газов.

Именно здесь чаще всего используется угарный газ (CO). Мясо внутри может быть уже «биологически старым», но из-за газа оно сохраняет неестественно яркий алый цвет до самого вскрытия упаковки.

Мясо помещают в камеру с CO₂ или CO на 15—30 минут, или облучают УФ-лампой в течении 5—10 минут. Цвет возвращается, мясо выглядит свежим.

ПРИЗНАКИ ПРИМЕНЕНИЯ ЭТИХ КРАСИТЕЛЕЙ В МЯСЕ:

Цвет равномерный, но слишком стабильный, после такой обработки не темнеет на воздухе, как должно свежее мясо.

Нет запаха: CO, CO₂ и УФ не дают запахов, но и мясной запах от старого мяса слабый.

Текстура суховатая, потому что после такой обработки старое мясо остаётся сухим, краска не добавляет влагу.

Опасность в том, что CO, CO₂ и УФ сами по себе не вредны, быстро испаряются/нейтральны. Но они маскируют порчу. Старое мясо может содержать бактерии, не видимые глазу, которые вызывают отравления.

КАК РАСПОЗНАТЬ ПОДКРАШЕННОЕ МЯСО: ЧЕТЫРЕ ТЕСТА

ТЕСТ 1. Цвет — слишком красиво, чтобы быть правдой

Сравните кусок мяса с соседними (если на витрине несколько). Если все куски одинаково ярко-красные, без вариаций оттенка — подозрительно.

Свежее мясо — неравномерное:

— Снаружи, на воздухе — ярко-красное — это оксимиоглобин.

— Внутри без кислорода — тёмно-красное, пурпурное — это миоглобин.

— Жир — белый или кремовый, не розовый

Подкрашенное мясо — равномерное:

— Весь кусок одного яркого оттенка.

— Жир розоватый — это явный признак, что краситель впитался.

— На разрезе — резкая граница цвета: снаружи красное, внутри серое.

ТЕСТ 2. Запах — где мясной аромат?

Понюхайте мясо, если упаковка позволяет, или возможно попросите продавца открыть. Свежее мясо пахнет мясом — слегка сладковатым, железистым, чуть кровяным.

Подкрашенное старое мясо:

— Запах слабый или почти отсутствует, потому как старое мясо теряет летучие ароматы.

— Или запах кисловатый, затхлый — это запах начала порчи.

— Или запах сладковатый, не мясной, такой запах исходит от свекольного красителя.

— Или запах химический, который дают синтетические красители.

Если запах странный — не покупайте, даже если цвет красивый.

Но если вы поддались на манипуляции продавцов, и обнаружили, что мясо старое, не отчаивайтесь, ниже предлагаем множество рецептов готовки разных сортов мяса, и в разных состояниях, проверенных веками, записанных мировыми звёздами гастрономии, и популяризированных ими.

ТЕСТ 3. Текстура — липкость выдаёт возраст

Если можете потрогать (развес) — проведите пальцем по поверхности. Свежее мясо — упругое, слегка влажное (но не мокрое), палец не липнет.

Подкрашенное старое мясо:

— Поверхность липкая, бактерии уже образуют слизь.

— Или слишком сухая, а это значит, что мясо потеряло влагу за долгие дни хранения.

— При надавливании пальцем — ямка медленно восстанавливается, потому как мясо уже потеряло упругость.

ТЕСТ 4. «Водяной тест» дома (после покупки)

Купили мясо, сомневаетесь — сделайте тест.

Промойте кусок мяса под холодной проточной водой 30 секунд. В тёплой воде у мяса откроются поры, и посторонние вещества войдут в глубь.

Посмотрите на воду:

— Вода слегка розоватая — нормально — это смывается немного миоглобина.

— Вода ярко-красная, как разбавленный сок — краситель!

— Положите мясо на белую тарелку или бумажное полотенце на 5 минут. Если появилось красное пятно вокруг мяса, как от свёклы — краситель!

ПОЧЕМУ ПОДКРАШЕННОЕ МЯСО ОПАСНО? (не только для вкуса)

ОПАСНОСТЬ 1. Это старое мясо

Подкрашивают не свежее мясо, а то, что нужно скрыть. Старое мясо (7—14 дней) содержит:

— Бактерии (Salmonella, E. coli, Listeria) — риск отравления.

— Продукты распада белка (путресцин, кадаверин) — токсичны.

— Окислившийся жир (прогорклый) — канцерогены.

Поэтому подкрашенное мясо — это потенциально опасный продукт, но есть в этой книги рецепты, которые помогают спасти, ещё спасаемое мясо, и готовить из него аппетитные блюда.

ОПАСНОСТЬ 2. Красители в высоких дозах

Даже натуральные красители (кармин, свёкла) в больших дозах могут вызывать:

— Аллергии, особенно кармин — это сильный аллерген.

