ПРАВИЛО 1. Диагноз перед лечением

Сначала определите проблему мяса:

— Жёсткое? Требуется ферментный или кислотный маринад.

— Сухое? Требуется масляный маринад с солью.

— Без вкуса? Требуется насыщенный ароматами маринад.

— С запахом? Требуется сильно пахнущие специи и травы.

— Хорошее? Ничего не надо, НЕ ТРОГАТЬ!

ПРАВИЛО 2. Время — не друг

Маринад работает агрессивно. Чем дольше, тем хуже.

Ориентировочные МАКСИМУМЫ (не минимумы!):

— Рыба: 15—30 минут.

— Курица: 2—4 часа.

— Свинина: 6—8 часов.

— Говядина/баранина: 8—12 часов.

— Больше время воздействия приводит к разрушению.

Исключением является сухие маринады — это только специи без жидкости, а мариновать можно до 24 часов.

ПРАВИЛО 3. Меньше кислоты, больше масла

Ошибка новичков: уксус 50%, мясо 50%.

Правильно:

— Кислота (уксус, лимон, вино): 5—10% от объёма всего маринада;

— Масло: 20—30%;

— Вода/бульон/соевый соус: 40—50%;

— Специи и ароматизаторы: остальное.

Так надо, потому что:

— Кислота — это разрушитель, немного — хорошо, много — плохо.

— Масло — это защитник, обволакивает, удерживает влагу.

— Вода — это носитель вкусов внутрь мяса.

ПРАВИЛО 4. Холодильник обязателен

При комнатной температуре:

— Маринад работает в 3—5 раз быстрее.

— Бактерии размножаются в 10 раз быстрее.

— Поэтому через 2 часа мясо может быть испорчено.

В холодильнике (+2—4° C):

— Процессы идут медленно и контролируемо.

— Безопасность гарантирована.

— Равномерное проникновение.

ПРАВИЛО 5. Вынуть вовремя — половина успеха

После маринования:

— Достать из маринада.

— Обсушить бумажным полотенцем (это важно!).

— Довести до комнатной температуры (20—30 минут).

— Только потом жарить.

Так надо делать, потому что:

— Мокрое мясо не даст корочки. Происходит испарение воды, варка на поверхности мяса, вместо жарки.

— Холодное мясо не прожарится равномерно, поэтому его нужно перед жаркой достать из холодильника за час.

— Избыток маринада всегда горит на сковороде/гриле, и даёт горечь.

САМЫЙ ГЛАВНЫЙ ВОПРОС: МАРИНОВАТЬ ИЛИ НЕ МАРИНОВАТЬ?

Простой тест:

ДА, мариновать:

— Мясо прошло 2+ цикла заморозки — ДА.

— Мясо жёсткое и сухое — ДА.

— Мясо с лёгким душком — ДА.

— Мясо безвкусное и водянистое — ДА.

— Готовите шашлык из недорогого мяса — ДА.

— Мясо куплено на рынке/в павильоне — скорее ДА.

НЕТ, не мариновать:

— Мясо свежее или правильно замороженное — НЕТ.

— Готовите стейк из хорошей вырезки — НЕТ.

— Мясо для долгого тушения — НЕТ.

— Тонкие ломтики — НЕТ.

— Фарш — НЕТ.

— Куплено в премиум-магазине у проверенного поставщика — скорее НЕТ.

В сомнении? Маринуйте ПОЛОВИНУ порции. Вторую готовьте без маринада. Сравните результат. Мясо само скажет вам правду.

Маринад — это инструмент.

Как скальпель в руках хирурга: в умелых руках — спасает, в неумелых — калечит.

Давайте научимся пользоваться этим инструментом правильно.

КАК ВЕРНУТЬ МЯСУ СОЧНОСТЬ, АРОМАТ И МЯГКОСТЬ?

Маринад для перемороженного мяса выполняет три задачи:

возвращает влагу;

размягчает волокна;

усиливает вкус.

Важно помнить главное правило:

Перемороженное мясо нельзя мариновать агрессивно. Оно любит мягкое воздействие.