Удивительно живучим оказывается заблуждение, что свежее сырое мясо не может вызвать отравление. На самом деле любое мясо животных несет риск отравления, если не подвергнуто достаточной термической обработке. Риск пищевого отравления никак не связан со свежестью продукта. Наши тела, как и тела животных, постоянно сосуществуют с многочисленными микроорганизмами.
Министерство здравоохранения, труда и благосостояния Японии регулярно предупреждает об опасности употребления сырого или недостаточно прожаренного мяса. Особенно активно с наступлением сезона барбекю, летом и осенью, через официальный аккаунт в социальных сетях распространяется сообщение с изображением свиньи: «Мясо нужно тщательно прожаривать!»
Почему же сырое мясо представляет опасность? Подобно человеческому кишечнику, пищеварительный тракт крупного рогатого скота, свиней, кур и других домашних животных населен многочисленными бактериями.
Среди них встречаются и опасные для человека, которые во время обработки на скотобойне попадают на поверхность мяса. Особенно рискованно употребление плохо прожаренного фарша – котлеты и другие изделия из него требуют прожарки до изменения цвета в центре. Это связано с тем, что при приготовлении фарша бывшая поверхность мяса перестает быть наружной – она равномерно распределяется по всей массе и фактически превращается во внутреннюю часть продукта.
Наиболее частые возбудители пищевых отравлений – энтерогеморрагическая кишечная палочка, сальмонелла, кампилобактерия и листерия.
В последние годы особенно распространены отравления кампилобактерией – около 2000 случаев в год, что делает ее самым частым возбудителем бактериальных пищевых отравлений. Особенно высок риск при употреблении сырой курятины – исследования показывают, что кампилобактерия обнаруживается примерно на 60 % куриных тушек [6]. В 2016 году во время праздничных мероприятий «Золотой недели» в Токио и Фукуоке произошло массовое отравление более 600 человек, связанное с употреблением суши из куриного филе.
Энтерогеморрагическая кишечная палочка представляет еще большую опасность – для заражения достаточно всего нескольких (от 1 до 50) бактерий [7]. Это связано с выработкой так называемого веротоксина[27]. По сути, единственный надежный способ предотвратить отравление – полностью избегать употребления в пищу сырого и недостаточно прожаренного мяса.
Примечательно, что сам термин «кишечная палочка» (E. coli) собирательный – большинство этих бактерий безвредно сосуществует в человеческом кишечнике.
Те штаммы, что вызывают гастроэнтерит, называют диареегенными (или патогенными) кишечными палочками, среди которых выделяют энтерогеморрагические E. coli (ЭГКП).
Классификация осложняется тем, что и ЭГКП – это обобщающее понятие. Для точного обозначения используют систему антигенов O (соматический) и H (жгутиковый). Например, печально известный в Японии штамм O157 (157-й по порядку обнаружения O-антиген) подразделяется на O157:H7 (с H-антигеном 7-Го типа) и O157:H— (без H-антигена).
Ежегодно в Японии регистрируется 100–500 случаев отравлений O157 [7]. Наиболее масштабная вспышка произошла в 1996 году в начальной школе Осаки – зараженные школьные обеды вызвали инфицирование более 7000 детей, три человека погибли (с учетом скончавшегося от последствий через 19 лет – четыре) [8].
Этот случай примечателен тем, что до выяснения научных причин СМИ поспешно объявили виновником проростки дайкона, что привело к их повсеместному изъятию из продаж. Окончательный источник заражения так и не был достоверно подтвержден.
В 2011 году в сетевых ресторанах в трех префектурах и двух городах региона Хокурику произошло массовое отравление, вызванное энтерогеморрагической кишечной палочкой O111. В результате пострадал 181 человек, погибли пять, включая двоих детей младше 9 лет. Источником заражения стало корейское блюдо из сырой говядины юкке [9].
Хотя пищевые отравления от сырого мяса обычно ассоциируются с гастроэнтеритом, опасность этим не ограничивается. Свиньи, кабаны и олени часто инфицированы вирусом гепатита Е, который присутствует в их крови и печени. Употребление такого мяса без должной термической обработки может привести к развитию гепатита, который в некоторых случаях принимает молниеносную форму с летальным исходом.
Пищевые отравления можно предотвратить путем тщательной термической обработки. Большинство патогенов погибает при нагревании до 75 °C в течение минимум одной минуты, поэтому важно прогревать продукты до самой середины. Особую осторожность следует проявлять детям, пожилым людям и беременным женщинам, так как у них выше риск тяжелого течения заболевания.
Энтерогеморрагическая кишечная палочка может содержаться не только в сыром мясе, но и в других продуктах, включая свежие овощи. В упомянутом ранее случае подозрение пало на ростки дайкона, но зарегистрированы случаи заражения через капусту, огурцы, дыни и другие продукты. Загрязнение обычно происходит через контакт с животными или их фекалиями. Важно сразу убирать продукты в холодильник после покупки и тщательно мыть ножи и разделочные доски после контакта с сырым мясом.
Для беременных сырые продукты представляют особую опасность из-за риска заражения листериозом. Бактерии листерии могут проникать через плаценту к плоду, приводя к выкидышу, мертворождению или тяжелым инфекциям новорожденных. Министерство здравоохранения Японии в брошюре «Будущим мамам» предупреждает об опасности листериоза и рекомендует избегать таких продуктов, как сырая ветчина, копченый лосось, мясные и рыбные паштеты, непастеризованные сыры [10].
Мы выживаем, потребляя мясо различных животных, которые, как и люди, сосуществуют с огромным количеством микроорганизмов. Естественно, некоторые бактерии, безвредные для животных, могут быть крайне опасны для человека. С этой точки зрения правило «мясо нужно готовить» представляется совершенно логичным.