— Расстройства ЖКТ.

Синтетические красители (Е124, Е129) — запрещены для мяса, но используются нелегально. Они токсичны в высоких дозах.

ОПАСНОСТЬ 3. Потеря вкуса и текстуры

Старое мясо, даже подкрашенное:

— Сухое, потеряло влагу.

— Жёсткое, белки денатурировались.

— Безвкусное, потеряло летучие ароматы.

Вы готовите — и разочаровываетесь. Деньги потрачены, ужин испорчен.

Не совсем так, читайте спасительные рецепты.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВЫ УЖЕ КУПИЛИ ПОДКРАШЕННОЕ МЯСО? Готовка в режиме спасения

ШАГ 1. ПРОМЫВКА И ВЫМАЧИВАНИЕ (удаление красителя и бактерий)

Промойте мясо под холодной проточной водой 1—2 минуты. Потрите руками (как стираете бельё) — смойте поверхностный краситель.

Если запах подозрительный: кисловатый, затхлый:

Вымочите мясо в слабом растворе уксуса или лимонного сока:

— 1 литр холодной воды на 2 ст. л. уксуса 9%, или сок 1 лимона.

— Погрузите мясо, оставьте на 15—20 минут.

— Промойте под проточной водой.

Таким образом кислота нейтрализует начальную порчу, убивая часть бактерий, удаляет остатки красителя, маскирует неприятный запах.

ШАГ 2. МАРИНОВАНИЕ (ОБЯЗАТЕЛЬНО!) — СОЗДАНИЕ НОВОГО ВКУСА

Да, это идеальное мясо не требует маринования, и позволят наслаждаться естественным и натуральным вкусом. Но подпорченное мясо нуждается в облагораживании.

Подкрашенное старое мясо — безвкусное. Маринад компенсирует потерю вкуса и размягчает жёсткость.

Маринад-спасатель №1 (универсальный):

— Йогурт натуральный — 200 мл;

— Лимонный сок — 2 ст. л.

— Чеснок — 3 зубчика (натёртый);

— Паприка копчёная — 1 ч. л.

— Зира — 1 ч. л.

— Соль — 1 ч. л.

Смешайте. Обмажьте мясо.

Оставьте в холодильнике минимум 2 часа, лучше на ночь.

Это необходимо, потому что йогурт — это молочная кислота в сочетании с лимоном размягчают белки.

Специи маскируют отсутствие мясного вкуса.

Чеснок убивает остаточные бактерии.

Этим рецептом наиболее часто пользуются продавцы, чтобы наконец продать залежалое мясо.

А вообще вы хоть раз задумывались, почему в мясных лавках продают маринованное под шашлык мясо? Вы уверены, что там режут и маринуют свежее мясо, именно для ленивых?

Маринад-спасатель №2 (азиатский):

— Соевый соус — 100 мл;

— Имбирь свежий — 2 см (натёртый);

— Чеснок — 3 зубчика (натёртый);

— Мёд — 1 ст. л.

— Кунжутное масло — 1 ч. л.

Смешайте все ингредиенты маринуйте 4—12 часов.

В этом варианте соевый соус — это глутаминовая кислота, т.е. умами, который создаёт иллюзию мясного вкуса. Имбирь маскирует посторонние запахи. Мёд даёт карамелизации при жарке.

ШАГ 3: ДОЛГОЕ ТОМЛЕНИЕ ИЛИ ТУШЕНИЕ (превращение недостатка в достоинство)

Подкрашенное старое мясо — жёсткое. Жарка или гриль только обнажат жёсткость. Но долгое томление (1,5—2 часа) растворит коллаген, сделает мясо нежным.

ЛУЧШИЕ МЕТОДЫ ГОТОВКИ ДЛЯ ПОДКРАШЕННОГО МЯСА:

Метод 1. Тушение в соусе (лучший выбор!)

Пример — говядина в томатном соусе:

Обжарьте мясо (после маринада) на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны — до корочки.

Выложите в кастрюлю. Добавьте:

— Лук (1 шт., нарезанный);

— Морковь (1 шт., кружками);

— Томаты (400 г, нарезанные или консервированные);

— Чеснок (3 зубчика);

— Вино красное (100 мл) или можно заменить кипячёной водой;

— Специи: лавровый лист, тимьян, перец.

Доведите до кипения. Убавьте до минимума. Тушите 1,5—2 часа под крышкой.

В результате получите нежное мясо, соус насыщенный, посторонние привкусы замаскированы томатом и специями.

Метод 2: Варка на бульон (если мясо совсем безнадёжное)

Если мясо очень старое: запах слабый, цвет неестественный, текстура подозрительная — не жарьте, не тушите, отправляйте вариться на бульон.

Это делается так:

Промойте. Залейте холодной водой. Доведите до кипения. Слейте первую воду (в ней остатки красителя и примеси).

