ДОМАШНЯЯ ЗАМОРОЗКА

Теперь, когда мы разобрались с тем, чего делать нельзя, давайте поговорим о том, как надо. Потому что заморозка заморозке рознь, и, если делать всё грамотно, мясо может храниться месяцами без потери качества.

Главное правило — скорость. Чем быстрее мясо промёрзнет насквозь, тем мельче будут кристаллы льда, тем меньше они повредят волокна. В промышленности используют шоковую заморозку при температуре минус тридцать пять — минус сорок градусов. Продукт схватывается за считанные часы, и структура сохраняется почти идеально. Дома у нас таких возможностей нет, но кое-что можно сделать.

Обычная морозильная камера держит температуру около минус восемнадцати градусов. Это приемлемо, но есть нюанс — мясо нужно закладывать небольшими порциями, чтобы холод быстрее проник внутрь. Если вы купили большой кусок говядины килограмма на два, не кладите его целиком. Разделите на порции по двести-триста граммов, расфасуйте по пакетам или контейнерам, и только потом в морозилку. Так каждый кусок промёрзнет за несколько часов, а не за сутки.

Говядина и баранина — самые терпеливые. Их можно хранить в заморозке до восьми, и даже десяти месяцев при температуре минус восемнадцать и ниже. Они плотные, с крепкими волокнами, хорошо переносят длительный холод. Свинина чуть нежнее — рекомендуется не больше шести месяцев, потому что жир в ней начинает постепенно окисляться, появляется прогорклый привкус. Птица — курица, индейка — ещё капризнее, четыре-шесть месяцев максимум. Фарш вообще живёт в морозилке недолго, месяца три-четыре, потому что у него огромная площадь контакта с воздухом.

Перед заморозкой мясо нужно обязательно обсушить. Лишняя влага на поверхности превратится в лёд, который при размораживании стечёт и унесёт с собой часть сока. Промокните кусок бумажным полотенцем, оберните в пищевую плёнку или положите в вакуумный пакет, если есть возможность. Вакуум — вообще идеальный вариант, потому что без доступа воздуха мясо не окисляется и не покрывается морозильным ожогом, этими неприятными белыми пятнами.

Ещё один секрет — не складывайте куски впритык друг к другу в первые часы заморозки. Разложите их на доске или подносе с небольшим расстоянием, дайте схватиться отдельно, и только потом можно сложить компактнее. Так холод быстрее доберётся до каждого кусочка со всех сторон.

РАЗМОРОЗКА — ИСКУССТВО ТЕРПЕНИЯ

Если заморозка — это про скорость, то разморозка — наоборот, про неторопливость. Золотое правило технолога: размораживать мясо нужно медленно, в холодильнике, при температуре около трех-четырёх градусов. Да, это долго.

Килограммовый кусок говядины будет оттаивать часов двенадцать, а то и больше. Но зато волокна успевают плавно восстановить структуру, сок остаётся внутри, а не вытекает лужей на тарелку.

Планируйте заранее: достали мясо из морозилки вечером, переложили на нижнюю полку холодильника, подставили под него тарелку для конденсата. Утром или к обеду следующего дня оно будет готово к готовке. Никаких микроволновок, никакой горячей воды, которые мгновенно образуются и размножаются на поверхности мяса при быстрой разморозки.

Любая быстрая разморозка — это способ убить продукт, превратить его в резину.

Микроволновка размораживает неравномерно — снаружи мясо уже почти сварилось он влаги на поверхности мяса, внутри ледяное. Кроме этого, лёд внутри мяса быстро превращается в воду, которая закипает, и образует небольшие зоны варенного мяса.

Горячая вода действует на поверхности так же варварски, плюс вымывает вкус и питательные вещества.

Если уж совсем припёрло и времени нет, можно использовать холодную воду. Положите мясо в герметичный пакет, опустите в миску с холодной водой и меняйте воду каждые полчаса. Так небольшой кусок оттает за пару часов, и это всё равно лучше, чем микроволновка.

Разные виды мяса размораживаются по-разному.

Говядина и баранина — самые неторопливые, им действительно нужно время.

Свинина чуть быстрее, особенно если это вырезка или корейка без кости.

Курица — самая шустрая, грудка может оттаять в холодильнике за шесть-восемь часов.

Фарш размораживается неравномерно, поэтому его лучше разделить на порции заранее, при заморозке.

Есть ещё такой момент: после разморозки мясо нужно использовать сразу. Максимум — в течение суток-двух, если оно лежит в холодильнике. Повторная заморозка — это уже тот самый грех, о котором мы говорили вначале. Поэтому замораживайте порционно, ровно столько, сколько съедите за один раз.

Запомните простое правило: мясо должно замораживаться один раз — на производстве или дома, но не туда-сюда, как маятник. Каждый дополнительный цикл — это потеря качества, которую вы оплачиваете из своего кошелька, а потом ещё и разочаровываетесь за ужином. Теперь, когда вы знаете этот грех и понимаете, как с мясом обращаться правильно, вы его точно не пропустите.