Залейте свежей водой. Добавьте овощи (лук, морковь, сельдерей), специи (лавровый лист, перец). Варите 2 часа на тихом огне, чтобы вода слегка булькала.

И как спасение получите насыщенный бульон. Мясо всё равно отдаст вкус, даже старое. Само мясо будет безвкусным. Хоть оно и отдало свой вкус, но со специями его можно добавить в какие-либо блюда.

Метод 3: Фарш с добавками (маскировка текстуры)

Если мясо жёсткое и сухое — прокрутите через мясорубку (2 или даже 3 раза). Добавьте:

— Лук (1 шт., натёртый) — даёт сочность;

— Хлеб, замоченный в молоке (2 ломтика) — даёт мягкость;

— Яйцо (1 шт.) — связывает;

— Специи (чеснок, перец, зира).

Сделайте котлеты, тефтели, голубцы.

В фарше жёсткость и сухость не ощущаются — фарш мягкий за счёт добавок. Специи маскируют отсутствие вкуса.

ШАГ 4. УСИЛЕНИЕ ВКУСА ПРИ ПОДАЧЕ

Даже если готовили правильно, подкрашенное мясо может быть плосковатым по вкусу. Компенсируйте соусами и приправами при подаче.

Лучшие соусы для «восстановления» вкуса:

Соус №1 — чесночно-сметанный:

Сметана (200 г) + чеснок (3 зубчика, натёртый) + укроп (рубленый) + соль

Соус №2 — томатно-острый:

Томатная паста (2 ст. л.) + чеснок (2 зубчика) + чили (щепотка) + уксус (1 ч. л.) + вода (50 мл). Прокипятить 2 минуты.

Соус №3 — азиатский (соевый):

Соевый соус (3 ст. л.) + имбирь (тёртый, 1 см) + кунжутное масло (5 капель) + мёд (1 ч. л.).

Подавайте мясо щедро политым соусом — он создаст иллюзию насыщенности.

МОЖНО ЛИ ВООБЩЕ ЕСТЬ ПОДКРАШЕННОЕ МЯСО? РИСКИ И ПРАВДА

Если краситель — натуральный (кармин, свёкла):

Сам краситель — не опасен (в умеренных дозах). Опасность — в том, что красят старое мясо, которое уже может содержать бактерии.

Это мясо нужно

— Промыть, вымочить в уксусе.

— Мариновать.

— Готовить при высокой температуре, 70° C и выше, только высокие температуры убивают большинство бактерий.

— Ни в коем случае НЕ есть сырым или полусырым!

Если краситель — синтетический (Е124, Е129):

Они опасны. Эти красители запрещены для мяса, потому что в больших дозах — токсичны.

Такое мясо лучше

— Не покупать (если распознали).

— Если уже купили — промыть тщательно (часть смоется), вымочить в воде, смените воду 2 раза.

— Готовить долго при высокой температуре, от этого красители частично разрушаются.

— Не давать детям, беременным, аллергикам.

Если обработано CO₂ или УФ:

Сами CO, CO₂ и УФ — не опасны, они испаряются и становятся нейтральными. Опасность — старое мясо под маской свежего.

К этому мясу применяйте те же меры, что для натурально подкрашенного. И термообработка обязательна.

КРАСОТА — НЕ ПОКАЗАТЕЛЬ КАЧЕСТВА

Подкрашивание мяса — это обман, основанный на одном простом факте: мы едим глазами.

Яркое красное мясо кажется свежим. Серое мясо кажется старым. Но цвет — это не показатель.

Свежее мясо пахнет мясом. Упругое. Влажное, но не мокрое. Цвет неравномерный — снаружи ярче, внутри темнее.

Подкрашенное мясо выглядит идеально. Слишком идеально. Равномерно. Как на рекламных картинках. Но запах слабый. Текстура странная. И вкус… вкуса нет.

Энтони Бурден был прав: «Если мясо выглядит слишком хорошо — спроси себя: почему?»

И запомните правило:

Ярко-красное, равномерное мясо — подозрительно.

Слабый запах, но красивый вид — красный флаг.

Жир розоватый — краситель.

Промывка даёт красную воду — краситель.

Итак:

Не покупайте слишком красивое мясо. Покупайте нормальное — тёмно-красное, неравномерное, пахнущее мясом.

Если уже купили подкрашенное:

— Промыть, и вымочить в уксусе.

— Мариновать долго (4—12 часов).

— Тушить долго (1,5—2 часа) или варить на бульон.

— Никогда не есть сырым или полусырым.

И помните: старость не лечится косметикой. Можно подкрасить, но нельзя вернуть свежесть.

Будьте бдительны.

И тогда на вашем столе будет настоящее мясо. Не нарисованное. Не подкрашенное. Честное.